深读丨黑猪骨汤冷了，“跳舞”牛肉火了——仙沟牛市如何站稳“牛市”

来源：海南日报     作者：袁宇 程守满    2019-12-11

　　黑猪骨汤冷了，“跳舞”牛肉火了——

　　仙沟牛市如何站稳“牛市”

　　■海南日报记者 袁宇 通讯员 程守满

　　不知道你有没有这个感觉，曾经风靡街头的定安黑猪骨汤如今受冷落。手机打开美食APP，搜索“定安黑猪骨汤”，只跳出几个搜索结果。

　　同为定安美食，“会跳舞”的仙沟牛肉却在近年走红了。有食客甚至夜里驱车30公里，从海口赶到定安，只为吃一顿牛肉夜宵。

　　是“吃货”们“喜新厌旧”，冷落了定安黑猪骨汤吗?

　　现在正蒙宠爱的仙沟牛肉，又能在竞争激烈的餐饮市场上挺立多久?

　　除了“新鲜”和“原汁原味”，定安美食乃至海南美食，还能拿出什么特色，来长久抓住食客的胃口?

　　会“跳舞”的仙沟牛肉

　　换角

　　从“全城都喝猪骨汤”到“满城尽飘牛肉香”

　　爱喝黑猪骨汤的定安人林祥还记得，2014年的定安街头，放眼望去满是“定安黑猪骨汤”的大招牌，霓灯闪烁、人声鼎沸、门庭若市。彼时，正是定安黑猪骨汤的鼎盛时期。

　　“黑猪骨汤门店火爆时，甚至开遍全省，在海口市南沙路、美祥路、海垦路、义龙路等路段，都能看到定安黑猪骨汤的招牌。”林祥说。

　　然而不到2年时间，“城头变幻大王旗”的戏码就在定安县上演了：一块块“定安黑猪骨汤”招牌“倒”下，一家家店铺改换门庭。至今，偌大定城，已找不到几家定安黑猪骨汤店。

　　“2014年国庆期间，我的牛肉店开业，是当时定安县城首批牛肉美食门店之一，当时满大街全是黑猪骨汤店了，也没人认为我的店能做得下去。现在我的店越做越好，猪骨汤店倒是越来越少了。”回忆创业之初，经营牛肉店的陈明大不禁唏嘘，“开业以来，我们店生意都不错，最多时1天接待40多桌客人。”

　　“从16岁做餐饮到现在，我还是第一次遇到这么好做的生意。”牛肉加工店经营者邓洪笑着说，经营牛肉加工店的压力要比原先做其他餐饮店小得多，“店内主做加工，不需要备货，按加工量计费，每桌还有58元的锅底钱。我们从开业到现在一直盈利，每个月有两三万元的利润。”

　　在定安黑猪骨汤由盛转衰之时，定安牛肉开始“异军突起”。自2016年起，定安牛肉逐渐“吃掉”定安黑猪骨汤的市场。

　　许多食客被吸引来定安仙沟吃牛肉，是因为网络上流传仙沟牛肉是“会跳舞的牛肉”。他们过来不仅满足好奇，品尝美味，还能在微信朋友圈里“打卡”。

　　在定安仙沟一家牛肉加工店内，海口人刘伟和朋友大快朵颐。他们面前的桌子上摆着一口子母锅，子锅烹煮着清甜的牛肉高汤，用来涮牛肉;外圈的母锅被铺上一层烧烤纸，用来煎烤牛肉。刘伟感慨道：“人均消费80元，既经济又美味。”

　　在食客看来，比起定安黑猪骨汤，仙沟牛肉在吃法上更胜一筹，既可以打边炉涮着吃，又可以煎烤着吃，“而且仙沟牛肉原汁原味，口感好，食材鲜是最重要的。”刘伟强调。

　　在定安县城“牛肉一条街”开牛肉档口的老莫，一天要卖四五百公斤牛肉。他的肉档案板上，一块块牛肉还在“跳动”。老莫认为，仙沟牛肉最大的卖点就是鲜：“只有刚宰出的牛肉才会‘跳舞’。”

　　这样的肉档在“牛肉一条街”还有十多家。如今，在小小的定安县城，各类牛肉店的总数已超过80家。每天食客们在定安能吃掉70头肉牛。

　　吃的就是一个新鲜

　　思危

　　“一时鲜”能否“常常鲜”

　　将牛肉店经营得有声有色，旁观定安黑猪骨汤从鼎盛到没落，陈明大认为，“一方面因为仙沟牛肉更新鲜，另一方面，当时都是黑猪骨汤店，同质化现象太严重。”

　　“黑猪骨汤的没落，是我们没能把握住机遇。”定安餐饮烹饪协会副会长罗敏说，从2011年到2016年，是定安黑猪骨汤最辉煌的时期，但这段时期内既没能推出行业发展规划，也没能形成统一标准，最终由于行业门槛低，造成食材品质参差不齐、核心竞争力孱弱，“加上部分商家为了降低成本，使用普通猪骨或猪骨粉冒充黑猪骨，让品牌口碑崩塌，最终让定安黑猪骨汤被市场冷落。”

　　反思定安黑猪骨汤的失利，也是为了支撑正当红的仙沟牛肉能走得更远。

　　“去年仅定安县就出栏2.8万余头牛，产值1.8亿元。”罗敏说，其实仙沟牛肉产业还处于初级阶段，产业链相当薄弱，“目前仙沟牛肉的从业者主要以家庭为单位，缺乏大企业带动，产业后续发展乏力。”

　　“事实上，仙沟牛肉已走到关键的‘十字路口’。”海南省烹饪协会会长陈建胜说，仙沟牛肉的崛起与潮汕牛肉火锅的“发迹”十分相似。

　　曾红极一时的潮汕牛肉火锅，也是以鲜嫩牛肉为卖点迅速成为火锅品类中的爆款产品。2016年，潮汕牛肉火锅在全国热度达到最高。当时在上海的一项火锅门店调研显示，上海的潮汕牛肉火锅门店数量达到了惊人的上千家。但仅仅1年后，全国潮汕牛肉火锅就迎来关店潮，在一线城市“阵亡率”高达80%。

　　“与潮汕牛肉火锅一样，仙沟牛肉过度依赖食材，也制约了其进一步的发展。”陈建胜说，尤其是今年以来，肉价上涨带来了经营成本的增加，仙沟牛肉的市场竞争力也受到冲击。

　　值得注意的是，近年来，一些品牌餐饮企业逐步进入我省市场，为人们提供多元化的餐饮服务。新势力的加入，也进一步加剧了海南餐饮行业的竞争。

　　重庆火锅产业集团近期宣布，整合集团自身的餐饮资源以及集团战略合作伙伴的资源优势，在定安投资建设集“吃住行游购娱”为一体的火锅美食小镇项目。该项目将按照重庆火锅传奇大观园的模式，结合定安本土的文化特点进行打造，同时引入海南本地特色餐饮、定安知名小吃及超市。目前已有重庆刘一手、重庆顺水鱼、浙江澳门豆捞、重庆富侨等9家火锅餐饮、保健养生企业意向落户。

　　内含潜在危机，外有强手环伺，定安仙沟牛肉如何在竞争中提升自我，成为本土餐饮的一面金字招牌，成为定安餐饮业的新期待?

　　火爆的定安牛市。本稿图片均由本报记者 张杰 摄

　　问策

　　招牌如何变品牌

　　不论是曾经的招牌定安黑猪骨汤，还是如今的“网红”仙沟牛肉，定安美食近年来不断走红，与定安县委、县政府持续发掘与推介本地原生态食材有关。自2010年起，定安县在每年端午节期间，都会举办端午美食文化节。

　　罗敏说，为了维持仙沟牛肉的竞争力，定安餐饮烹饪协会已组织全县10个餐饮单位的负责人及厨师进行烹饪技能培训，指导他们更好地处理特色食材，“把一些成熟的、好的做法传授给他们，用美味牛肉吸引消费者，保护仙沟牛肉来之不易的市场口碑。”

　　同时，在端午美食文化节上，定安县委、县政府也重点发掘、推介新的牛肉产品，创新出更丰富的仙沟牛肉吃法，给消费者带来新鲜的体验，满足不同的口味需求。

　　那么如何才能让仙沟牛肉更好“抓住”消费者的胃呢?陈建胜结合自身创业经历给出建议，仙沟牛肉要发展，必须做好“3个稳定”：确保食材稳定，明确“谁来养，如何养”，养出高品质肉牛;确保价格稳定，稳定成本与售价，稳住仙沟牛肉的市场;确保标准稳定，保证产品风味不变，让消费者吃上正宗仙沟牛肉，“同时，在菜品设计、餐厅特色、服务水平、营销手段等方面下功夫，尽可能打出特色，丰富产品线。”

　　创新是持续发展的最大动力。比如在上海拥有41家连锁门店的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”，以庭院设计和繁花软装，赢得女性食客的偏爱，从而在市场趋于平静的阶段迎来逆势扩张。有业内人士指出，目前定安县城的“牛肉一条街”，距离人们心目中的牛肉主题美食园还差距甚远。

　　产品供给上的创新更为重要。“我们推出的三酸汤锅底很受顾客喜爱，很多儋州、东方的客人专程过来吃。”邓洪也向海南日报记者透露了自家店面生意红火的秘诀。她说，目前仙沟牛肉店一般只有一种高汤锅底，也没有在锅底上形成统一标准，“但口味越丰富，就越能满足更多人的需求。”

　　仙沟牛肉的发展现状，在一定程度上反映了我省本地特色餐饮产业的部分发展现状。省政协委员陈巍认为，由于普遍缺少顶层规划的引导和综合性制度安排，政府也缺乏“一行一策”的精细化、人性化的管理模式，常常出现“一管就死、一放就乱”的现象，这些都进一步制约本地特色餐饮产业的发展。

　　陈巍表示，政府应对当地具有代表性的美食餐饮品种采取措施，如制定地方标准、支持企业获取权威认证、推动产业联动、打响品牌、培育壮大市场主体、加强对外营销推广、以创新驱动产业转型、培养专业人才等，并在财政和金融政策方面给予扶持，“特色餐饮文化应当代表一座城市独特记忆和人文精神。”

　　事实上，定安仙沟牛肉的发展，离不开百年牛市的支撑。自清代起，仙沟就是全省重要的牛市之一，全省牛商牛贩们汇聚于此，衍生出独特的仙沟牛文化。

　　“百年牛市就是一个很好的文创IP，应当把它利用起来。”陈建胜说，餐饮行业应当主动往文化内涵上延伸，开发文创产品是产业升级的重要内容，“尤其是食品类的文创产品很容易打开市场。”

　　今年国庆期间，厦门曾厝垵“鹭仁甲”的鲜花馅饼销售量持续增长。这款利用传统工艺结合女性喜欢的鲜花而开发出的文创旅游产品，年销量超过120万枚。“多样化、个性化、定制式、体验式，成为当前消费升级后的主要特征，这要求企业精准把握市场需求变化、细分市场，调整和优化供给结构。”陈建胜表示。

　　(海南日报定城12月10日电)

　　大美两食发展史

　　2011年

　　定安黑猪骨汤

　　进入鼎盛时期

　　2014年

　　定安第一批

　　牛肉美食店开业

　　2016年

　　定安黑猪骨汤走向没落

　　仙沟牛肉逐渐占领市场

　　2018年

　　定安县出栏2.8万余头牛

　　产值1.8亿元

　　2019年

　　“会跳舞的牛肉”

　　成“网红”美食

融媒·延伸　

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“会跳舞的牛肉”

当牛肉开始“跳舞”

是一种怎样神奇的画面

在海南定安仙沟

一个百年牛市

正吸引着八方食客慕名而来

　　

　　总策划：曹健 韩潮光 陈嘉奋 蔡潇

　　执行总监：许世立

　　主编：孙婧

　　版式设计：张昕

　　视频文案：刘冀冀

　　视频拍摄：韦茂金 周达延 张杰

　　剪辑/包装：周达延