八宝齐聚饭香甜

来源：     作者：张晓倩    2016-03-14

　　八宝饭的缘起

　　八宝饭相传起源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代末主，膂力过人，敏捷善辩，嗜酒好色，暴虐无道。公元前1123 年，周武王率诸侯东征，败纣于今河南省洪县南的牧野。纣自焚死，武王平定天下，建都于镐，即今长安西上林苑中。在周武王伐纣，建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士，使用山楂则寓意火化纣王。

　　“所谓‘八宝’，传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。只是现在各家餐厅各有一番配比改良，但一定少不了圆糯米和红豆沙。”　

　　宝饭南北方各地都有流传。关于八宝饭的由来各有说法，一说是周王伐纣后的庆功美食，所谓“八宝”指的是辅佐周王的八位贤士。不过更加靠谱的解释是八宝饭源自于江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。传统的八宝饭，不过是糯米、豆沙和蜜饯，不是什么山珍海味，为何总在过年过节才被端上餐桌?除了它本身甜得喜庆热闹，主要是这道甜点做起来费时费力，但又卖不出好价钱。[page]

　　做好一盘八宝饭，须得“八宝”用料讲究，用梁实秋的话来说，便是“不惜工本”。在这位文人的描述里，糯米最为重要，事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。莲子“要选容易烂的”，台湾桂圆肉“不可或缺”，美国的葡萄干，“白的红的都可以用，兼备二种更好”，银杏白果要“剥了皮，煮一下，去其苦味”，红枣“可以用，不宜多，因为带皮带核，吐起来麻烦”，此外“如果有红丝青丝，做装饰也不错”。　　

　　八宝饭自然是糯米做的，而向全仝师傅所说的圆糯米，则是其中关键。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。也有一说，是必须圆糯米、长糯米各一半才更有口感，此外，用血糯米做的八宝饭又别有一番稻米香，和烂熟的莲子尤其对味。

　　八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。糯米要预先浸泡煮烂，赤豆要预先压过再熬沙，而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。对于上海厨师而言，八宝饭做不好要“坍台”丢面子，做得好又要花太多功夫，加上八宝饭需要多人分享，点的食客少，于是不如不做。眼下，要吃到现成八宝饭，最方便的就是去乔家栅、王家沙、杏花楼这类上海老字号的食品商店，买上一客回家蒸，其配方传统、味道正，唯一美中不足的是大都为机器流水线生产。　　

　　食材准备

　　核桃肉，松子，腰果，蜜枣，黑芝麻，葡萄干，红枣，红腰豆，豆沙，糯米，猪油。

　　制作过程：

　　1.糯米淘洗干净后放入电饭煲内，加入少许水，没过糯米即可，煮熟。煮熟后盛至碗中，趁热加入白糖和少量猪油，拌匀。

　　2.生核桃用微波炉烤制3-5分钟，可将大块的核桃肉拍碎。

　　3.取一只圆碗，抹上一层猪油，然后在碗底放入核桃肉，松子，腰果，蜜枣，黑芝麻，葡萄干，红枣，红腰豆这八样食材。

　　4.放入糯米，用手压实，注意中间留空，使中间留出一个洞。

　　5.在豆沙中拌入这八种食材，再加入猪油，搅拌均匀。

　　6.将拌好的豆沙放在留空的洞里，再铺上一层薄薄的糯米，压实。

　　7.圆碗上锅蒸20分钟进行加热。

　　8.热好后用一个盘子放在碗面上，倒扣过来，糯米便滑到盘子里，将碗拿掉。

　　9.在锅子里把白糖用水化开，加入生粉，熬成芡汁状，浇在糯米饭上，八宝饭即做好了。

　　注意点

　　做好的八宝饭尽早食用，切不可冰冻，因为糖分进入糯米后，如果冰冻后再次加热会使米僵硬，影响口感。

　　这是较为传统的八宝饭做法。其中，食材可以根据自己的喜好进行选择，并不固定这八样。但一定要放入猪油，这样做出来的八宝饭香味更加浓郁。