海南无文昌鸡不成宴 南海君教你制作多样吃法

来源：南海网     作者：黄蕾    2015-02-26

走过一段弯弯曲曲的水泥路，天赐村路边种满了榕树、槟榔、椰子等树。数棵有着上百年老龄的榕树，枝叶繁茂，盘根错节，郁郁葱葱中透着一种悠远的古韵。(南海网记者孙令正摄

走过一段弯弯曲曲的水泥路，天赐村路边种满了榕树、槟榔、椰子等树。数棵有着上百年老龄的榕树，枝叶繁茂，盘根错节，郁郁葱葱中透着一种悠远的古韵。(南海网记者孙令正摄

村口的墙上，路边的树下，四处可见文昌鸡的招牌及广告。这里，第一眼就让人感觉到，文昌鸡的故乡确实名不虚传。(南海网记者孙令正摄)

　　文昌鸡是海南传统的四大名菜之一，位居四大名菜之首，不但在本省及国内深受人们的喜爱，近几年来，文昌鸡更是声名远扬，享誉泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家，在美国、英国等欧美国家的华人世界也有一定的知名度。

　　两百多年来，文昌鸡走出深闺，走向世界，成为许多地区和国家人们餐桌上的佳肴之一。民谚称：“文昌鸡里谭牛冠，天赐鸡则冠谭牛。”其意就是说，天赐村的文昌鸡是最正宗、最地道的，据说，这里也是文昌鸡的发源地。近日，南海网记者来到文昌市谭牛村委会天赐村，了解这一正宗文昌鸡的养殖及成长过程。

　　天子的赞赏而改名天赐村

　　走过一段弯弯曲曲的水泥路，路边种满了榕树、槟榔、椰子等树。数棵有着上百年老龄的榕树，枝叶繁茂，盘根错节，郁郁葱葱中透着一种悠远的古韵。一抹冬日的暖阳洒落在村子的屋顶树梢上，映出一片乡村的温馨。有三五村民正坐在村头的树底下聊着家常，村里的民房是传统的青砖瓦房，其中有很多是新盖起来的楼房。村民介绍，这些楼房是近两年来盖的，“盖房子的钱来于文昌鸡”。

　　村口的墙上，路边的树下，四处可见文昌鸡的招牌及广告。这里，第一眼就让人感觉到，文昌鸡的故乡确实名不虚传。

　　在村口一堵墙上，南海网记者见到了这个“因鸡得名”的典故：相传明朝成化年间，在朝为官的文昌人邢宥，借着回乡探亲的机会，将家乡有名的谭牛鸡带回京师请天子品尝，没想到皇帝吃后大加赞赏：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”天子一语天下传，“文昌鸡”之名也正式成为这种家养鸡的正式名称，而出产文昌鸡的小村子，也因为天子的赞赏而改名天赐村。

　　百年不变的饲养办法

　　2月12日早上5点多，天赐东村的村民韩阳光和往常一样起床了，来不及洗刷的他立即冲进厨房，把刨成丝状的地瓜及粹米、米糠、花生饼、椰子饼等放进锅里开煮，煮开后不久，就加进自家地里种的菜叶。目前他大大小小喂养了近100多只文昌鸡。

　　早上7点多，天色刚蒙蒙亮，韩阳光把煮好的“鸡饭”端到鸡窝里，此时的鸡窝已经吵成一片，黑糊状的“鸡饭”刚刚放进盆里，这些鸡就狼吞虎咽。据了解，这样的喂养一天两次。

　　韩阳光说，这些“鸡饭”是为准备出笼的鸡准备的。为了使鸡肉更加香美，在宰杀前30天的育肥期内，用花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆着喂。经过这样的特别喂养的文昌鸡，便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。

　　而一些还未到出笼期的小鸡就没那么幸运了，除了喂养一些粹米之外，他们只能四处寻找榕仔及小虫、野草填肚子。韩阳光说，这样不仅让小鸡有足够的运动量，而且可以吃到很多人工无法喂养的食物。

　　据了解，这样文昌鸡的喂养办法“不知流传了多少年，反正是祖辈留下来这样喂养的”。

　　讲究的喂养期

　　相对于韩阳光，天赐村村长韩汉夫的规模有点大，目前他准备出笼的鸡有近百只，而还没到出笼的鸡则有两百多只。

　　据介绍，天赐村里是有好几棵古老的榕树，但是一直以来，人们都误会了一点，以为正宗的文昌鸡是吃榕树籽长大的，其实并不是这样，文昌鸡吃的并不是榕树籽，而是吃藏在榕树籽中的虫子。而且，这个村饲养的文昌鸡之所以好吃，还与该村独特的自然环境有关，因为这个村的地气和水土非常好，这也是饲养文昌鸡的重要条件。

　　韩汉夫说，除了当地的优越环境及精细的喂养办法，文昌鸡的喂养期也深有讲究。目前他家里一百多只待出笼的鸡都是喂养了近一年的，“公鸡养到六个月后就阉割，阉割后至少还要再喂养三个月，等待出笼的时候还要笼养一个多月；而母鸡要养六个月，然后再进行笼养”。

　　韩汉夫强调，文昌鸡开始一定要放养，要把它们放到山场树林之中，给它们足够的空间，让它们自由地活动，采食到充足的野果以及虫子等动物蛋白和青绿饲料，一早一晚，还得补喂小量大米、糠和番薯之类的农作物。大概放养九个月后，就开始将鸡笼圈起来置于安静避光处，不使其随意走动，强行连续育肥两个月，等到它们“心宽体胖”后才能拿去卖或吃用。

　　文昌鸡带动村民走上致富之路

　　经过一番喂养后的文昌鸡丰满、体壮，母鸡大概每只3至4斤重，阉鸡有6至7斤重。

　　2月12日中午，在天赐村村口，韩汉夫正在准备给来自海口的消费者装鸡，这位“慕名而来”的消费者这次要买六只阉鸡，每斤30元，一共花费一千多元。虽然价格比市场上的贵，但这位消费者却十分乐意：“无鸡不成宴，这里的阉鸡很香很好吃，价格贵点无所谓。”

　　据介绍，韩汉夫今年因饲养文昌鸡大概有“两万元收入”。而两年来，不少村民跟他一样，也靠着文昌鸡增加了收入，改善了生活，建起了新房。

　　这一天中午，韩阳光却有点愁眉苦脸，原因是“江苏的客户要买60只阉鸡，但家里的已经差不多预定完了，不知道该如何回复这位客户。”

　　据了解，因为喂养办法精细，很难形成规模喂养，数量较少，所以村民之前喂养的文昌鸡大多数只能供自家吃。

　　谭牛村委会委员符国余介绍，近两年来，村干部及村民意识到这个问题了，“不能把那么好的资源白白浪费，所以鼓励村民大量喂养”。因此，这两年来，村里一百多户人家也比之前多喂养文昌鸡。

　　有了文昌鸡，村干部也配合市里及镇里，把“天赐文昌鸡”作为一个品牌向外推广。所以，“两年来，价格合理，也让村民信心百倍”。

　　虽然价格合理、销路打开，但村民告诉记者：“不管什么时候，都要保证祖宗留下来的天赐文昌鸡的牌子，不能只讲数量不讲质量。因此，要在保证质量的前提下扩大规模；如果质量保证不了，这种规模干脆不要扩大。”

　　当然，如今每只出笼的文昌鸡，村里都要进行“质检”并贴上标志，“确保天赐文昌鸡只只飘香”。

　　符国余说，虽然两年来天赐文昌鸡得到了应有的市场份额，但下一步村委会还要鼓励村民打造农家乐，扩大饲养规模，让更多的人能品尝到“天赐文昌鸡”这一名菜，让更多的老百姓因为“天赐文昌鸡”而走上更宽广的致富之路。

　　(南海网文昌2月24日南海网记者韩潮光 孙令正报道)

　　(附)文昌鸡的相关介绍：

　　1、菜品介绍

　　文昌鸡摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。文昌鸡的烹调方法与其他白切鸡并没有太大的区别，只是调料很特别，都是纯天然的，主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐以及桔子汁组成，桔子汁一定要是新鲜的。海南四大名菜中真正的龙头老大是“文昌鸡”，它是中国烹饪协会评选出来的“中国名菜”，并被国家列入“无公害农产品”。

　　2菜品特色

　　其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。与其相伴的文昌鸡饭，更是享誉东南亚的美食。

　　3做法

　　椰汁炖鸡汤

　　做法一

　　食材准备

　　文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

　　制作步骤

　　1:将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状)，洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

　　2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可过熟)，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

　　3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

　　注意事项

　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

　　白斩文昌鸡

　　做法二

　　食材准备

　　文昌鸡、大米、食盐、酱油、姜、蒜、麻油、鸡油、水。

　　制作步骤

　　1、在处理干净的文昌鸡胸腔内和鸡身上均匀的抹上一层簿簿的食盐，稍为按摩一下，锅内放水，将整只文昌鸡放锅内，开大火煮。

　　2、煮沸10分钟左右，用筷子将整只文昌鸡夹住提起来，沥一下鸡胸腔内的水。

　　3、再将鸡放回锅内继续煮10分钟左右。

　　4、用筷子插入鸡身上，如果筷子可以轻松的插入，拨出来没有血水，就证明鸡煮熟了。

　　5、将煮好的文昌鸡捞出锅，放盘内稍放凉。

　　6、再切成块上桌即可。

　　而一些还未到出笼期的鸡除了喂养一些粹米之外，他们只能四处寻找榕仔及小虫填肚子。(南海网记者孙令正摄)

　　大概放养九个月后，就开始将鸡笼圈起来置于安静避光处，不使其随意走动，强行连续育肥两个月，等到它们“心宽体胖”后才能拿去卖或吃用。(南海网记者孙令正摄)

　　2月12日早上5点多，天赐东村的村民韩阳光和往常一样起床了，来不及洗刷的他立即冲进厨房，把刨成丝状的地瓜及粹米、米糠、花生饼、椰子饼等放进锅里开煮，煮开后不久，就加进自家地里种的菜叶。目前他大大小小喂养了近100多只文昌鸡。(南海网记者孙令正摄)