淮山蟹肉羹

　　——鲜美已造色香味极至

　　食蟹、饮酒、赏菊、赋诗，自古是人生雅事。那么蟹之于海南人呢?却道是，做一个海南人，一杯老爸茶即可偷得浮生半日闲，若获半筐蟹，那是连神仙都懒得再去做!天下一切都请靠后，我们只愿如同东晋毕卓那样：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!” 大致说来，海南食蟹之法有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等，少数地方也有取鲜活而食的。但大家食用和乐蟹大都取古法干蒸。

　　琼菜中新推出的淮山蟹肉羹，让人耳目一新。它弃古法的干蒸，取煮法。基本上三道程序就可完成：首先是鲜淮山洗净去皮用磨茸器擦成生淮山茸备用;第二是螃蟹煮熟后去壳拆件取肉备用;最后鲜淮山茸加适量水煮开后加入适量的盐、味精调味，放入螃蟹肉推匀，出锅前撒上香芹末和蟹黄点缀，一锅鲜美的淮山蟹肉羹就可上桌了。这道菜的基本是用功在食材的选用。上等新淮山是可少不了，但最重要的——蟹必须鲜活，刚刚上市。了解了这道菜的始末后，螃蟹和淮山一起勾勒出的浓香，马上就钩起了我们浓厚的的食欲。一口下去，唉，说别的都不足以表达，也只有李渔的“已造色香味三者之极致，更无一物可以上之。”这句话才可以形容蟹羹在味蕾上开花的感受吧。