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海南煲菜:一锅煲出浓郁鲜香

2019-07-10 刘梦晓 来源:海南日报

    煲菜:一锅煲出浓郁鲜香  

  

海鲜煲。小米飞猫 摄

  ■ 本报记者 刘梦晓

  许多外地人初识海南美食,是从海南的四大名菜开始的。实际上,四大名菜不一定常出现在家常餐桌上,但是煲类食物,却是海南人家常菜里的日常选项。鱼煲、西瓜煲、海鲜煲……心灵手巧的海南人,用一只砂锅就能煲出各类食物的美好滋味。

  海南人喜欢吃鱼,除了香煎、清蒸、打边炉,做鱼煲也是加工鲜鱼的一种常见方法。在海南的大街小巷,鱼煲有两种口味,一种是川味的炸鱼煲,一种则是琼味的鲜鱼煲。

  川味鱼煲以豆芽、白菜、粉条、腐竹等蔬菜垫底,配上辣椒、香葱、姜蒜、花椒、胡椒等佐料,内容丰富,味道鲜美。自然,这类鱼煲吃起来口味比较重,鱼肉则是肉质酥透,肥而不腻,入口即化,香麻酥辣占领舌尖。

  而琼式鲜鱼煲,则是将鲜鱼、芋头梗、酸笋、豆腐等食材一起炖煮,大片的姜去了鱼腥,酸笋的酸味在大火的烹煮下融入汤里,再加上盐、鸡精等家常调料,就能把一锅汤调好。在煲鲜鱼煲的最后,还要抓上一把空心菜,盖在汤水上,不用一分钟,热腾腾的汤就能把空心菜煨好。鱼煲端上桌,趁热先喝口汤,汤的表面微泛油光,喝着既有鱼的鲜味,还有芋梗和笋的酸爽,特别开胃。鱼肉则保持了鱼的原汁原味,皮滑肉嫩,口感极佳,堪称一绝。最后下锅的空心菜,也充分吸收了鱼煲里的汤汁,有不少食客表示,自己最喜欢的就是那脆嫩入味的空心菜。

鲜鱼煲。

  在海口市博爱南路的一个小巷子里,隐藏了一家做了20多年鱼煲的小店。这家小店是居民的自建房改造的,没有明显的招牌,店里也只有几张桌椅。小店只卖鱼煲,没有菜单,也没有其他的菜品。然而到了饭点,巷子里为这一锅鱼煲而来的人就排起长龙。

  除了鱼煲,海南的西瓜煲可以称得上是夏天里最开胃的一道煲菜。小小的西瓜仔腌渍过后切片,搭配着其他食材做成鱼腩西瓜煲、海白西瓜煲、海虾西瓜煲等。西瓜仔清甜里带着酸,能最大程度激发海鲜的鲜美。煲熟后的小西瓜变软了,与海鲜的碰撞,滋养出来咸甜鲜香的汤汁,一口又一口,让人欲罢不能。

  有的西瓜煲会使用鲜瓜入菜,鲜瓜做出来的西瓜煲,更多的是一丝甜味,汤水也会偏红。

  在煲菜中,牛尾煲算是又一独特的存在。和其他的煲菜不同,牛尾煲里除了切成段的牛尾,还会放入牛鞭、牛杂、牛肉等,有时还会根据需要加入白萝卜、枸杞、玉竹、党参等。再小火慢煨,牛尾煲需要加入用大骨熬制出来的高汤,和其他的煲类菜肴比起来,这样的食材阵仗可以说是高配了。

  一份好的牛尾煲,必得用砂锅制作。煲汤用砂锅,可以让汤里的食材更入味。用砂锅做牛尾煲,不管是煨、焖、炖,砂锅都容易将食物中的大分子营养物质分解成小分子,让牛尾、牛肉更软烂。当然,一份好吃的牛尾煲,离不开什锦酱、香菜、蒜泥等酱料的点缀,牛肉的香、牛筋的弹、牛皮的韧,都要通过酱料释放它们的风味。


责任编辑:陈贤玉
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