如何发扬本色原味的海南饮食文化？

来源：     作者：修梓馨    2011-12-07

　　吃喝玩乐，以前算颓废，现在是消费。其中排名第一的“吃”，以前以吃饱为目的，填坑不用好土，“吃”自然算不上文化；如今，“吃”已经从“吃饱”到了“吃好”，而且从“吃好”到了“吃健康”。“吃养生”、“吃文化”的程度，饮食文化就这么进入人们的生活。海南建设国际旅游岛，其中一大议题就是游客来海南吃什么？

　　盘点历史，中国有8大菜系。其中有以味道刺激的川菜、湘菜，有以铺张奢华的粤菜、苏菜，有选材精细浙菜、徽菜，有炖功见长的鲁菜闽菜。可无论怎么排列组合，琼菜似乎都排不上名次，就是在本地人眼里，也觉得海南饮食谈不上多少文化。

　　不过，有美食家赞美，海南饮食，首先是以选材新鲜为特色。鱼讲究鲜活，鸡强调现宰，椰子最好是上午采摘，菜从地里到锅里的时间越短越好。海南地处热带，气候炎热，在没有冰箱的日子里，稍有不慎，菜就馊了。于是，海南菜就干脆短兵相接，入口的时间越短越好。正是这种走极端的选材，让琼菜成了南天一柱，无论什么菜系进来，都不得不给海南菜留出一席之地。

　　正如美女才敢素面朝天一样，海南菜原材料过硬，海南菜就大都采取白灼。文昌鸡是白切，基围虾开水烫过就上桌，连青菜也很少大油猛火爆炒。人们都说众口难调，可海南菜用一味碟，蒜蓉姜末，酱油陈醋，就搞定了各种口味。懂吃的海南人对外地的某些菜肴很是不屑，说剁椒鱼头，得从辣椒里找鱼头，这到底谁为主谁为辅？

　　如果有谁不知天高地厚，以为海南菜都是如此，那就大错特错了。湖南人嗜辣，但吃到海南的黄辣椒却不得不小心翼翼；山西人耐酸，可海南酸菜却让山西人倒牙；东北人爱炖，但小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，也只能适可而止，可海南能把一只老母鸭炖到极致，炖得骨肉分离，炖出十二分精致的老火靓汤来。海南菜特别讲究火候，少则不熟，过则太老，恰如其分，海南菜很考水平。

　　海南菜地域性特别讲究，同样是鸭，嘉积鸭和黄流鸭是不一样的；乳猪只看临高，鱼汤专看万宁，酸粉在陵水，文昌鸡的正宗在潭牛镇。空心菜最好的是临高多文镇，沙虫最佳的在儋州光村，琼海的温泉鹅，澄迈的白莲鹅，虽然都是鹅，可味道不一样；海南粉不分琼南琼北，后安粉则产在万宁后安镇。这些饮食，无论原材料还是做法，都特有讲究，容不得模糊。

　　更让外地游客舒心的是，海南饮食尽管特别讲究，但对外来饮食则来者不拒，都敞开怀抱，兼收并蓄。无论是海口还是三亚，游客都能找到全国各地的特色菜肴。新疆的烤羊肉，内蒙的手抓肉，四川的麻辣烫，江浙的杭帮菜，南甜北咸，东酸西辣，甚至还有肯德基，麦当劳，匹萨饼，就这么和海南菜和平共处，让国内外游客有了很大的选择空间。海南的饮食文化，或许早就开始了国际化。

　　饮食男女，人之大欲，如何发扬本色原味的海南饮食文化？让每一个来海南旅游的中外游客吃得心满意足，吃得耿耿于怀，这不仅是厨师的任务，也是海南旅游的任务。挖掘海南饮食文化的特点，让海南饮食走出海南，这不仅是旅游的需要，而且是文化的必须。中国是饮食文化的大国，海南不能缺席，也不应该缺席。（评论员：仗剑天涯）