舌尖上的黄流老鸭

来源：海南日报     作者：黄蕾    2016-08-04

　　■ 本报记者 侯赛

　　来海南旅游，除了要品尝享誉盛名的文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊这四大名菜外，千万别错过另一道海南名菜———乐东黄流老鸭。

　　肥而不腻、老而不韧……说起黄流老鸭的独特美味，准能勾起众多吃货们的食欲。黄流老鸭的最大特点首先体现在“老”字上，所选的鸭子，必须是下过蛋一年以上的老鸭子，因此美其名曰“老鸭”，老鸭的鸭肉香劲而不肥腻。

　　黄流老鸭有多种烹制方法，最常见的有白切和干煸两种。由于海南菜在制作上最讲究原汁原味，口味清鲜，所以黄流老鸭以白切最能体现本土风味。白切黄流老鸭做法简单，但佐料配置十分讲究。只需旺火烧水，慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为准）捞起，待自然冷却后斩件装盘，金黄的皮下鲜香的白肉，十分诱人。这时候的老鸭有一定的韧性和嚼头，还可慢慢咀嚼鸭子的脆骨，越吃越香。

　　干煸和白切一样，食其鸭的嚼头和韧性，用调制的佐料进行干煸，鸭皮和鸭肉会更入味。除了白切和干煸，黄流老鸭还可以做成老鸭煲，既美味又滋补：先将特养的鸭子制丕，再撒上配好的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸炖。等鸭子煨熟后上桌，鸭肉酥而不散，汤汁沸滚、香雾翻腾、滋味鲜美扑鼻。

　　黄流老鸭汤的口味不少，木瓜老鸭汤、莲藕花生老鸭汤、莲子冬菇老鸭汤等等都美味无比，特别是传统的冬瓜老鸭汤，醇厚的高汤里放入鲜嫩的老鸭和冬瓜，在炭火上慢慢加热，待到汤汁沸滚时，热气缥缈，鲜美滋味扑鼻而来。

　　打起一碗老鸭汤，入口又香又浓，瞬间暖到心里，回味无穷。抓起鸭腿一啃，鸭肉结实有嚼劲，越吃越有味。锅里的冬瓜，它的清甜完全盖住鸭肉的腥腻，待到快要煮烂时再捞起来吃十分惊喜，这时候冬瓜完全吸收了汤的精华，美味无比。