琼海嘉积鸭： 舶来“番鸭”传味百年

来源：海南日报     作者：    2018-09-11

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9月的琼海市，烈日炎炎，泥土与青草混合的香气蒸腾在空气里。从东线高速琼海互通下，驱车驶入嘉积镇，道路两侧闪过的一间又一间各具特色的餐饮店彰显着这个城镇的美食属性。几分钟之后，“嘉积鸭饭店”，一块树立在路边橙底白字的大招牌映入眼帘，一只红冠黄蹶羽毛黑白相间的鸭子盘踞其上。“这是我们琼海最具有代表性的美食名片之一。”作为地道的琼海人，同车的琼海市畜牧兽医局局长王仪对于嘉积鸭有着一种特殊的情怀。他介绍，自清代被“番客”从南洋带回来，这种经琼海本地人用“土方法”饲养的舶来“番鸭”就进入了海南人食谱并广受欢迎，历经多年沉浮，仍然跻身海南四大名菜之列。近年来嘉积鸭养殖更是成为本地农民致富增收的重要产业之一。据初步统计，2017年嘉积鸭出栏230万只，产值2.1亿元。从某种意义上来说，嘉积鸭是琼海的“代言人”。

　　“番鸭”飘洋过海扎根琼岛

　　“综合相关的史料推断，嘉积鸭极有可能是‘遗腹子’，由‘养母’母鸡孵化出来的。”关于嘉积鸭的由来，王仪的介绍很有趣。

　　根据《琼海县志》载：嘉积鸭又名“番鸭”，原产英国，清光绪年前，海南嘉积镇华侨从南洋引进繁殖，逐渐演变为本地名鸭。一般的宣传册和导游介绍中，都说嘉积鸭饲养历史“150年以上”，或“近200年”。而根据《海南省畜禽遗传资源志》记载，距今300多年前，便有可能已出现嘉积鸭。该书认定，嘉积鸭遗传资源形成的历史，现已无法考证。但明朝万历四十七年（1619年）编修的《会同县志》中，没有记载嘉积鸭或“番鸭”的相关名，清朝宣统二年（1909年）续修的《乐会县志》中有“番鸭毛白间黑”之说，说明清朝末期琼海市早有“番鸭”饲养。王仪推论，嘉积鸭应该是在明朝万历四十七年（1619年）至清朝宣统二年（1909年）期间开始饲养的鸭种。《中国畜禽遗传资源志—家禽志》等书，对嘉积鸭较一致的说法为“据传是从东南亚引入”，并没说明具体国家，以及谁引进。而民间相传和网络上的文章，大多是说“从马来西亚引进”。而且，是琼籍华侨引进的良种鸭，如同番石榴、番薯等番字头水果是从国外引种而来，故称“番鸭”。

　　“那时候从南洋回到海南都是坐木帆船，路上耗费的时间不短，就算顺风顺水也要半个多月，碍于船东的规定，带活鸭的可能性不大，据我们猜想，当时的“番客”可能是带着鸭蛋回来后让母鸡孵化的。”王仪说，这种由“番客”带回来的“番鸭”之所以称为嘉积鸭，社会上广为人知的说法是这种鸭最早在嘉积镇养殖繁衍，因地名而得名。据《海南岛志》畜牧篇中记载，“鸭以儋、临、澄三县所产最多，每日千百成群就食田间。东部各县饲鸭者略少。每斤价值2角。此外尚有“番鸭”一种，甚肥硕，重六七斤，以琼东之嘉积所产最为著名，每斤价约五六角。”经过长期人工选种和培育，采用琼海当地特有的饲料原料和喂养方式精心饲养，前身是南洋“番客”的舶来“番鸭”扎根琼海，成为了嘉积鸭。

　　吃在口中念在心中的乡愁

　　《琼海县志》记载，“民间验方称，嘉积鸭是补虚劳之圣药，常以冬虫草炖食，可滋补身体；与海参炖食，滋补之力更大；与糯米煮成粥，则有养胃、补血、生津之功效。”正因如此，嘉积鸭飘洋过海扎根琼海后成为当地人餐桌上一道极受欢迎的菜肴。无论大小酒楼，几乎无鸭不成宴。“当时的琼海是东部的商贸中心，南来北往的过客极多，吃过了美味的嘉积鸭之后自然就将其名声传播开来了。”王仪说。

　　“我做了22年的餐饮，一直坚持不卖鸡，不卖鹅，只卖嘉积鸭。”在琼海拥有多家餐饮店的海南昌隆餐饮酒店管理有限公司董事长王冠说，“这是真正属于琼海人的一道名菜，我小时候是吃着嘉积鸭的公道长大的。”据了解，昌隆的“白切嘉积鸭”和“公螺炖嘉积鸭”都被中国烹饪协会评为“中国名菜”。

　　像王冠一样有着嘉积鸭情怀的琼海人不在少数。“小时候周围邻居各家的经济条件都不太好，所以只有在逢年过节时才能吃上嘉积鸭。这时候大家就合伙出钱买一只鸭回来，用鸭汤煮饭捏饭团，然后公道头把煮好的鸭肉平均分给各家。一只手抓着鸭肉，一只手抓着饭团，别提有多香了！”琼海人王兴是名导游，不论他带团走到哪里，向别人介绍自己家乡的特色美食时，嘉积鸭是他必定要提起的。

　　琼岛名菜传味百年

　　嘉积鸭与其他地方的鸭子有什么不同？王冠说，这是因为嘉积鸭的养殖非常讲究，其中有一道很特殊的程序——人工填肥。据介绍，嘉积当地人最初一般是给刚出壳的小鸭仔喂食淡水、小鱼虾或蚯蚓。约2个月后，等小鸭羽毛渐丰，再以小笼圈养，而且这笼子还不能太高，一定不能让长大的鸭子能在这笼子里站起来。这样，这鸭子打小就走动不多，长大又不能站起来，因而腿部缺乏锻炼，脚力较差，脚骨头较软，人们吃起来就能连鸭骨头都能一同吃掉。另外，因为鸭子一直都是笼养，期间又人工用米饭、米糠掺和捏成小条填喂，因而在滑脆皮肉之间有一层薄脂肪，“肥而不腻，还是软骨头，再加上嘉积本地特有的烹煮调配，‘嘉积鸭’就与别地的鸭子有所不同了。”

　　“过去在琼海，嘉积鸭是每个饭店的主打菜，也是招待客人的必选之菜。”琼海市委招待所原厨师长、国家特级厨师何子桂说，从1977年到招待所工作起，他就先后亲手烹制嘉积鸭招待过多位国家领导人和国外嘉宾，并受到他们的交口称赞。他制作的“白斩嘉积鸭”曾入选中国名菜。

　　嘉积鸭与文昌鸡、东山羊、和乐蟹并称海南四大名菜，在琼菜中占据了重要的位置。这道传味百年的名菜其“地位”也曾“动摇”过。王冠还记得，曾经因为温泉鹅的崛起，海南的餐饮界有人提出用温泉鹅代替嘉积鸭进入海南四大名菜，“但这个提议一直没有成为现实，嘉积鸭已经深植食客心中，它不仅是一种美食，还是一种文化，一种情怀。”在王冠看来，无论是过去、现在、未来，嘉积鸭都是琼海无可替代的美食名片，将一直传承下去。

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　　嘉积鸭品种特征

　　嘉积鸭原产于东南亚，经琼海本地独特的人文环境条件下驯化而形成。嘉积鸭形体扁平，红冠黄蹶，羽毛黑白相间，由于嘉积地区饲养“番鸭”的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高。

　　中心产区及分布

　　嘉积鸭原产于海南省琼海市嘉积镇，中心产区为海南省琼海市，毗邻的万宁、陵水、海口 、定安、琼中等市县也有分布。

　　现有品种标准及产品商标情况

　　2006年，海南省质量技术监督局发布实施《嘉积鸭种鸭饲养管理技术规程》和《嘉积鸭肉鸭饲养管理的技术规程》。2011年，海南省质量技术监督局发布实施《琼菜白切嘉积鸭》。2015年，海南省农业厅发布实施《海南名牌农产品嘉积鸭》地方标准。

　　嘉积鸭做法

　　一般嘉积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。