海南老字号——红星月饼

　　经典的莲蓉蛋黄月饼
　　

　　海南民间饼师借鉴广式的糖浆皮，又吸收苏式的酥皮，博采众长创出本土琼式月饼。琼式月饼软而不韧，酥而不脆，被行家称为“南国珍品”。既有苏式的酥，又有广式的饴的琼式月饼，究竟是如何形成的?

　　苏东坡有一首咏月饼的诗写到：“小饼如嚼月，中有酥与饴”。可见在宋代，月饼便因其香甜可口，深受人们喜爱。中国吃月饼的历史最早可以追溯至唐代，经过1300多年的发展，月饼形成了京式、苏式、广式三大派系，其中尤以广式最为有名。

　　而一种在海南土生土长的“琼式月饼”，既借鉴了广式的糖浆皮，又吸收了苏式的酥皮。这种介于广式与苏式之间以糖浆酥皮为主要特色的琼式月饼，软而不韧，酥而不脆，被行家称为“南国珍品”。

　　既有苏式的酥，又有广式的饴

　　独特工艺令专家惊诧

　　或许是孤悬海外缺乏交流的原因，上世纪三四十年代就开始在岛上盛行的“琼式月饼”，及至上世纪七十年代末仍没有一个“名份”：1978年改革开放初期，以制作这种本土月饼闻名的海口红星食品厂将其生产的琼式月饼送至广州参评。专家们一看外表是糖浆皮，准备将其列入广式评选;但又发现饼皮有破酥，初以为是因工艺不佳导致破损，但将饼切开一看，竟又是类似苏式的一层一层的酥皮。

　　见多识广的专家们争论究竟该用广式还是苏式的标准，来评价这种从未见过的月饼。后来都嫌不妥，又由于这种月饼产自海南，所以冠之以琼式月饼来命名，并誉其为“南国珍品”。

　　但由于缺少宣传和推广，20年后，同样的困惑又一次出现在上海。当时致力于传承琼式月饼的本岛特级面点师符志仁带着自己生产的琼式月饼出现在上海参加一次评选活动时，不少专家因为是第一次见到这种糖浆酥皮的月饼，竟误以为是他自创的一种新式月饼。

　　但在岛内，即使是在广式月饼几乎一统天下的今天，不少老海口人仍然对本土产的糖浆酥皮琼式月饼情有独钟，吸引他们的，或许就是一口咬下去，糖浆酥皮特有的软而不韧，酥而不脆的独特魅力。

　　保留广式月饼传统，汲取苏州名厨技艺

　　聪明饼师炼就“南国珍品”

　　介乎于苏式的酥，又有广式的饴的琼式月饼，究竟是如何形成的?

　　海南是移民岛，岛上移民多来自闽粤一带，所以海南无论是生活习俗或是饮食习俗，很多都带有闽南的印记，甚至在一开始，海南食用的月饼应该就是广式的，所以在琼式月饼中保留了广式最主要的糖浆皮特色，也就不足为奇。

　　但如何又会借鉴到江南苏式月饼的酥皮特色呢，这或许可以从古代的人员流动中窥到一丝痕迹。

　　明代中叶，苏州作为全国经济繁荣、交通发达、商贾云集的兴盛之地，苏式传统食品已经十分有名，出现了一批名店、名厨，苏州的一些名厨还纷纷到外地开店传艺。

　　而明清也是海南的一大移民潮。据《广东通志》记载，明代海南的大陆移民已增至337000多人，而据《元史·地理志》记载，元天历二年(1329年)人口统计，海南人口仅为166258人。从明清开始的大量移民中，或许就有江南名厨因各种原因入琼。

　　本地饼师大多认为，是苏州名厨的南下，最终成就了琼式月饼。他们有一个合乎逻辑的推测：那时本地人既放不下已经习惯的广式月饼，又喜欢那种传自江南的松脆、香酥的苏式月饼。于是，聪明的饼师索性来个“折衷”——既保留原有的糖浆皮，又在糖浆皮中引入苏式食品中最有特色的酥皮。

　　虽然这样可以兼顾广式的糖浆皮和苏式的酥皮特色，但工序也因此增加。首先要将一份面粉加入熟猪油擦匀擦透制成油酥;另一份则放入糖浆、生油等拌均制成糖浆皮。将制成的油酥和糖浆皮按三七比例大小分别揪出剂子若干。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥后，糖浆酥皮的饼皮才算制成。

　　这样的饼皮在制作成月饼后，从外表看保留了广式糖浆皮的特点，初看会以为是广式月饼。但切开后一层一层，又显出典型的苏式酥皮特色，能够软而不韧，酥而不脆。

　　除了饼皮的博采众长，省烹饪协会秘书长林俊春认为琼式月饼的馅料配制也同样具有本地特色，不论是莲蓉、豆蓉或五仁，糖和油的用量都比广式月饼要低;而且皮与馅的搭配为二比三，与广式一比五相比，显得厚薄适中，更符合海南人的口味习惯。