儋州美食 品种繁多味奇绝

来源：     作者：陈曼莉    2011-07-26

 

长坡米烂。

 

 

东坡绵蹄。

 

 

制作长坡米烂。

 

 

光村沙虫。

 

 

东坡小炒。

 

 

儋州珍鲍。

 

 

松涛鳙鱼。

 

 

制作中的儋州小吃春梦婆干糕

 

 

儋州美食红树林葫芦鸭

 

　　文海南日报记者 李关平 通讯员 谢振安 图海南日报记者 宋国强

　　“居士东坡口味奇，儋州三载喜绵蹄。肥猪大腿绵绵肉，文火炖煮味四飞。”这是至今在儋州流传的一首诗。

　　相传宋代大文豪苏东坡谪居儋州期间，啃猪肉感觉困难，就把猪腿肉（儋州习惯把整个猪脚肉叫作猪蹄）煮熟后泡水至软再加配料，文火慢炖，味香，口感绵软而无油腻感，相当可口。后来，东坡绵蹄成为了当地一道名菜，流传至今。

　　在儋州，像东坡绵蹄这样有故事流传久远的美食并不少见。比如东坡养颜汤、双黄大补、光村沙虫、儋耳香肉、玉糁羹、酒煮蚝……不但色香味奇绝，令人垂涎欲滴，而且均流传着与其相关的故事、诗词。

　　品种繁多 色香味绝

　　翻开《儋州志》，一座有着2000多年历史的城市跃然于纸上，这也是海南最早建制的地区之一，伏波将军征战开儋、冼太夫人文明治儋、苏东坡以文敷儋，儋州历史源远流长。

　　海南省烹饪协会常务副会长林俊春去年曾受儋州市政府邀请，在首届东坡文化节期间参加当地举办的小吃美食比赛中担任评委。他告诉海南日报记者，当时第一感觉是儋州美食的品种非常多，让人大饱口福。

　　不仅品种多，而且儋州美食也独具特色。松涛鳙鱼，产自松涛水库，这里水深而纯净，周围群山的微生物随溪流顺流而下，是松涛水库鳙鱼的优质食物。因此这里的鳙鱼肉嫩、腥味少。

　　“游客乘游船游览松涛天湖如诗如画般的风景的同时，还能在船上吃到独一无二的鳙鱼宴，可谓大饱眼福口福了。”松涛天湖景区负责人吴晓华说。据了解，鳙鱼宴由剁椒鳙鱼头、脆炸鱼块、五彩鱼丝、鱼丸汤等十一道美食组成，原料全部采用松涛鳙鱼。

　　“饱”览松涛天湖后，走进有千年历史的中和古镇，这里有道特色菜不容错过瘦肉丝炒酸杨桃。逢年过节，婚丧嫁娶，必少不了这道菜，没有人说清它流传了多少年了，历史文献中也没有发现记载，仅中和古镇独有。

　　这道菜制作工序上也有些复杂。从古镇老杨桃树上摘杨桃并切成丝状，经过腌制去掉酸杨桃的青涩味道。随后取五脚猪肉切成丝状，放入翻滚的油锅过油数秒捞起。再另起一热锅放油、加蒜末，用猛火先炒瘦肉丝，也可加入少许肥肉丝，然后按顺序放入腌制好的酸杨桃、红萝卜、葱白及调料。5分钟后起锅，香气中夹杂着淡淡的酸味，尝一口，令人胃口大开。

　　海珍佳肴 闻名遐迩

　　儋州地处我省西部沿海，海岸线占全省海岸线长度约九分之一。与许多沿海城市一样，儋州的不少美食中也少不了海产品的踪影。

　　位于新英湾畔的红树林里，就出了不少美食。用开水泡黄豆10分钟后再蒸5分钟，用文火炒海鳝至金黄色，然后加入黄豆，加入蚝油、精盐、味精、白糖、麻油等调料再翻炒，一道色泽金黄的“双黄大补”即大功告成。而这道菜中主要的食材海鳝就来自新州镇新英湾的红树林。这里的海鳝肉质肥嫩香甜，荤炒味道浓香。

　　这片红树林还诞生一道荤菜红树林葫芦鸭。在儋州的红树林下饲养的咸水鸭，以红树林下的小鱼小虾及红树林果子为食，肉结实骨硬而香。在新州镇墟上，很多小酒店有能烹饪出这道美食用姜、葱、酒把鸭皮洗净去腥味，用清水洗干净，然后将糯米、莲子、虾仁等原料和调料放入鸭腹中，用开水加老抽淋至金黄色，再用绳子绑鸭造葫芦型蒸1小时熟即可。

　　“光村沙虫”，这个名字在岛内外已是闻名遐迩。光村镇外出干部吴文生告诉记者，从泊潮港湾至西北面的沙井湾，有一条总长约30公里的海滩，当地称为“光村银滩”，其沙质雪白细腻，正是沙虫繁衍生息的好地方。特别是屯积海湾附近，因为榕桥江在此入海，淡水与海水交汇处的光村沙虫更为出名。

　　在儋州，沙虫也有很多种吃法，有放入火锅内白灼，吃的是那份鲜美；有拿来与葱、蒜末清炒，是一道下饭的好菜；夜里吃宵夜，沙虫粥是到儋州的游客必不可少的美味。

　　此外，带子螺、儋州珍鲍也是当地有名的海珍佳肴。

　　小吃诱人 诗歌为证

　　北京的后海九门小吃街、开封的鼓楼夜市小吃、成都的锦里小吃街……与历史上许多古城相似，儋州也有独具地方风味的小吃。

　　“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。从这首儋州山歌里可以看到长坡米烂在当地人心中的位置。在东成镇长坡墟上，聚集着十多家米烂食馆，食客络绎不绝。

　　制作米烂的工序非常复杂，可谓是千呼万唤始出来。冷水泡米两天，磨成米浆，倒入纱布包裹，不断揉搓挤出水分，米浆变成米团，放入蒸笼中蒸1个小时，取出放在石臼中舂烂，边舂边倒入适量的熟米浆，直到柔软适度，易成条状。将米烂团装进一个细长的袋子，袋子末端有花洒状出口，挤压袋子，一条条米线流进装满沸水的锅中，然后捞出放凉。

　　长坡墟上正林米烂店老板说，正宗长坡米烂的配料分大料和小料，大料七种，小料也是七种。大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。将米烂放入碗中，按比例放入大料和小料，米烂飘香，令人口水直流。

　　儋州市烹饪协会会长侯群英说，儋州小吃中，糕点类品种较多，春梦婆干糕、儋州年糕、东坡香糕、海头猪肠头、碱水馍、萝卜馍、千层白馍、那大粽子……

　　“白馍千层堪可餐，鱿鱼虾米辍成斑。葱花瘦肉随油点，仙女闻香赶下凡。”这首当地流传的诗盛赞千层白馍。而其他的儋州小吃也能找到一些相关诗句或者古老的故事。

　　制图/海春