海南琼中小黄牛:爱挑嘴的野味招牌

来源：新华网海南频道     作者：陈曼莉    2011-07-22

 

　　琼中各色佳肴中，首推小黄牛肉为“招牌美食”。由于野生放养且肉质细嫩味道鲜美，当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”、“野牛肉”。当地很多餐馆的门口，都挂着“琼中小黄牛”的招牌。琼中宾馆餐厅以小黄牛肉为食材的牛腩煲，名气都已传到了东南亚，成为受食客热捧的招牌菜式，有很多老饕，甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中点吃小黄牛肉。

　　爱挑嘴的小黄牛

　　琼中小黄牛，尤其是上安乡的小黄牛，是招牌中的招牌。6月8日10时许，顶着热辣的太阳，海南日报记者与上安乡什育村委会的王朝兴，一起踏上了上山寻找牛群的旅途。蝉叫声声，树叶沙沙，偶尔远处传来几声清脆的鸟啼，伴着时有时无的山风，酷热中也有几分惬意。“你们来得再早些就好了，早上6点多把它们放到山上去时跟着去就更有意思了。”60多岁的王朝兴略带遗憾。

　　王朝兴养牛多年，对小黄牛的禀性如数家珍：“把小黄牛叫做野黄牛，是因为我们都不会把牛群圈养在家里，每天都会把他们放到山上去，让他们自由自在地过活。我们这的牛很挑嘴的，只吃阳光下有露水的草和叶子，只喝山里流动的泉水，池塘里的水它们是不喝的。”

　　经过一个多小时的跋涉，终于来到牛群聚集地，汩汩的山泉水正淙淙流过。我们都满头大汗气喘吁吁，牛儿们却三三两两或行或卧，很是悠闲。王朝兴家养了35头小黄牛，经过一番点数，王朝兴笑呵呵地点了点头：“都在。”等

　　待摄影部的同事拍照工作完成期间，海南日报记者发现了一个很有趣的小现象：王朝兴家的牛只在小溪的这边吃草和叶子，尽管水一点也不深，对岸也有丰富的食物，它们却绝不会越过去。“在小黄牛的内部也是分帮派的，它们各有各的地盘，溪沟的那边是另一帮牛的领地。”王朝兴解释。

　　从王朝兴的口中得知，小黄牛与其他牛的区别主要有三，一是牛的个头小，一头1岁半的小黄牛净肉不过二三十斤；二是牛的饲养完全野放，牛性特别凶猛，而且原生态无污染；三是经常给牛喂盐巴，它们吃各种草和树叶长大，其中难免有一些草药，因此牛肉特别补，而且肉纤维较细，颜色深红，水分低。由于肉质好，不需要太多调料和加工，肉味自然鲜美。王朝兴说：“最好吃的是1岁到1岁半的牛，体重在一两百斤左右。那时候最适合出栏了。”

　　煎炒煮炸总相宜

　　牛肉富含蛋白质，氨基酸，比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，其中黄牛肉有安中益气、健脾养胃、强筋壮骨的功效。据当地人介绍，国家举重队在海南集训时，每天都点名要吃小黄牛，因为小黄牛让举重队员吃了长力气。

　　小黄牛的吃法，炒、煎、煸、烤各有特色，味道俱佳。如干煸做法，由于肉质好，不需要太多调料和加工，炒时加入海南的山柚油，洒些芝麻和香菜，肉味鲜美。其中的牛筋是淡黄色的，有韧性，很耐嚼，被切断后，呈圆柱形。如果享用野牛火锅，味道更鲜美，还要带皮吃，因为牛皮脆而爽。而黎族人的传统则是架在木炭上烤，吃起来倒也风味独特。

　　但是，现在琼中、五指山一带的宾馆都推出了新做法。如大块牛肉可做牛扒，还可模仿韩国料理做铁板烧，也可用10余种药材煮成卤水牛肉；而在传统做法上升级而成的竹筒牛肉，则是用剩下的边角料切碎倒进竹筒，放入黑胡椒、咖哩粉、香茅粉等作为调料，烤上15分钟—20分钟，待水分刚好干的时候，香喷喷的竹筒牛肉就烹饪成功了。

　　牛肉菜品花式多

　　占有了这样优势的天然资源，琼中在用小黄牛做为食材的菜肴品种上自然就花样繁多。琼中宾馆的牛腩煲，利中酒家的手撕牛肉和风味牛排、添福城的小黄牛火锅和炸牛排等等，都是让人垂涎的美味。

　　腩，意指肚子上的肥肉；牛腩，也就是牛肚子上的肥肉。琼中宾馆的牛腩煲远近闻名，厨师陈暮华自豪地告诉海南日报记者，从1980年代起这道菜就是琼中宾馆的招牌菜，很多外来游客也十分钟情这道菜，名声都传到东南亚去了，称之为“琼中第一煲”都不为过。

　　这道牛腩煲的做法是：选用上好的牛腩肉，再搭配点牛小筋，加入适当的配料和中草药，放入高压锅煮上十分多钟就可出锅。陈暮华说，要想做得美味，关键是在选肉时要选好，不能太老，也不能太瘦，而且要掌握好配料的分量，这要靠厨师的感觉。这道菜入口时没有一丝异味，满口都是牛肉的清香，每块牛腩中牛肉的部分软硬程度刚刚好，而腩的部分则入口即化，筋也弹性十足又易咬断，两大碗米饭刷刷下肚，真是舒坦！

　　除了牛腩煲外，手撕牛肉也让人钟情不已。四四方方小块的薄片牛肉，被炸至红中带褐，外酥里嫩，醮着配有芥末的酱油，用手按竖纹一条一条地撕食，回味无穷。利中酒家的厨师说，这是取自牛后腿的肉，用调料腌制过后，放入高压锅中煮上一段时间，再用滚油炸至金黄。这时还不能算成菜，还要再用大火爆炒过后才能上碟。

　　在琼中举办的一次民族美食大比拼活动中，一位民间高手烹制的名为橙汁扣小黄的牛菜肴也让人回味不已。当时厨师介绍，这道菜选用的原料是带皮小黄牛腩肉、五花肉和琼中绿橙。做法是将小黄牛肉烫过趁热在皮面擦上老抽，风干，锅下油，滚后下小黄牛肉炸至金黄；而五花肉则加汤煮滚，然后再在浓白汤中放入调料和橙汁，煮上40分钟后取出切片扣入碗中，加入原汁上笼蒸7分钟。随后倒出原汁用盘把扣牛肉倒出，肉四周围上做好的菜，原汁打芡淋上即可。