儋粽：一件美味的“工艺品”

来源：     作者：黄蕾    2014-05-09

　　一个儋州粽子是如何制作出来的？今天，儋州广和食品有限公司总经理田传明透露，至少有15道工序，包括煮粽叶、泡洗粽衣、洗米泡米、肉食切割、鸭蛋咸蛋取黄、猪肉腌制、包粽、绑粽、修剪、蒸煮、取粽、降温、包装、物理灭菌等步骤。

　　其实，儋州有些厂家生产粽子远不止这些程序。在儋州美乐美食品有限公司参观，可以看到车间放着许多坛陈酿老酒。“这是包粽前调料配方用的，仅仅酒的酿造与保存就有很复杂的工艺。”该公司总经理陈有章说。

　　经过复杂工艺的儋州粽子，上市后能保质多久？陈有章说：“我们公司的粽子能保质6个月，这与4年前来自武汉的一个电话有关。”

　　陈有章回忆，4年前的端午时节，他女儿陈少伶刚去武汉读大一，在电话里念叨着要吃儋州粽子。“那时候让我很为难，因为从海南寄粽子到武汉大约要一个星期，天气太热，等收货时粽子已开始腐烂。”陈有章感慨。此后，他从两方面攻克了保质难关：在“硬件”上投入20多万元引进全自动煮粽锅和灭菌机；在“软件”上主动走出去学技术，结合自家是三代厨师的优势，将祖传秘笈与现代工艺有机结合。

　　“融传统与现代工艺于一体的儋州粽子，具有色香味形俱佳的特点与优势。”儋州市退休干部吴有生说。他曾撰写《端午飘香儋州粽》一文，对此进行了概述。

　　吴有生介绍，儋粽之“色”，主要是青嫩浅绿的粽叶包裹的粽子，煮熟后仍不失原生态的绿色；儋粽之“香”，在于主料和调料按比例精准搭配；儋粽之“味”，在于蒸煮工艺对火候的掌握恰到好处；儋粽之“形”，则指粽子的造型呈五角形，使之既有质感又有美感。

　　（平宗 谢振安）