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海南周刊丨琼式糖水:老街独家蜜籍
来源:海南日报     作者:邓钰 封烁    2022-05-09

  文\海南日报记者 邓钰

  图\海南日报记者 封烁

  穿过一条又一条小巷,转过一个接一个路口,脚步终于停在海口义兴街深处一个老旧糖水铺。一路寻找,大费周章,只为寻一份甜蜜记忆。

  世上最讨人欢心的味道是什么?甜味若说第二,恐怕没谁敢称第一。

  岁月漫长,人类早早进化出用甜食款待自我的天赋。甜令人愉悦、欢欣,也鼓舞着人们制出糖果、糖膏、糖饼等各类小吃。在夏长冬短、盛产蔗糖的琼岛,糖水对于人们,便是用来消夏解暑,补充能量的独家“蜜”籍。

糖水面的红糖水汤需要熬制3个小时。

  绵亘岁月的甜蜜期待

  “吃糖水去了。”炎热午后,一句简单的邀请就能勾走老海口的魂儿。光是听见,甜蜜的念想便从言语间流出,丝丝缕缕渗入舌尖。

  海南人嗜甜,糖水是最好的证据——无论是滋补的中药材,多彩的豆类,还是口感瓷实的薯类,五花八门的原料似乎都能和糖融洽相处,熬煮出的汤、羹、糊,成为四季不断的甜蜜供应。

  糖水历史悠久。据说,古时候,王公贵族参加盛大宴会后,会食用一种甜汤,用于调和食气和帮助消化,被后人视作糖水的前身。

糖水面。

  但要找寻糖水真正的兴盛地,得把视线从华丽富贵的宫廷移开,转到烟火气更浓、装满了叫卖声的街头巷尾。20世纪初,各类糖水店在广东竞相营业,使得糖水的原料、品种、做法花样频出,这股风潮也逐步在琼岛兴起。

  也在这一阶段,清热解暑的龟苓膏、香甜细软的绿豆沙、浓郁醇厚的芝麻糊和滋补清润的番薯甜汤等招牌糖水盛行,甜丝丝的滋味成为大伙日常生活里的甜蜜期待,昔日的宫宴餐食不仅被端到了寻常百姓家,还因着物产、时节的变化催生了繁多花样。

  如今,这些招牌糖水绵亘岁月,成为食客口中的经典滋味。一方水土一方风物,糖水在海南流行后,自然而然地融入了本土滋味,鸡屎藤、甜薯奶、粿仔汤、斑斓甜汤等一众琼岛美食,就这么登上了糖水食谱。

  其中,最具特色的当属起源于文昌东阁的粿仔汤,大米在水中浸泡涨大,打成粉,与蒸好的山药泥、紫薯泥或鸡屎藤粉分别搓揉成团,捏出不同口味的粿仔,倒入姜汤熬煮,加入新鲜的红枣、桂圆和枸杞调味增鲜。

  为使其味道更富有层次感,店家还会根据食客的口味和要求,加入椰奶或酒糟熬煮汤底,并添入鸡蛋、汤圆和米糕等配料烹调,让甜蜜多了几重滋味,勾得食客迫不及待地伸入汤匙。

  如今,原料组合越来越复杂,店家食谱越写越长,琳琅满目的糖水也被留在海南人味蕾记忆里。

特色椰蓉汤圆糖水。 

  深藏街巷的市井滋味

  花样繁多的糖水甜蜜了人们的生活。要尝到地道的滋味,非得去老街深巷里寻找一番。

  藏在义兴街的一家老式糖水铺,是老海口们争相“打卡”之处。走进巷子,强烈的市井气息几乎把人淹没:街道狭窄而拥挤,临街小店里卖着卤味、烤鸭和各种零食、杂货,闲逛的人潮里“夹”着穿梭来往的自行车和“小电驴”。

  好一条活色生香的街巷。这时循着街坊指点,才会疑惑地发现,这家名声在外的糖水铺几乎藏在街巷尽头,模样甚至有些“灰头土脸”,门头窄窄旧旧,地砖磨损裂纹,连个招牌都没有。走入其中,才发现个中乾坤,一字排开的土灶铁锅中煨着各式糖水:芝麻糊、绿豆沙、银耳羹、糖水面、芋头甜汤……

  “五六十年没挪过地,全靠味道和口碑留住这么多老街坊。”店主何阿姨话语中带着骄傲。自家糖水铺已经经营了三代,秘诀便是坚持材料新鲜、不怕麻烦、现做现卖,“每天凌晨四点起床熬糖水、磨芝麻、泡绿豆……一家店要长久经营下来,必须有自己的味道。”

市民在海口西天庙老传统糖水铺吃糖水。

  或许正是这份自信从容,才引得老街坊争相光顾。才是下午二三时,店里就一派热闹,空气里甜津津、闹嗡嗡的,全是海南话的闲聊声。

  食客从白发老叟到垂髫小儿,南来北往,不拘一格,共同默契是寻张桌子,坐下就吃,实在没位,便端起碗站在路边吃。每隔几分钟就又有一拨食客进门,谈话之声越发喧嚷,混合着清脆的调羹碰撞声,很是热闹。

  不少食客更是日日准点报到。“天热喝绿豆汤,天冷吃糖水面。”六十多岁的郑伯,几乎每天都约上好友在这吃碗糖水振奋精神。他说,“这家店做了几十年,味道都没变化,吃食仍是一样的正。”

  其实,大多老式糖水铺都这般低调。在各类精致“网红店”盛行的今天,粗糙朴素的糖水铺却引得食客流连忘返,靠的无非是老海口们追求味蕾鲜甜的执着。

澄迈金江糖水面铺的红糖水清补凉。

  融入四时的自然风味

  “一方水土养一方人”,物性随风土而不同,随着长时间的生活经验积累,本地人对当地气候、食物越发了解,便不知不觉养成了一方口味偏好。

  糖水为何能在海南流行,似乎也能从这方水土中找到答案。

  海南高温湿热,土壤湿润肥沃,十分适宜甘蔗生长。二十世纪八九十年代,人们在此开拓土地,大量种植甘蔗,并兴建起诸多国有糖厂。蔗糖成为畅销省内外的大宗商品之一,也大方地走进寻常门户,成为百姓餐桌的甜蜜调剂,成全了琼岛各地的用糖嗜好。

  与此同时,常年高温潮湿的气候,让本地人寻求温和的食补方式调养身体。对琼岛儿女来说,清甜的糖水,解得了夏,也暖得了冬,岁月流逝、四时更甜的滋味,说到底就藏在一碗碗或清爽或滋补的糖水里。

海口西天庙老传统糖水铺的各类糖水。

  海南人吃糖水,逐渐演化出不同追求,大暑节气端上一碗绿豆汤,消热解暑、利水祛湿;立秋时节吃一碗糖水面,润肺生津、止咳平喘;冬日里熬一锅黑芝麻糊,滋阴补肾、益气提神……在这些看似平常的细节中,隐藏着海南人根深蒂固的生活哲学,依照四时节气吃糖水,用不同的食材唤醒不同心境,从而达到调和阴阳、协调脏腑的目的。

  岁月变幻不同的模样,糖分也钻入不同的锅子。时至今日,糖水的甜蜜滋味,已经渗入这方水土的根脉,成全了人们生活中醇厚的滋味。

原标题:琼式糖水:老街独家蜜籍



责任编辑: 陈贤玉
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