定安粽子：大自然的馈赠

来源：海南日报     作者：黄蕾    2015-06-11

　　定安黑猪肉粽。王聘钊 摄

　　最生态的食材，最精细的工序，最真挚的情意，包裹成海南省首个获得国家地理标志证明商标的定安粽子。让我们走进定安制粽世家的后厨，去探寻一枚定安粽子历经18道工序后呈现出的浓情美味。

　　从一片柊叶到蛋黄猪肉

　　如果说定安古城的“三色”秀绝让您一饱眼福，咿咿呀呀的定安琼剧让您一饱耳福，那么，绵软浓香的定安粽子包准让您一饱口福。

　　海南粽子以定安黑猪肉粽尤为出名，软绵、浓香、油而不腻，其根本之处，就在于它独特的原材料配方和加工。

　　定安拥有全省最大面积的富硒土壤。在独特饮食文化熏陶下，数百年来，当地利用大自然的馈赠，将“获国家地理标志认证的定安黑猪肉、火山岩富硒糯米、富硒加柊叶、富硒有机咸鸭蛋、特制秘方调料、特殊制作工艺”各种要素融为一体，精心制作出具有独特鲜香绵软口感的定安粽子。

　　50多岁的蔡阳是老定安人，他在祖传基础上不断尝试、摸索，自信是粽子制作的行家，“要做出地道的定安粽子，每一道工序都不能含糊。”定安粽子工序严谨，取材、加工粽叶、包馅、捆扎、煮制等工序都有讲究。

　　黑猪肉是海南肉粽的必备食材，但蔡阳对此更加挑剔。一定要来自获得国家地理标志认定的定安本地黑猪，不能饲料催生，吃杂粮长大的黑猪肉质更加鲜嫩浓香。猪肉要人工切出五花肉片后，经过数小时腌制，腌料中有蒜、酱油、香油，不同的调配比例呈现了不同的味道，这便是蔡阳从不外传的秘方。

　　数小时后，猪肉内的水分与调料的味道进行交换融合，猪肉本身的腥味被消减大半。此时前一天从山间采摘回来的野生柊叶（定安话音译）经过水煮已经将叶内苦水清除，晾干后色泽微黄，却韧性大增。

　　虽然叫做肉粽，但一枚黄亮晶莹的咸鸭蛋却不可少，可谓锦上还需添花。鸭蛋腌制太久则硬、咸，时间太短则蛋黄不能聚拢且味淡，恰到好处的咸蛋晶莹剔透，去除蛋清只留蛋黄。跟蔡阳打交道的腌蛋作坊不少，但他只选择光亮油润丰富的蛋黄，这也是他判断母鸭是否被喂食饲料的标准。可以说，定安粽子的选材，从每一片柊叶、一粒富硒糯米到蛋黄黑猪肉，样样都是绿色的原生态上好食材。

　　道道工序精心精细到位

　　一切准备就绪，工人们开始将精选糯米浸水清洗。但其中浸泡的时间有着微妙的尺度——糯米经过数遍清洗沥水后，表层已经微软，要适时出水，让糯米内部留有空间与其他食材等待交换味道。

　　包粽子的阿姨是蔡阳家常年的工人，手法十分娴熟。将五六片柊叶铺开，薄薄地放米一层，肉馅一层，咸蛋黄放置中间。双手将柊叶一边合拢折叠，封住斗口，多余的柊叶沿粽子轮廓折回剪齐，麻绳拦腰扎紧。

　　煮粽子十分讲究火候，看似不大的蒸炉可以塞300多个粽子。下午5时，300个粽子已经包完，蔡阳早已架好炉灶将粽子排兵布阵般放进锅里。“我的粽子必须要煮到15个小时。”蔡阳家备着不少的木材。定安粽子一定要用柴火来煮，炉火越烧越旺，热气携带糯米、柊叶的味道一起“逃”出锅，在空气中蔓延。

　　随着高温，肥肉逐渐被煮化，变成了又香又浓的肉汁，渗进精瘦的肉和米粒中，多余的油脂经过柊叶流出，以至于粽子油而不腻。持续15个小时，每一粒米、每一片肉和蛋都相互嵌住，糯米变得越发有嚼劲，出锅微晾后便可打开柊叶慢慢品尝。此时肉极软极嫩，蛋极香，柊叶的清香在最外一层向内渗透，粽香回味不绝。

　　精心选材凝聚浓浓亲情，成就了定安黑猪肉粽这一浓情美味。

　　订购信息

　　订购热线：

　　4001664565

　　第六届海南定安端午粽子展销会

　　主要内容：开展粽子展销、现场互动游戏（包粽子与吃粽子比赛）、定安知识问答等活动。

　　海口会场

　　时 间：2015年6月12日-6月14日

　　地 点：海口明珠广场

　　定安会场

　　时 间：2015年6月18日-6月20日

　　地 点：天安百货广场