“土味十足”的临高土窖海鲜

来源：海南日报     作者：黄蕾    2015-12-24

　　临高县“农家乐”，老师傅正在点火烧土炉。 本报记者 宋国强 摄

　　■ 本报记者 李佳飞 特约记者 吴孝俊

　　在海南，若问哪里的海鲜吃法最特别？很多人的答案是：临高。而临高海鲜除了蒸、煮、炒、炸、打边炉外，还有一种特色吃法颇受欢迎，那便是“土窖海鲜”，也叫“砸炉”，是将烧得滚烫的土炉砸碎后将食物覆盖将之烹熟。

　　当然，这种烹熟食物的方法不止可用于海鲜，还可以烤地瓜、鸡鸭、猪蹄等各种美味。临高县原文体局局长全德亮介绍，这其实是很多临高人年少时玩的一种游戏，他们在野外劳作或者放牛时，嘴馋了就从地里挖出地瓜，然后就地取材用土块垒一个土炉，在土炉中心放上柴火点燃，等土炉烧得通红后，就把地瓜放进去，紧接着把土炉砸碎，让碎土覆盖地瓜。

　　等碎土渐渐变凉，用工具挖出地瓜，地瓜的清香甘甜就会扑鼻而来，此时流着口水的小伙伴们就一拥而上，大饱口福。而在烤制的过程中，大家既体验到垒窖的成就感，又享受到砸窖的快感。

　　在新盈镇一家土窖海鲜农家乐就餐点，记者注意到，一堆堆火烧的土块也吸引了不少游客好奇围观。烹饪师傅介绍，泥块使用的土对垒炉和烹制美食都非常重要，如果泥块过紧就不容易拍碎，同时留的气孔也多，食物就不容易熟；如果泥块过松，垒炉的时候就容易坍塌，一失手前功尽弃。所以，一般有经验的人都会在泥土中加进一定比例的河沙，这样既方便垒炉，又保温易碎，能较快地烹制出美食来。

　　土窖美食与众多海南菜一样，不需要太多的配料，更注重食材本身的味道，并且，食物在烹制的过程中被密封在锡纸中，受热均匀，不接触明火，口感好，又营养健康。尤其是烹制海鲜，正宗的土窖海鲜，既保留了海鲜的原味，还有泥土的清香，让人回味无限，但由于海鲜多汤汁，因此与其他食材的烹制稍有不同。

　　烹制土窖海鲜时，烹制者首先会找来一只铁桶，把装有海鲜的锡纸包放进桶里，然后从土炉里取出烧红的土块，先砸碎再一层层地撒在锡纸包上。根据海鲜品种的不同，撒土的层数也不同，海白、豆芽只需要撒薄薄一层就熟了。由于土块烹制的海鲜发热均匀，因此原味保留很足，调味也能入内，吃起来特别鲜香爽口。

　　如此地道“土味十足”的吃法当然大多选址在野外，临高的土窖海鲜农家乐大都在乡下，或是水塘旁，或是菜田边，周围风景优美，游客可以一边观赏田园风光，一边品尝鲜美可口的美食，实在痛快。