单面煎蛋：小心“沙门氏菌”

来源：     作者：陈曼莉    2011-08-09

　　食话实说

　　单面煎蛋深受许多人喜爱。不过有人指出，单面煎蛋可能危害健康，这是耸人听闻还是“爱心提示”呢？

　　鸡蛋是比较容易被细菌污染的食品。如果母鸡完全健康，刚下的蛋中倒也不会有过多细菌。不过通常母鸡体内会有一些致病细菌能够转移到鸡蛋当中。此外，鸡蛋离开母鸡之后，环境中的细菌也很容易穿过蛋壳进入鸡蛋。

　　虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染，但这种可能性始终存在。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，污染鸡蛋之后无色无味，肉眼无法识别。而且，鸡蛋中是否带有致病细菌，跟养殖方式无关。有机鸡蛋、走地鸡蛋等“高档鸡蛋”，完全不意味着风险更小。

　　消费者自我保护的最有效手段就是把鸡蛋充分煮熟。美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到160华氏度（约等于71℃）以上。日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志。单面煎蛋通常是把鸡蛋放在煎锅内，煎到一面稍微凝固，而蛋黄还处于“溏心”状态，甚至上表面的蛋白都还没有凝固。单面煎蛋的爱好者认为这样的鸡蛋味道好、营养成分损失少。鸡蛋白的凝固温度大概在62℃。显然，单面煎蛋不会有效灭菌。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，残留的细菌就不容忽视。

　　沙门氏菌污染是食品安全事故的一大原因。在美国，每年的感染人次估计可达140万，导致大约400人死亡。鸡蛋制品也是感染途径之一。人体被感染之后，通常在8到72小时之间出现腹泻、腹痛、发烧等症状。即使不进行治疗，多数情况下也可以在4到7天后消失。不过，如果是老人、小孩、孕妇、病人等就可能比较严重，甚至死亡。

　　云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。


　　生鸡蛋的蛋白中还有一种蛋物质会阻碍生物素的吸收。生物素又叫维生素B7或者维生素H，是一种人体必需的营养成分。如果吃生鸡蛋，不仅鸡蛋中的生物素难以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。连续几个月每天吃两个甚至更多的生鸡蛋，就可能导致生物素严重缺乏，出现明显症状。这些症状包括脱发、头发褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等处出现红色鳞屑性皮疹等。来源人民网)