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　　白切文昌鸡

　　——海南宴席上的王者

　　文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜，位列海南“四大名菜”之首。相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名，誉满中华。总之，身为海南第一菜，在当地素有“没有文昌鸡不成席”之说，古往今来，不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场，同时它也是每一位到海南旅游的人必尝的美味。

　　海南人最喜欢以“白斩”这种方式来烹制文昌鸡。选一只重约1千克左右、将要下蛋的小母鸡。宰杀后去毛除脏，特别要注意不损坏整鸡原状，把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定;再将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，目的是使鸡头向后仰起。然后将其放进烧滚的清汤中烫氽。再改用慢火浸煮，如此反复三、四次、至七八分熟，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，最后抹上一层香麻油。端上桌的文昌鸡造型一定要完整，色泽要淡黄光亮。皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。佐料调配通常有二种，一种是用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成咸鲜味汁;另一种是以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成的酸甜味汁，另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，也别有一番风味。

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