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海南周刊 | 海南人吃鱼“招式”多!清蒸、烧烤、打边炉……
来源:海南日报     作者:刘梦晓    2021-08-02

  海南人烹调鱼的手法丰富多样——

  妙哉,海南鱼之味

疍家酸豆杨桃鱼汤。

  文\海南日报记者 刘梦晓 图\李子

  鱼的吃法,在海南有很多种。吃鱼的讲究,亦是多样,是融汇在人们生活里的习惯、习俗。

  在开渔季即将到来前,海南日报记者探访了海南多个沿海市县。在时间的演变中,这些地区的人们因为处于不同的地理区位,造就了不同的生活习惯,对鱼的烹饪,也渐渐形成了各自的风格。

  清汤鲜鱼,滋味甜美

  海鲜的绝妙之处就在于一个鲜字。如何能把鲜味全部“逼”出来?可以看看长期生活在海上的渔民怎么吃。

  对世世代代在南海耕耘的琼海市潭门镇渔民来说,一个鲜字,是大海赋予他们享受的特权。今年52岁的潭门渔民卢家跃,已经在海上闯荡了34年。二十世纪八九十年代,渔船设施简陋,出海的条件十分艰苦,一船五六个渔民一同出海,只能带一些不易烂的瓜菜,而蔬菜、肉类在船上无法储存,根本吃不上。

  “条件有限的情况下,船上唯一能‘打牙祭’的就是鱼了。”卢家跃说,渔船上的渔民吃鱼,通常就是清理干净后直接丢进水里打边炉。好在大自然赋予鱼类独特的鲜味、美味,所以即便是用清水煮出来的鱼,一样是佳肴美馔。

儋州渔民晾晒的红鱼干。

  提起这样的吃法,海南琼菜美食文化宣传大使、《拾味海南》与《风味文昌》作者李子说,自己也多次随渔民朋友出海,深入体验过渔民的生活。“渔民吃鱼就是吃鱼的鲜味,很多时候,对食物的烹饪方式并不追求细致,有些渔民甚至不清理鱼的内脏,直接就丢进水里煮,但奇妙之处就在于,煮出来的汤特别鲜,鱼肉也充分保留了大海赋予的天然美味。”

  实际上,不仅是出海的渔民,海南人吃鱼,也都离不开一个“鲜”字。在潭门镇开餐馆的王小珍介绍,鱼片涮火锅,也是当地一种吃鱼的方法。“这种火锅并不是加了很多料、口味偏重的锅底,一般就是清水加盐,让汤底有些许调味就行。也有稍微‘复杂’一点的汤底,是用排骨或者鸡肉熬出来的汤底,在涮鱼片的时候,品尝的依旧是鱼片的鲜味。”王小珍说。

  如果说清水和鱼的相遇,能激发出鱼的鲜味,那么清蒸,又是一种考验鱼的品质的烹饪方法。走进许多海鲜酒楼、餐馆,清蒸各种鱼类,尤以清蒸石斑鱼为主,都是颇受青睐的菜品。清蒸鱼美味的要义就在于拒绝死鱼,因为鱼死后,就开始产生腥味物质,而且进入僵直期的鱼蒸出来口感很差,过了僵直期后鱼肉会快速腐坏,其口感和味道就会大打折扣。因而,清蒸的做法,是检验鱼是否新鲜的最好做法。

  鱼米相融,吃出特色

  当鱼遇到米,会是什么样的滋味?在文昌东阁镇、龙楼镇等地,鲻鱼饭是地道的乡村美食。李子介绍,在这些地区的农村家庭,过去村民常用大铁锅蒸米饭,在米饭上一层会加一层篦子用于蒸制鲻鱼。柴火的温度,让米饭和鲻鱼同时受热,鲻鱼的汤水透过篦子流到米饭中,在时间的催化下,和米粒完美地合二为一,让米饭有了鱼特有的鲜香。

新鲜的鲻鱼。

  鱼和米有关的特色吃法,还有文昌铺前、锦山、翁田一带和万宁和乐等地区制作的鱼粽。鱼粽,顾名思义就是以鱼肉和糯米为主料制作而成的粽子。

  万宁市和乐镇的小海,海产丰富,被誉为“鱼米之乡”,“海南四大名菜”的和乐蟹、“万宁四珍”中的港北对虾、后安鲻鱼均产于此,这里的海产品肉质嫩滑,口味鲜美。

  万宁市和乐镇居民卓林伟介绍,和乐粽在更早之前,还有以鱼肉入馅的鱼粽,鱼肉和糯米的结合,软糯鲜香,是当地人颇为喜爱的食物。

  另外一种特色的鱼米相融合的吃法,则是知名度非常高的糟粕醋海鲜火锅了。糟粕醋的灵魂在于米的发酵。李子说,品质上好的糟粕醋,大米要经过十天半个月的发酵。经过时间的沉淀,米粒膨胀成了米花,融合酒糟后,散发出米醋的香气,和鱼肉相融合,酸和鲜之间,产生了更为妙不可言的美味。

  说起和酸有关的鱼的吃法,在儋州、东方一带和陵水、三亚疍家人生活的地区,酸汤鱼也是一道亮眼的美食。“酸汤鱼汤水的主料是酸豆。百年老树上的酸豆经过发酵,煮制成汤,就有了来自植物本身的酸味。”李子说,酸豆的发酵,处理是一种吃法,和贵州的酸汤鱼用发酵的番茄做汤底类似。另外一种则是直接入汤,让汤汁有了更原始的酸味。有的时候,酸汤鱼中还会加入酸杨桃,又使得鱼汤带有水果的清香。

  美味之余,还有禁忌

  太阳开始落山,陵水新村港的海水变换了色彩,当白日的喧嚣即将结束之际,新村港上机动船的马达声又开始热闹起来,疍家渔排的海上餐厅人流开始汇聚,一艘艘小船穿梭在码头和渔排之间。

  海风从四面八方涌来,略带咸味却倍感新鲜,坐在渔排上,可见清澈的海水里,小鱼小虾游来游去。在一家规模较大的渔排上,老板吴财贵正招呼着来自天南海北的朋友。

  除了打火锅,以烧烤的方式吃鱼,在疍家人的菜谱里十分常见。“在更早的时候,在海边用礁石垒起一个坑,里面点上火,坑的最上方就夹着鲜鱼。”吴财贵说,火能让鱼迅速变熟,也能让鱼肉中的蛋白质,散发出更为诱人的香气。

  在现在的夜宵摊上,烤秋刀鱼、罗非鱼等很受欢迎。

  海南的西部沿海市县和东部不同,这里的渔获主要来自北部湾,鱼类的个头大,渔民处理这些鱼类的做法之一便是晒干,比如红鱼、鱿鱼、铁甲鱼、油鳗等。为了保证鱼干的品质,渔民们约定俗成的规则便是鱼干完全采用传统工艺制作而成,不添加任何食品防腐剂。腌制的咸鱼,和五花肉、萝卜干一起在砂锅里炖,五花肉的油脂滋养着萝卜干和咸鱼,咸鱼的鲜味则传递给五花肉更多味蕾上的体验,堪称灵魂之配。

  另外, 海南人吃鱼的讲究也有很多,充分体现出了本地特有的民俗。“自古行船半条命”,渔民和大海的相处,总是充满了变数,因此也衍生出了不少禁忌。

  说起吃鱼的禁忌,临高渔民郑川里的神情严肃起来:“最重要的一点,也是绝对禁止的,就是‘翻’鱼。大海阴晴不定,我们对‘翻’的禁忌,其实就是害怕翻船。”郑川里说,即便是吃大鱼,吃完一面,也不能把鱼“翻”过来吃另一面,而是要说“顺转这条鱼”,餐桌上的人配合着把鱼夹高,让其他人吃另一面的鱼。

  不仅不能说“翻”,在海南的不少沿海地区,渔民在摆放汤匙时还不允许让匙背朝上,同样也是因为禁忌翻船。

  而三亚、东方等地的渔民吃鱼时还有一个讲究,那就是鱼端上桌后,就不能再挪动,挪动意味着鱼跑了。

  不仅如此,逢年过节送礼送鱼,也是海南人的习俗之一。鱼和余同音,人们相信,“年年有鱼”,生活会越过越好。


责任编辑: 陈贤玉
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