粿仔汤里的匠心好味

来源：海南日报     作者：邓钰    2019-02-21

​

美味粿仔汤。本报记者 邓钰 摄

　　■ 本报记者 邓钰

　　傍晚时分，约三两好友，走入定安县定城镇的老街区，品上一碗粿仔汤，是一种极佳的消遣。对定安人而言，夏天，吃上一碗凉丝丝的冰镇粿仔汤，冰爽宜人消暑解夏;冬季，品上一碗热腾腾的粿仔汤，伴着红糖姜汤的香味，可以驱散一天的寒意。

　　在定城镇人民中路的一条小巷里，有一位卖了20多年粿仔汤的老阿婆，由于做的粿仔汤美味，食客和周边的街坊都爱喊她“粿仔婆婆”。

　　在店门口，总能看到粿仔婆婆坐着捏粿仔的身影。她用右手抓起混杂着特制的米粉团，在左手中点几下，然后双掌合十，一搓一揉，一气呵成，一颗两头尖尖中间圆的粿仔便已成型。

　　粿仔捏好，粿仔婆婆在滚烫的炉灶上支起一口小锅，添上半锅熬得极浓的生姜红糖水。片刻，辛辣姜味飘出，添上小半锅粿仔和枸杞、红枣、桂圆等辅料熬煮片刻，再添上几勺鲜榨椰奶，浓郁的香气随即弥漫在空气中，粿仔透出晶亮莹润的光泽，一碗粿仔汤便可新鲜出炉。

　　“做粿仔汤，看着虽简单，但不下功夫便没了这味道。”粿仔婆婆介绍，粿仔看起来个头小，里面似乎并没有什么“大乾坤”，但真要做好却不容易，在调米粉、熬糖水、配佐料等工序上都得尽心尽力，煮好一碗粿仔汤的功夫不亚于煲好一盅老汤。

　　做粿仔的第一个步骤是泡米，在清水浸泡几个小时后，米已经充分吸收水份，粒粒饱满，晶莹剔透，下一步就是用碾米机将米打成粉末状，越细口感越好。

　　“过去没有碾米机，都用磨盘碾米。”粿仔婆婆回忆，在她小时候，家人做粿仔全靠人工动手，在石磨上一圈一圈研磨，推一推就要歇一歇，大磨慢悠，但是磨出来的米粉更柔更细，整个屋子都是浓浓的米香味。如今，用碾米机磨米粉效率高了不少，记忆中的磨米香却总令人怀念。

　　磨好米粉后，便要开始调味，将米粉分别与蒸好的山药泥、紫薯泥或鸡屎藤粉分别拌匀，揉捏成面团，便可揉捏出不同口味的粿仔。准备好“干货”后，接下来最重要的一环就是熬姜糖水。姜糖水由生姜、老红糖加水，经过3至4个小时的文火慢炖而成。粿仔婆婆介绍，即使已经熬出香味，熬煮姜糖水的炉火也不会熄灭，炉火不息，熬煮不止，街巷里满是姜香。

　　准备工作完成，便可动手煮粿仔汤，粿仔婆婆喜欢在汤中加入新鲜的红枣、桂圆和枸杞烹调，她认为这些食材天然的清甜味能为糖水添甜、添香、增鲜，使其味道更富有层次感。此外，她还会根据食客的口味和要求，加入椰奶或酒糟等食材熬煮汤底，并添入鸡蛋、汤圆和米糕等配料烹调，粿仔汤就此演绎出多样风味。

　　粿仔汤出炉，小尝一口，浓浓的糖水下肚后一阵温润，Q弹的粿仔中不仅可以尝出浓浓米香，还可品出山药、紫薯等食材的天然香味。

　　每天傍晚，周边的街坊都会三三两两来到粿仔婆婆的店里吃粿仔。不仅如此，不少离乡工作的定安人会为寻找家乡味道而光顾她的小店。这里面闻到的，不仅仅是传统小吃的味道，还有人们对于家乡的浓浓眷恋。