牛中美味 看海南人的“牛”味生活

来源：三亚晨报     作者：林可婷    2013-08-29

　　

 

　　海南牛尾煲

　　

 

　　海南锦山牛肉干

　　现如今，以“牛肉”为主打招牌的食肆中虽不失有好的食材，但客人的嘴上功夫也一天比一天厉害，所以要使客人捧场的“牛老兄”显然非等闲之辈。牛肉在海南人看来，其实并非主食的肉类，但这并不影响海南人对牛肉烹制技艺的热衷，加之海南得天独厚的好环境培育出来的牛中佳品，多年来，自然不乏可圈可点的精品“牛”菜肴。

　　据资料所载，牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋要低，牛肉中的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面尤其适宜。

　　锦山牛肉干：香甜干脆

　　朋友阿林老家在文昌，上次回家探亲时给我带回了一包牛肉干，这牛肉干吃起来有点脆，香香的，还带一点点甜，跟平时在超市买的牛肉干有些不一样。阿林告诉我，这是文昌的名小吃——锦山牛肉干。

　　锦山牛肉干是特色的海南小吃，入口喷香，咬起来很有嚼劲。这种牛肉干产于文昌市锦山镇，锦山牛肉干始于什么年代不得而知，但据说是民国时期就出了名的，当时锦山镇上就有数间牛肉干店。为什么锦山盛产牛肉干？据说是因为锦山地区下南洋的人多，过去乘坐小帆船漂洋过海，历时十天半月以上，带上牛肉干既轻便又耐吃。锦山牛肉干起初就是为了适应这种需要而制作的，后来才逐渐发展为出口而进行大量生产。

　　锦山牛肉干肉脆味美、香甜适口，是许多海南酒客的上乘食料。夕阳里，劳作了一天的海南汉子坐在椰树下摇着蒲扇，面前一杯米酒，一碟牛肉干，细啃慢嚼时津津有味。

　　锦山牛肉干讲究配制技术，制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。一般选用肥壮的老龄牛的精净肉，切块厚约1厘米，宽约3厘米，长约5厘米。以花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等为配料。调料腌肉一定时间后，就放料锅里熬煎，熬煎时要掌握好火候。煮好后晒干，晒时要十分注意适度，晒不干会发臭，晒太干则失其味。晒后又放回锅里再小火烘烤。经此法制作的锦山牛肉干味道香美，而吃时蘸醋和辣椒配成的佐料，又别有一番风味。

　　由于锦山生产的牛肉干味美香口，当地有人出国探亲，总要买几斤带出去让侨居国外的亲人尝一尝家乡的风味，把它作为馈赠亲友的珍贵礼品。华侨归来，也总要吃吃故乡的名产“锦山牛肉干”，并把它当做宴待乡亲酒席上的美食佳肴。

　　牛尾煲：滋补药膳

　　牛尾煲是海南民间美食之一，与斋菜煲齐名，一荤一素。制作该汤需要大骨熬制的高汤、牛尾牛鞭、原糖、姜片、黄豆、白萝卜、枸杞、杜仲、党参、玉竹、味精、盐、什锦酱等材料。

　　海南经营牛尾牛鞭煲的店家不在少数，往往总是三五好友，哥们一群，围坐一桌大快朵颐，吃得那叫一个酣畅淋漓，到最后连汤底都喝得不剩。

　　一锅好的海南牛尾煲，必用砂锅煲制。名为汤煲，实为药膳。大锅事先加牛大骨熬上高汤，处理好的牛尾牛鞭也事先加入其中熬煮，熟后取出放凉，待客人食用时再斩件切片入砂锅。锅内原糖打底，姜片去腥，再放上补脾益气、清热解毒的黄豆及有着同样功效的白萝卜，加入枸杞、杜仲、党参、玉竹等多种滋补药材同煲。炭火慢滚后就可食用了，热气蒸腾的肉汤鲜甜，完全不需要加味精等配料，只需加少许盐即可。吃时再沾上海南特有的什锦酱和蒜头调制的蘸料，着实过瘾。

　　五指山小黄牛：肉中骄子

　　在海南，有一种牛肉备受追捧，那便是五指山小黄牛。小黄牛肉高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，因其味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。

　　五指山小黄牛产于海南五指山黎族地区，在当地人口中又称“鹿肉”、“野牛肉”。它的体形稍小，成群野放，黎族同胞把它们放养在海拔800米以上的高山上。小黄牛最钟爱的食物就是树叶，而其他地方的牛一般都是吃草的。每隔一个星期甚至一个月，主人才会上山，用自家独有的方法召唤“头牛”领着群牛来到固定的地方吃盐巴。据说吃盐巴一方面可以起到帮助消化的作用，另一方面碘也是牛群日常所需的微量元素。此种方法饲养的小黄牛因而肉质特佳，香鲜兼备。

　　五指山小黄牛的个头较小，一头1岁半的小黄牛净牛肉不过二三十斤，而体重约100斤左右，身高约1米。小黄牛的饲养完全野放，牛性特别凶猛，也正是因为它们耐粗饲、爱运动的特性，所以肉质细嫩，味道鲜美。由于五指山小黄牛吃各种树叶长大，其中难免包括有一些草药，因此牛肉特别滋补，且肉纤维较细，颜色深红，水分低。由于肉质好，在烹制时不需要太多调料来加工，肉味自然鲜美。最适宜吃的是12个月到18个月牛龄的牛，带皮吃，牛皮脆而爽。

　　按照当地黎族人的传统食法，是把小黄牛架在木炭上烤。而在经营海南菜的食店里则可吃到很多不同做法的小黄牛，如大块牛肉可作牛扒，还可模仿韩国料理做铁板烧，也可用10余种药材煮成卤水牛肉等。