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打边炉---海南的鸡肉火锅
来源：
作者：许甲猛 2009-03-05
在海南的四大名菜里文昌鸡应该是排名第一的了，不仅仅是因为它来自国母宋庆龄的故乡，本身在海南就有“无鸡不成宴”的俗语，在宴席上鸡的排名也肯定是第一的。
在一个资料里是这样描述文昌鸡的：鸡食蓉树籽而肥，放养8--9个月再笼圈于安静避光之处，饲以花生饼、椰肉丝、热米饭等催肥。食文昌鸡以白切为主，另有椰汁乳鸡、酥鸡、炸子鸡等。其白切加工方法和作料俱独特。文昌鸡皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜。
在海南文昌鸡基本都是用来白斩，和上海的三黄鸡比较类似，但是海南的白斩文昌鸡更加鲜嫩些。
很多年前在海口出差我发现有家叫南渡江的排挡餐饮店生意非常火暴，进去仔细一看就是把鸡，主要是文昌鸡或者是本地的农家鸡拿来清炖做火锅，我才知道原来鸡也可以用来做打边炉的。
后来三亚也有了一家叫：八宝鸡的饭店。从最早的三两张桌子露天的摆放，现在已经发展到了已经有了两三层，还有了数量不少的包厢，真是不可小看啊。
八宝鸡是用一些药材和精心挑选来的文昌老母鸡一起清炖，听说一般都是炖上好几个钟头，然后客人可以一边吃一边可以用，蟹柳，鸭肠，乳鸽，水鸭，兔子肉或青菜等等打边炉。益气补肾，强身健体。我也喜欢吃八宝鸡的边炉，消费不贵还非常可口。
作料在海南人的饮食里起到了画龙点睛的作用，每种作料都对应着不同的吃法。鸡肉的作料做法稍微多点。
有广式的：用蒜头和生姜末葱末拌上盐一起过油。
有潮式的：在酱油直接放点蒜末。
有湛江式的：蒜头拍碎洒点盐把上好的花生油直接拌食。
有海南式的：在酱油里打上蒜末，然后从煮好的鸡汤上撇点鸡汤兑食。
在海南吃鸡肉还有一个非常由特色的作料添加剂，就是小桔子。小桔子味道酸，不宜食用，但可以代替醋调节味道。纯粹是天然的，比醋酸，自然也比醋味道好。以前小桔子只用做吃鸡肉调味，现在已经代替醋大摇大摆的上了海南人的餐桌上，在任何一个有作料的餐桌上出现。
在这么多鸡肉作料里我偏好湛江的吃法，很多粤人也喜欢。比较香口，也没有想象中那么腻，但是必须要上好的花生油才可以调制出来。我试过没有新炸的花生油用芝麻油代替也可以。不过不要经常吃，估计脂肪很多。
打边炉的时候除了八宝鸡这样的做法，我一直不知道鸡还有别的做法。好几年前一次去朋友家吃饭，他母亲买了两只小鸡，（估计是没结过婚的鸡姑娘，因为肉很嫩。）剁成一个个的小块，然后用沙姜搅拌了一下，在装了水的电磁炉锅里扔进几块生姜和盐，水开了就直接把鸡肉倒进去，一会开了，她说可以吃了。我很惊诧的问：老妈？就这样可以吃了吗？熟了没有啊？
她笑笑说：熟了，傻孩子，不熟能给你吃吗？说着就把作料给我盛好了。作料是用蒜蓉和番茄酱用油炸过的，带了一点点甜甜的味道，不由的吃的我大快朵颐。后来我模仿着做给了全家人吃，结果大家都喜欢上了鸡肉火锅。
现在用鸡打边炉也成了平常事，有的时候很懒了，就叫保姆去市场买来一只农村鸡，把作料弄的浓浓的，咸咸的，辣辣的，就这样涮着吃不知不觉就吃了三大碗。
在一个资料里是这样描述文昌鸡的：鸡食蓉树籽而肥，放养8--9个月再笼圈于安静避光之处，饲以花生饼、椰肉丝、热米饭等催肥。食文昌鸡以白切为主，另有椰汁乳鸡、酥鸡、炸子鸡等。其白切加工方法和作料俱独特。文昌鸡皮黄且脆，肉嫩且美，骨酥且鲜。
在海南文昌鸡基本都是用来白斩，和上海的三黄鸡比较类似，但是海南的白斩文昌鸡更加鲜嫩些。
很多年前在海口出差我发现有家叫南渡江的排挡餐饮店生意非常火暴，进去仔细一看就是把鸡，主要是文昌鸡或者是本地的农家鸡拿来清炖做火锅，我才知道原来鸡也可以用来做打边炉的。
后来三亚也有了一家叫：八宝鸡的饭店。从最早的三两张桌子露天的摆放，现在已经发展到了已经有了两三层，还有了数量不少的包厢，真是不可小看啊。
八宝鸡是用一些药材和精心挑选来的文昌老母鸡一起清炖，听说一般都是炖上好几个钟头，然后客人可以一边吃一边可以用，蟹柳，鸭肠，乳鸽，水鸭，兔子肉或青菜等等打边炉。益气补肾，强身健体。我也喜欢吃八宝鸡的边炉，消费不贵还非常可口。
作料在海南人的饮食里起到了画龙点睛的作用，每种作料都对应着不同的吃法。鸡肉的作料做法稍微多点。
有广式的：用蒜头和生姜末葱末拌上盐一起过油。
有潮式的：在酱油直接放点蒜末。
有湛江式的：蒜头拍碎洒点盐把上好的花生油直接拌食。
有海南式的：在酱油里打上蒜末，然后从煮好的鸡汤上撇点鸡汤兑食。
在海南吃鸡肉还有一个非常由特色的作料添加剂，就是小桔子。小桔子味道酸，不宜食用，但可以代替醋调节味道。纯粹是天然的，比醋酸，自然也比醋味道好。以前小桔子只用做吃鸡肉调味，现在已经代替醋大摇大摆的上了海南人的餐桌上，在任何一个有作料的餐桌上出现。
在这么多鸡肉作料里我偏好湛江的吃法，很多粤人也喜欢。比较香口，也没有想象中那么腻，但是必须要上好的花生油才可以调制出来。我试过没有新炸的花生油用芝麻油代替也可以。不过不要经常吃，估计脂肪很多。
打边炉的时候除了八宝鸡这样的做法，我一直不知道鸡还有别的做法。好几年前一次去朋友家吃饭，他母亲买了两只小鸡，（估计是没结过婚的鸡姑娘，因为肉很嫩。）剁成一个个的小块，然后用沙姜搅拌了一下，在装了水的电磁炉锅里扔进几块生姜和盐，水开了就直接把鸡肉倒进去，一会开了，她说可以吃了。我很惊诧的问：老妈？就这样可以吃了吗？熟了没有啊？
她笑笑说：熟了，傻孩子，不熟能给你吃吗？说着就把作料给我盛好了。作料是用蒜蓉和番茄酱用油炸过的，带了一点点甜甜的味道，不由的吃的我大快朵颐。后来我模仿着做给了全家人吃，结果大家都喜欢上了鸡肉火锅。
现在用鸡打边炉也成了平常事，有的时候很懒了，就叫保姆去市场买来一只农村鸡，把作料弄的浓浓的，咸咸的，辣辣的，就这样涮着吃不知不觉就吃了三大碗。
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