海南粽：选料精 风味浓

来源：海南日报     作者：陈曼莉    2013-06-08

　　■ 本报记者 程娇

　　粽子是海南家庭过端午的必备食品。海南粽子与北方粽子不同，它外包粽叶，内馅有糯米、咸蛋黄、红烧鸡翅、叉烧肉、腊肉等，用料十分丰富。一层层剥开刚出炉的热粽子，先有粽叶和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有，味荤素俱全，令食者胃口大开。海南粽子又以定安粽、儋州洛基粽、澄迈瑞溪粽最为有名。

　　定安粽外观呈方锥形，米为精白纯正的糯米，馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅，配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制，做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多，食而不腻，回味无穷。

　　海口骑楼小吃街定安粽子专卖店有关人士介绍，定安粽的制作方法较为繁杂，丝毫马虎不得。具体制作方法：事先将每片棕叶泡过两日，煮透，晾干，每一片粽叶擦净。再浸泡糯米半日至柔软，淘在簸箩里滤干水，用少许精盐调匀。腌制好的肉馅，色泽呈金黄褐色，咸蛋黄橙红滑溜。

　　包粽子时先将三四片棕叶铺开，薄薄地放一层糯米，再放一层肉馅，循环三四次，咸蛋黄放置中间。双手将棕叶一边合拢折叠，封住斗口，多余的粽叶沿粽子轮廓折回剪齐，用五彩丝线或细小麻绳拦腰扎紧，呈瓷实的锥体状。扎绳讲究技巧，用力要均匀，绳子扎得太松，米馅容易泄露；扎绳太紧，粽子成歪瓜裂枣状，外观不好看。

　　煮粽子十分讲究火候，灶下的柴火烧得正旺，火舌熊熊。水滚时，粽叶和糯米香气四溢，蔓延四周。煮粽时间的长短，决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火，煮出来的粽子才够味道。

　　儋州粽子历史悠久，西汉建郡时已流行，俗称“洛基粽”，又称“那大粽”，是海南最具盛名的三大名粽之一。海口骑楼小吃街儋州粽子专卖店有关人士介绍，儋州粽品种丰富，有猪肉粽、海干品粽、狗肉粽，其特点是香味独特、形靓色雅、香软松化、味道浓郁、清香甘醇。

　　儋州粽作为海南传统粽子品牌之一，在外形上兼具海南粽与内地粽不同的特点，粽子呈方锥形，馅料一般以五花肉、猪脚、瘦肉、虾米等为主，粽子软绵、味透、米精馅多，入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中、香嫩鲜美，是儋州有名的特色小吃之一。

　　儋州粽的制作方法：清洗粽叶，浸泡一夜后煮粽叶，直至叶子由绿变黄，去除其苦涩，用这样的叶子包出来的粽子，煮好后会有股粽叶的清香。淘洗糯米后沥干水分，加适量盐拌匀，还可根据个人口味，添加泡了1—2小时的红豆、黑豆。猪腿肉切成大小合适的方块，用适量蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料腌好。根据个人口味准备好咸蛋黄、咸鱼肉、虾。

　　包粽子时，用三四张粽叶围出一个方锥体底部，先放一部分糯米，再依次添加猪肉、咸蛋黄、咸鱼肉、虾迷等配料，最后再加入适量糯米盖住所有配料，用粽叶层层包裹住，圈绳扎紧，打结。把粽子放进锅里，加入清水，水量以没过粽子，离锅盖3—5厘米为宜。开火煮至少10个小时以上就可以出锅了。