一块月饼，一个人

来源：     作者：黄蕾    2016-09-14

　　琼式月饼 本报记者 宋国强 摄

　　聚餐赏月，欢度中秋佳节。本报记者 张茂 摄

　　■ 木芯

　　“什么是琼式月饼？对于水分、糖分、油分的精准比例的拿捏，做出来的月饼拿不腻手，吃不甜喉，这才叫作真正的琼式月饼！”海口饼师符志仁这样定义 “琼式月饼”。其实，了解了符志仁的事业，也就了解了真正的琼式月饼。

　　符志仁并不是第一个做琼式月饼的人，却是第一个将琼式月饼的推广时刻铭记于心作为己任的人。在海南，与食品行业打交道已久的符志仁对于“琼式月饼”这块具有人文气息的招牌投入时间已超过40年了。为了弄清楚琼式月饼的起源，他还专门查阅过《琼州府志》，却未能寻得确切答案。

　　根据民间流传，现在大多认定为明末清初时段有这么个“苏点来南生琼月”的典故。符师傅兴味盎然地与我说起琼式月饼的由来：很久以前，苏州面点高家出了一位公子哥儿，对家传的面点技术无心向艺，反而是在社会上结交许多江湖朋友，为朋友两肋插刀，流落至广东湛江一带，后辗转来到海南岛。迫于生计他重操起苏式月饼旧业，后因销路不好，咨询了本地人意见后改良出结合苏式月饼和广式月饼优良基因的琼式月饼。

　　说起琼式月饼的符师傅一脸认真：“琼式月饼的工艺十分讲究，用的是广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心。最后得出琼式月饼酥、松、软的特点。”

　　符师傅将自己月饼端上了来，热情地招呼我品尝。对待上桌的月饼，符师傅啧啧称赞：“你看看，去哪里找这么好色泽、这么玲珑的图案的月饼？”他赞赏的眼神好似发掘出艺术珍品的艺术家。他陶醉，他倾心，他沉溺在面点艺术的世界里。此时，窗外透进一缕斜阳，映照在他微微扬起的嘴角上……

　　拿起一小块月饼，横切面仔细观察，饼皮真的如符师傅描述的一般，犹如层层金箔叠加，馅心盈实，色泽诱人。尝下一口，饼皮酥松，入口即化，馅料软而不韧，在口腔中回味出淡淡的油脂香气。相较之前吃过的月饼，甜而不腻。我好奇地询问其中的原因，才得知其低糖、低脂是琼式月饼的精髓所在，这正与时下健康饮食的理念不谋而合，更彰显出琼式月饼一贯而来的清新出色。

　　在符志仁身上，“斤斤计较”可不是个贬义词。一个好的面点师傅，对于糖、油、水的比例是死磕到底的。琼式月饼的馅料与酥皮的六四开独特配比也是区别于广式月饼的薄皮重馅的八二开的。由此可见，琼式月饼注重的是月饼的本心本源——“饼”的口感。可对于馅料也不能带有半点马虎。五仁月饼，若因成本问题少添加了任何一种坚果仁，那么月饼就是失败的“四不像”，不配称之为琼式月饼。

　　关于新时代的琼式月饼，符志仁并没有止步于前人留下的固定配比。追随时代的潮流，加以科学的配比开发，又不忘传统的根基，综合各种因素会造就新一代的琼式月饼。

　　符志仁每天都为自己的新想法孜孜不倦地付诸实践，对于饼皮与馅料的配比，稍加改动就要重新组合油、糖和面粉，最完美的比例是在一次又一次的失败试验后所获得的成功。符志仁十分渴望与同业人交流、对比、切磋技艺，海南老一辈的做饼人他几乎都拜访过，同行的手艺人大多数也都认识，但知音难觅，自己还是在坚持开发创新琼式月饼的路上坚持走着。做月饼，研究月饼配比，对于符师傅来说并不是一年只中秋做一次的事，而是时时萦绕在心怀的事业。