特制海南东坡肉 肥而不腻肉酥烂

来源：海南旅游数字博物馆     作者：陈曼莉    2009-08-07

　　驰名全国的“东坡肉”，据说是由苏轼亲手制作始创于黄州。后来，随着苏轼的升迁，此菜传遍大江南北。海南岛一些地方，也盛行吃“东坡肉”。盛而不衰的“东坡肉”，流传至今，已有近千年历史。

　　传说苏轼向喜食猪肉，有一次家来客，他即烹制猪肉飨客，把猪肉下锅，着水放调料后，以微火中慢慢煨着，便与客人下起棋来，两人对奕，兴致甚浓，直至局终，苏轼才恍然想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦，急忙进厨房，顿觉香气扑鼻，揭锅一看，只见猪肉色泽红润，汁浓味醇。品其便醇香可口，糯而不腻，并博得客人们高度评价，苏轼本人也由此得到了启发。尔后如法复制，同样味美，自这以后，他便常做此菜，有额待客，无额自食。并还将烹制这道菜的经验进行总结，写了一首《食猪肉》诗云：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”由于苏轼的名望，特别在知识分子中间，曾被“传为美谈”。菜因人传，故人们将他所创的这种香美软烂的佳肴——红烧肉，命名为“东坡肉”。

　　海南也有传说，称是苏东坡被贬到海南儋州时，自行研究一道菜叫“东坡肉”，肥肉很多。

　　东坡肉从形状上看起来和红烧肉差不多，但东坡肉最大的特点就是香气扑鼻，肉质酥烂，肥而不腻，就连不敢吃肥肉的人也能吃上一大块。

　　东坡肉做法：

　　原料：

　　主料：五花肋条肉1500克。

　　配料：葱一大把，老姜一块，茴香、桂皮、花椒适量，黄酒150克，老抽200克，白糖、冰糖、鸡精适量。

　　制作：

　　1、刮走猪肉皮上的细毛，去掉肋骨，洗净，切成正方形块(每块约100克)，放在清水锅内，用旺火煮5分钟，捞出用清水洗净。

　　2 、很重要的一个步骤，就是给肉块上糖色，这样可以让成品颜色红润亮泽；炒锅内放少量油和适量白砂糖，用小火慢慢熬到砂糖融化，起泡；加入肉块翻炒，均匀上色就可以。

　　3、上完糖色后，最重要的步骤就开始了。

　　找一个干净的砂锅，用姜片和葱垫底，既可以使葱入肉味，也可以防止肉粘底。建议可以多放点葱，做好后那个烤葱的味道非常非常好吃。顺便把茴香、花椒和桂皮也放进去，最好像白茶一样找个茶包或者纱布袋装一下，到时候可以方便拿出来。

　　4、把上好糖色的肉块倒入砂锅，再倒入适量的老抽，倒入黄酒，洒上一把冰糖，冰糖可以使肉肉的颜色亮晶晶的；不用放盐，调味靠老抽的量；

　　5、大火烧开后，小火炖一个小时以上，直到肉质酥烂；中间可以把肉块翻动一下，以免上色不匀。炖肉的期间，砂锅里一直有喷香的味道出来，看起来肥肉油油的，吃起来可不油很是谗人。