我一个海南人，却对（腌）面爱得深沉！

来源：海南吃货团     作者：杨乙萍    2020-04-02

　　你在南方的艳阳里，吃着米。

　　我在北方的大雪里，煮着面。

　　被“南方人吃饭，北方人吃面”的论调洗脑太久，导致南方人在盯着一碗好面、口水涌动的时候，总会生出一股“我恐怕是个北方人”的身份认同焦虑。

　　但其实，面食早已在全国各地“扎根发芽”，比如江南的阳春面、老广的云吞面还有火遍大江南北的重庆小面……而海南的面食代表之一，则是腌面。

　　1、海南腌面如何“腌”？

　　海南腌面的“腌”和平时熟知的用盐或酱料腌制不同，海南人的“腌面”，其实是一种煮面的方法，即把面烫熟，捞出后加入配料和酱汁，拌匀而食。

　　海南腌面里的面大多为生面，将生面放入沸水或高汤中，用筷子拨动几下使其上下翻滚逐渐松散，颜色从暗白变成淡黄时捞出，抖落水分后置于碗中。

　　舀一勺温在炉子里的猪脚或牛腩，抓一小把花生酸菜等，再丢几根香菜，最后浇上一勺猪脚or牛腩酱汁或是勾过芡的卤汁，即可送至食客面前。

　　趁热拌开，面条里袅绕的热力，在搅拌的过程中迅速把各种香气集结，沁人肺腑。夹起油亮的面条送进嘴裡，筋道香浓，爽口润滑，回味悠长。

　　爱吃辣的还可以加一勺海南本地的红辣椒酱，辣椒油和稍干的面混合，偶尔嚼到里面的辣椒籽，瞬间就一股辣气直冲脑门、灌入鼻腔，全身都舒畅了。

　　2、花样配料，造就腌面百变口味

　　腌面出没在海南的大街小巷，做法大同小异，但不同的配料却让其有着千变万化的口感。

　　最常见的猪脚腌面，带皮的猪脚皮sào而有嚼劲，瘦肉入味而不塞牙，酱汁的咸鲜和猪肉的肉香、油脂香等渗进面里，入味至极。

　　牛腩腌面，烫煮得软硬适中的面条，大块且厚实的牛腩软而不烂，带着筋的部分软糯弹牙，微甜的酱汁浸入面中，一碗下肚即可开启美好一天。

　　海鲜腌面，一是往烫好的面里，淋上用鲜虾、蟹柳等炒好的浇头，大力腌过之后，面条裹上油亮鲜美的卤汁，三两下就能光盘。

　　二是直接在面里加入猪肉、虾米和鱿鱼等，细小的虾米和鱿鱼偶尔和面条一起嗦进嘴里，将海鲜的鲜美发挥得淋漓尽致。

　　扣肉腌面，肥瘦相间的扣肉嚼起来一点都不腻，点缀的黑芝麻使得整碗腌面的味道都得到了升华。

　　此外还有最简单的牛肉腌面，腌制过的牛肉肉质紧实，带筋的部分滑爽有嚼劲，连带着中规中矩的面都变好吃了。

　　

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　　在海南，腌面的名气虽然不如海南粉、抱罗粉等米粉那般响亮，但却深得海南人的喜爱。睡眼惺忪的早晨，就着一碗热汤，吃上一碗油亮鲜香的腌面，是无数海南人每天定格的早餐生活。

　　（图片来源于潘在晖）

　　你家楼下的腌面店开门了吗？明天腌面走起？

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​图片：符岛主、邵阳，部分图片来源于潘在晖，版权归原作者所有