东方烤乳猪：皮脆肉嫩骨头酥

来源：     作者：黄蕾    2016-04-25

　　香味四溢的烤乳猪。 本报记者 苏晓杰 特约记者 高智 摄

　　炭火箱上烤着的乳猪。 本报记者 苏晓杰 特约记者 高智 摄

　　■ 本报记者 徐一豪 特约记者 高智

　　北宋大文豪苏东坡，素以美食家自居，用时兴的话来说，是一个十足的“吃货”。

　　下面这首打油诗《猪肉颂》，便出自苏东坡之手：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

　　东坡先生咏叹的猪肉，大抵是他最爱的红烧肉。在海南东方，也有一种极其美味的猪肉——烤乳猪，倘若先生谪居海南时尝过，不知该吟出怎样的佳句来。

　　东方烤乳猪，不知兴于何时，但当地四更镇的烤乳猪，闻名于感恩大地已久。在去年欢乐节期间举办的海南国际美食博览会上，由东方市选送的四更烤乳猪入选“海南十大特色名菜”，排名第三。东方烤乳猪由此声名鹊起。

　　东方八所渔港前的东港路，是东方烤乳猪比较集中的地方。长约500米的街道两旁，分布着三四家烤猪店，尽管皆是市井模样，但店里散发出的烤肉香有着不一般的魔力，吸引着食客纷至沓来。

　　东港路18号的姐妹四更烤猪美食店，也许是东方全市生意最好的烤猪店了，食客排队的场面时常可见。在海南国际美食博览会上获奖的四更烤乳猪，就是出自该店老板娘庄爱兰之手。

　　今年50岁的庄爱兰，是四更镇四北村人，20来岁就开始在集市上售卖烤乳猪，经过不断试验、改进配方，她店里的烤乳猪获得市场认可，每天销售量多达五六十只，日营业额超万元。尽管每斤烤乳猪售价高达100-120元，但每天店里仍食客盈门，直到卖断货。

　　东方烤乳猪究竟有何独特之处呢？记者日前在姐妹四更烤猪美食店找到了答案。

　　东方烤乳猪有诸多讲究。首先是选材，一定要用8斤以下、放养的农家小乳猪，以保证肉结实、不肥腻；其次是酱料，各家都有独门配方，是决定味道好坏的关键；再次是烤制过程，火候一定要把握好。

　　从生猪到烤熟端上餐桌，大约要经过45分钟、10多道工序：鲜活乳猪宰杀，用60℃-70℃的水烫过后去毛、洗净；从腹部剖开，去除内脏后用刀砍开脊柱，但皮肉仍要连在一起；沥干水分，用秘制的酱料（姜、蒜、蚝油、酱油、香料等）腌制10分钟左右，以便入味。

　　腌制好的乳猪摊开后用铁叉串起，用铁丝固定头脚，再刷一层酱油上色，然后放在微弱的炭火上烘干水分。约10分钟后，再刷一层香油，转到较旺的炭炉上烤制。烤制过程中要不停翻转，以均匀受热。待到猪皮变成金黄色，滋滋冒油时，用铁签戳几个小孔，使皮肉中的水分流出。

　　经过20多分钟的炭火慢烤，皮薄肉嫩的乳猪变得金黄油亮、香气四溢，令人垂涎欲滴。切片、装盘，端上餐桌，食客们早已按捺不住，夹起一片放入嘴里，一股清香顿时在唇齿间弥漫开来。“香！”眯缝着眼的食客苏先生不愿多说一个字，生怕耽误了品尝这美味的最佳时机。

　　东方烤乳猪皮脆、肉香，现烤现吃味道最佳。一般有三种吃法：原味、蘸酱、蘸糖，味道各有千秋。原味香脆，滋味纯正；蘸上甜酸的酱料，可解油腻，风味独特；蘸白糖，则是海南人的奇思妙想，脆皮乳猪加上白糖，一口咬下滋滋作响，那种香甜更令人沉醉。