您当前查看的是:海南岛国际旅游网 > 海南美食
字号:
“粽子传人”孙少仁从业30多年 曾制作680斤的“粽王”
时间:2017-05-19 12:02:19    来源:南海网    作者:陈望
\

  儋州粽子民间手工技艺首批传承人之一的孙少仁在包粽子。南海网记者 陈望 摄

  儋州粽子历史悠久,据传早在西汉时期就有,经过千年流传革新,到今天已经形成一套成熟独特的生产工艺。57岁的孙少仁是儋州涵瑶食品有限公司董事长,也是儋州粽子民间手工技艺首批传承人之一。他研究制作粽子工艺已经30多年,曾经制作了重达680斤的“粽王”,而且在去年博鳌亚洲论坛年会上,他做的儋州粽子受到国内外嘉宾青睐,是儋州粽子文化的见证者和参与者。

\

  儋州粽子民间手工技艺首批传承人之一的孙少仁。南海网记者 陈望 摄

  粽子需32道工序27个小时

  “儋州粽子,表面看来与其它粽子差别不大,但实际上,儋州粽子生产非常讲究,虽然是一种传统产品,但技术含量还是非常高的。”孙少仁说,像儋州粽子典型产品鸭蛋黄猪肉粽,生产共有32道工序,全过程需要27个小时。

  包粽子用的茄冬叶处理有5道工序:采摘,蒸煮,浸泡,洗涮,晾干;主料糯米处理有4道程序:淘沙清洗,清水浸泡,捞出沥干,加食盐、蒜蓉等调味;花猪肉处理3道工序:清洗,切块,用食盐、糖、料酒、芝麻油、酱油等腌制;鸭蛋处理5道工序:调配食盐及红泥制浆,包裹,腌制,洗净红泥,去蛋白取蛋黄;宫廷豆处理4道工序:清洗,浸泡,去皮,漂烫;后面还有包裹、绑紧、蒸煮、沥干、灭菌、包装等11道工序。

\

  儋州涵瑶食品有限公司的工人正在包粽子。南海网记者 陈望 摄

  儋州粽子制作时间也比较长,不是一般的粽子可比,标准的250克蛋黄猪肉粽子,仅从粽叶处理算起,前前后后需要27个小时:包粽子用的茄冬叶处理就要3个小时,其中用100摄氏度沸水煮就要2小时;猪肉处理需要近2个小时,其中腌制时间不少于1小时,否则不入味;干的宫廷豆处理需要5个小时,其中浸泡时间就要4个多小时;蒸煮时间最长,当年的米需要10个小时,隔年的米需要12个小时;蒸好之后凉透也需要比较长的时间,一般需要5个多小时。

  孙少仁说,加上其它环节处理时间,一个250克的儋州粽子没有27个小时是制作不出来的。

\

  儋州粽子民间手工技艺首批传承人之一的孙少仁制作的粽子。南海网记者 陈望 摄

  工艺讲究注重每个环节

  儋州粽子生产,除工序多、时间长外,具体的工艺也特别讲究,孙少仁说,哪一个环节处理不到位,生产的粽子口味就会有差别。

  使用的茄冬叶,必须是新鲜的,不能是两天前采摘的,否则,包出来的粽子清香味会差很多。

  蛋黄处理也非常讲究,腌制咸鸭蛋用的浆,红泥与食盐配比,如果食盐过多,腌制出来的蛋黄不仅咸而且老,如果食盐过少,腌制出来的蛋黄可能过软味寡,还有取蛋黄的时候,必须把蛋黄与蛋白之间的一层薄皮清理干净,否则,蛋黄味道就进不了糯米里。

  粽子包与绑也有讲究,如果包不严、没绑紧,蒸煮的后水就会变浑浊,因为粽子里的养分溢出来了,这样的粽子吃起来口感就会差一些,保质期也会相应缩短。

  儋州粽子一般要蒸煮多久?孙少仁说,有两种因素决定,一个是粽子的大小,一个是糯米生产的时间,像250克的蛋黄猪肉粽子,如果是当年的米,蒸煮10小时就可以了;如果是去年的米,就需要蒸12个小时。如果是50克的蛋黄猪肉粽子,当年的米蒸4个小时,去年的米蒸5个小时。蒸煮时间过久,粽体过软过黏;蒸煮时间不足,粽心会出现夹生米现象。

  儋州粽子现在走出儋州销往全省甚至全国,需要真空打包装,凉粽子非常重要。孙少仁说,真空打包装,粽子必须凉透,如果没凉透就打真空包装,在运输过程中粽子就可能爆开,不到保质期就会变质。

\

  儋州粽子民间手工技艺首批传承人之一的孙少仁制作各品种口味的粽子。南海网记者 陈望 摄

  坚持创新 独创20多个品种

  出生在木棠镇贫苦家庭的他,小时候家里只有端午节和过年才会包上大大的粽子,可以吃上大块的肉。孙少仁从16岁开始就跟着父母学包粽子,可这一学,就与粽子结下了不解之缘。 2011年,孙少仁凭着680斤的大粽子在儋州首届粽王美食文化展上一举成名,为此后进军粽子行业打下了基础。

  “继承传统,发扬创新”是孙少仁的粽子理念,目前他已经独创了20多个品种的粽子,比如鸳鸯水晶粽、草木灰碱水粽、鲜花玫瑰粽、香蕉牛排粽、跑海鸭蛋鲜肉粽等等……值得一提的是,他研发的玫瑰鲜花粽子,在去年博鳌亚洲论坛年会上作为海南美食推出,受到中外嘉宾的欢迎。

  “前年,一位领导在儋州玫瑰花基地考察,说玫瑰花在一些地方已经做成糕点和茶叶等,很受市场欢迎,儋州粽子很有名,可以试试玫瑰花入粽子。”孙少仁说,受到这位领导启发后,便开始着手研发试验。

  “七次实验七次失败,第一次是口感不好,玫瑰入口后很涩,接着我再进行实验,通过刀工把鲜花切的更细,但可惜这回颜色不行,色泽不好。接着多次实验多次改良,颜色上去了,结果保质期还是不能达标。”孙少仁讲起这段故事的时候,感慨那段时间挺不容易的。后来他为了攻破保质期,把粽子的叶子改为儋州芦苇叶,因为这种叶子抗氧功效更强,他认为应该会延长粽子的保质期,结果就真的成功了。

  孙少仁激动地告诉记者,当他尝到成品的玫瑰鲜花粽时,乐疯了,因为不管是色香味形都是非常完美的。所以他第一时间就给自己的业内好友们一一打电话汇报喜讯。电话很短,“我们的玫瑰鲜花粽研发成功了。”

  “我研究的粽子口味主打健康养生,而且注重质量不看数量。”孙少仁说,他制作的粽子除了注重质量外,他还强调价格实在。他称,曾经有海口的一些知名超市过来收购他的粽子,但他得知对方给市民卖的价格,贵出近一倍后,他果断拒绝。他认为,自己的粽子口碑十分重要,要让市民吃起来不仅味道好,还要觉得价格合理。

  如今,孙少仁包的粽子已经远销北京、上海等地,在端午节来临期间,就已经收到超过10万元的定单,孙少仁制作的粽子已经成为宣传儋州最好的一张名片。

  (南海网、南海网客户端儋州5月15日消息 南海网记者陈望)

 
编辑:陈曼莉
 
新闻资讯
5月11日“活力海口——首届自媒体创意作品大赛”进入网络展示年度奖投票阶段。[详细]
海南南海网传媒股份有限公司 版权所有 2011-2020
电话:(86)0898-66810540  传真:0898-66810545
地址:海南省海口市金盘路30号新闻大厦8楼