简单制法生成海上疍家人咸鱼煲美味

来源：     作者：林可婷    2013-04-09

　　三亚的前身是个小渔村，以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂，为了较长时间地保存，渔民们便将捕到的鲜鱼以盐腌渍后再晒干。三亚人以咸鱼佐饭的习惯就这么一代代流传了下来，多年来也衍生出了许多以咸鱼烹制的菜肴，疍家咸鱼煲便是一绝。

　　海上人家的传统美食

　　疍家咸鱼煲，顾名思义，定是疍家名菜。

　　关于“疍家”的起源，一种说法来源于早前他们居住的舟楫外形酷似蛋壳漂浮于水面；另一种说法是因为这些水上人家长年累月生活在海上，像浮于海面的鸡蛋，所以被称为“疍民”。而疍家人自己则认为，他们常年与风浪搏斗，生命难以得到保障，如同蛋壳一般脆弱，故称为“疍家”。

　　在许多人的心目中，三亚疍家人就是在水上生活、靠打鱼为生的一族。说到捕鱼、挑选海鲜、烹调海鲜，估计没有哪一族人比疍家人更加在行。他们可以挑选新鲜的“泥疍”中最好的部分，其他的都舍弃掉，配以上等陈皮来煮粥；也可以将新鲜名贵的“鹰仓鱼”的腩起出来，烹调后只需加上基本调味料就能食用。总之，他们吃海鲜可以说是最“刁钻”的。可以说，长年漂泊在海上，疍家的主要食物就是海鲜了，而“煲”类在疍家传统美食中占据了很大的比重，“鱼煲”“咸鱼煲”等都是疍家名菜。

　　2009年，疍家咸鱼煲入选“三亚十大名菜”，更是增添了独特魅力！一道咸鱼煲透露出了疍家的渔家生活趣味。既是咸鱼煲，重点还在咸鱼上。疍家渔民常年居于海上，每当捕到上好的鱼时，便将其放在船只的甲板上晒制，在海风和海面骄阳的共同作用下，制作出无任何人工添加剂、肉质紧实耐嚼的精品咸鱼干。这样的咸鱼干自然也是海上渔民们的美味佳肴。在海上晾晒而成的咸鱼干不仅独具鲜味，也避免了在陆地上晒制时被苍蝇等昆虫“光顾”，大大减少了细菌对鱼干的侵蚀。也从源头上保证了疍家咸鱼煲的独特美味。

　　简单制法生成营养美味

　　我的父亲喜欢吃咸鱼煲，据说是跟小时候贫穷的生活经历有关，那时从疍家人手上买来一块咸鱼便可当宝贝，一小块咸鱼可以吃下两大碗饭，现在生活好了，仍不改这饮食习惯。受父亲影响，去海鲜饭馆吃饭，无数次点这道疍家咸鱼煲，胃口不好时，用这道菜下饭，饭量就悄然见长。

　　咸鱼煲制法非常简单，一如海南人的单纯质朴。一块疍家海晾红鱼干，一块猪五花肉，便是烹制疍家咸鱼煲的全部材料。将红鱼干发泡后，切片待用，将码味后的五花肉，以文火烧10分钟后，放入红鱼干，以瓦煲焖熟即可。疍家咸鱼，鱼香浓郁，再煲以五花肉，实在是美味无比，佐酒下饭均可称职。

　　咸鱼的味道鲜美，并且营养价值丰富，易于储存。咸鱼在晒制过程中随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45%以上，再配以五花肉煨制成的疍家咸鱼煲，是补充蛋白质的好食物。但咸鱼煲不宜多吃，夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品，会造成口渴，加剧脱水。为保障健康饮食，如果吃了咸鱼煲，应当多喝水、豆汤或淡茶，并适量增加蔬菜水果的摄入量。

　　小常识

　　变质咸鱼的3种判别法

　　1、若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉；

　　2、在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏；

　　3、咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36～38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已变质。