定安潭榄腌粉 百年传承 一碗家乡味

来源：南国都市报     作者：易帆    2019-05-17

    定安潭榄腌粉

　　百年传承 一碗家乡味

　　腌粉

　　海南各地都有吃粉的习惯，或汤或腌，米粉永远在海南人最喜爱的美食名单中，一碗粉的味蕾记忆牢牢地烙上了家乡的印记。定安腌粉对于定安人来说，就是这无穷的家乡味。

　　天色刚亮，定城的陈记潭榄腌粉店就迎来过往食客，食客悠闲地点上一碗定安腌粉，定安人的一天从味蕾的满足开始。店门口的透明橱窗里，腌粉配料整齐地一字排开，瓷白的碗里放入一绺米粉，店主娴熟地将花生、黑猪肉干或牛肉干、特制酱汁、酸菜等配料加入米粉中，再淋上一勺黑褐色的卤汁，浇上一小勺花生油，撒上香菜和香葱。

　　上桌后的腌粉搅拌均匀，夹起浓稠的米粉伴着肉干等配料，口感丰富，卤汁中夹带着一丝甜味，混着榨香的花生油香味，让人唇齿留香。

　　几筷子下肚，爽口充饥，配上一碗高汤，足够满足口腹之欲。喜欢粉汤的食客还可以将腌粉加入汤吃，特制的黑猪骨头汤直接浇在粉上，配上腌粉用的配料，不需要开火烹煮，油亮的汤色就能让人感受到鲜美的滋味。

　　这家粉店已有十余年，不少食客是老主顾。店主陈强从小跟着父母手工做粉，手艺是祖传的，“家里的几代老人都是做米粉维持生计，至少也有几百年的传承历史了。”陈强说，作为腌粉的主要食材，米粉的好坏至关重要，手艺好做出来的米粉是粗圆的，口感爽滑有弹性，入口有嚼劲，散发淡淡的米香气。

　　虽然机器生产更具效率，但米粉就是要手工制作才更美味。在陈强的米粉作坊里，如今还保留着半手工的生产制作。大米蒸熟后发酵，将发酵好的米打成米浆，再次发酵，将发酵好的米浆水分滤干，将米浆煮熟后捣烂，加入木薯粉，再次蒸熟，放入模具中压成条状米粉。陈强说，这样制作没有过多添加的米粉顶多存放24小时，每天定量制作，才能确保腌粉味道鲜美。

　　一小碗腌粉，光是米粉的制作工序就比较繁杂，但配料、卤汁的制作也要下足功夫。陈强一家原本制作米粉供应市场，但因家人爱吃腌粉，每逢“军坡”节，或是村里做“公道”时，总免不了做腌粉款待客人，一来二去，做腌粉的手艺就越来越娴熟，所以就开起了腌粉店。

　　“每天都能卖出400斤左右，在军坡等节假日，能卖上千斤。”陈强说，在定安人的餐桌上，经常少不了一碗腌粉。如今，人们面临的美食选择也越来越多，但不论时代如何变化，街头永远都少不了定安腌粉的身影，定城的市井气息也十足地融入了这一碗碗腌粉当中。(南国都市报记者 易帆/文 陈卫东/图)