君子近庖厨 烹出“东坡味”

来源：海南日报     作者：林可婷    2013-09-09

　　富有创意的竹筒装“苏公月饼”。

　　《千里共禅娟》 （国画） 刘运良　　（本版图片由南陶提供）

　　文见习记者 易宗平

　　“但愿人长久，千里共婵娟”！每逢中秋佳节，人们总会自然想起东坡留下的千古名句，以此互祝中秋，寄语亲朋。近日，由儋州推出的全素“苏公月饼”，让人品尝的不仅仅是“宋味”，而是日久弥新的“东坡美食文化”。

　　小碗口粗的竹筒上，雕刻着举头望月的北宋文学家、书画家、美食家苏东坡像，旁边是由海南书法家撰写的“但愿人长久，千里共婵娟”的小篆体名句。这是今年中秋节前夕儋州推出的“苏公月饼”外观，与“未出土时先有节，及凌云处尚虚心”的翠竹形象对接，简约而不失雅致。且消费了月饼后，颇具创意的竹筒还可作为笔筒或插花筒，循环使用，经济环保。

　　君子近庖厨，功业在三州

　　《礼记·玉藻》载：“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”孟子引用过来讽谏梁惠王，不忍看见宰牛，“故以羊易之”。汉代贾谊在《新书·礼篇》中作了引申：“故远庖厨，仁之至也。”

　　对于饱读诗书、深谙儒家文化的苏东坡而言，不可能不知道“君子远庖厨”的古训，但他却屡次“近庖厨”，且烹出了不少美味。

　　这还得从他遭贬说起。

　　“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”这是苏东坡在《自题金山画像》里的两句诗，概述其一生坎坷，相继贬至湖北黄州、广东惠州和海南儋州的境况，体现了他乐观的人生态度和对当地人民的热爱之情。

　　尽管博学多才的苏东坡深受儒家文化影响，但由于三次遭受贬谪，使他与一般的士大夫相比，更多更直接地体验到民间疾苦和底层生活。

　　东坡躬耕和亲自下厨，一方面是为窘困生活所迫，另一方面也是不拘旧礼的豁达之举。另外，如果按照国学大师南怀瑾的调侃思路，东坡先生能“近庖厨”，当属一位好老公。事实上，东坡深爱着妻子并为之写过不少情深意笃的诗词。因此，东坡遭贬期间以及在多处为官时，都不同程度地指导或亲手创制了许多美味菜肴。诸如，“东坡肉”、“东坡肘”、“东坡鸡”、“东坡鱼”、“东坡笋”、“东坡羹”、“东坡饼”、“东坡粥”，等等。

　　祖籍四川眉山的苏东坡，考中进士后曾仕途亨通，但由于与当朝权贵政见不合，被贬的第一站是黄州。

　　“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”这是苏东坡在黄州时的一首《炖肉歌》。公元1079年被贬黄州时，通判马正卿见苏生活困顿，便从州府要来了50亩军营荒地给苏耕种。当年黄州猪肉价低廉，苏东坡就经常烹调猪肉。他作的这首诗传出去后，人们如法炮制并把这道菜戏称为“东坡肉”。

　　谪居惠州期间，自称“老饕”的苏东坡，不但把“东坡肉”技艺传授给当地百姓，而且创制了“烤羊脊”等菜肴。他认为，羊脊肉“如食蟹，甚觉有补”。其制作方法是，“熟煮热漉出，渍酒中，占薄盐炙微焦食之”。在此基础上，后世衍生出“羊脊煲”、“牛熟肉煲”等沙锅菜。除了烹制美食，苏东坡还会酿酒。因惠州有座罗浮山，他曾有些自得地写道：“予家酿酒，名罗浮春。”

　　公元1097年，苏东坡被贬儋州中和镇，这是他遭贬的最后一站。已到晚年，他对仕途再无念头，从而吟出“海南万里真吾乡”等情真意切之句。居儋三年，惯常食物被他创制成新的美味，由此传颂着许多脍炙人口的美丽故事。

　　我本儋耳民，烹香溢琼境

　　不知是人杰而地灵，还是地灵而人杰，抑或二者兼而有之？儋州市中和镇是苏东坡当年谪居之地，因而该镇不仅留下的“东坡美食”最多，传奇故事也最为别致有趣。

　　故事一，为卖饼老妪写诗做“广告”。“酒香也怕巷子深”，当地有一位老年妇女以卖环饼为生，虽然环饼口味好，但因店铺偏僻而生意冷清。偏爱美食的苏东坡为其写了一首诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”对东坡文化颇有研究的儋州市作家协会主席谢有造评论，此诗“勾画出环饼匀细、包鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象”。因此，苏诗当年一传播开来，顾客慕名而往，那位老年妇女的环饼十分畅销。

　　故事二，“食之甚美”的蚝味有“机密”。苏东坡曾写有《食蚝》散文，记述将当地居民赠送的生蚝“肉与浆入水，与酒并煮”后，“食之甚美”，但他却视此为秘密，因为“恐北方君子闻之”、“求谪海南，分我此美也”。儋州东坡文化研究会常务副会长韩国强指出，此文道出了苏东坡三个层次的乐趣：一乐，老百姓给他送蚝；二乐，蚝的味美，从来没尝过；三乐，东坡独享，“北方君子”未闻。这里的“北方君子”，指的是打压东坡的政敌，担心他们也遭贬来此分享食蚝之美，不仅讽刺了所谓君子，也体现了东坡的鲜明而幽默的个性。

　　故事三，“东坡绵蹄”为农村筵席必用。东坡居儋时年逾六旬，牙齿已不及谪居黄州时盛年之利。其子苏过与中和居民同出打猎，带回的野味都经长时间煲煨后方可食用。尤其是东坡绵蹄，取大块猪腿肉煲到七成火候时，涂上酱油下油锅煎炸，再煨到松嫩状态，加入南乳、豆豉、蒜茸和酒糖姜葱，最后以小火煲出原汁。“居士东坡口味奇，儋州三载喜绵蹄。肥猪大腿绵绵肉，文火炖煮味四飞。”这是至今在儋州流传的一首诗。“东坡绵蹄”由此成为当地农村摆酒席时必用的“招牌菜”，否则会被人们认为不丰盛隆重。

　　“东坡美食”的系列故事，大多与百姓有关。这是东坡关注民生，与民同甘共苦的缘故。他居儋三年获赦北上时，当地居民纷纷挑着酒馔，“直至舟次相送，执手泣涕而去”。正是与儋州结下不解之缘，东坡曾深情地写道：“我本儋耳民，寄生西蜀州。忽然跨海去，譬如事远游。”他把自己看成是“儋耳民”，足见其与普通民众心气相通。

　　斯人远逝，但却留给了儋州人民开掘不尽的“东坡美食”文化。如今，小炒、大炒、香糕、油糕、干糕、米烂、不老馊、东坡粽、东坡狗肉等诸多美食，香飘琼境内外，无不令儋州人民以及来儋州的游客大快朵颐、口福无穷。

　　拓展产业链，传承东坡风

　　“一点浩然气，千里快哉风。”辗转大半个中国的苏东坡，怀浩然正气、乘快哉雄风，不仅使儋州文明得以开化，而且善于把文化的种子植入美食，形成一道独特的美食文化风景线，从而代代相传。

　　中秋节前夕，传承东坡美食文化的“月溶真情”、“月映团圆”、“月寄相思”、“桂香月饼”、“酥饴月饼”等儋州产品，甫一推出即成为市场新宠。

　　浸润东坡遗风遗韵的美食文化，正成为发展儋州文化产业的切入点。该市商务局局长吴三敏说，近年来儋州通过举办“东坡美食节”等节庆活动，使美食与诗歌、书画、歌舞等融合，并着力打造骑楼美食街，整合提升相关产业。

　　以产业链的架构来传承东坡美食文化，得到各界的认同和践行。

　　市民阶层对包括东坡美食在内的儋州文化产业建设充满期待。长期在那大镇经营面食餐饮的张淑阳介绍，她现在的门面每天可以卖出椰子包、红豆包、绿豆包等各类包子800多个。此外，她还打算推出“东坡寿桃”：“桃叶”由菠菜做成，“桃红”由草莓做成，“桃肉”由面粉加馅做成。“等到骑楼美食街建成后，我也想搬进去经营。”张淑阳说，“随着东坡美食文化的开发，我们的生意会越来越好，儋州也会发展得更快。”

　　眼下，中秋临近，我们对着远古的天空，向东坡先生遥寄深深的祝福之情：“但愿人长久，千里共婵娟”！