琼式月饼中秋情浓家乡月

来源：     作者：吴耿    2009-03-09

    中秋未到，已闻饼香。大街小巷搭起的月饼棚，早早地提醒路人，又是一年中秋到。
　　海南是个移民岛，千百年间，移民文化的印记渗入了我们生活中的点滴，小小的月饼也不例外。琼式月饼，既有苏式的酥，又有广式的饴，介乎两者之间又独具特色。就如同这个海岛上的人们，虽来自四面八方，却在同甘共苦中融合成真正的海岛人。
　　中秋夜食月饼，最初就是取团圆之意。其实，对所有人来说，品尝家乡的月饼，除了那份熟悉的味道，更多的是记忆，是亲情。
　　中秋吃月饼，最早见于苏东坡的“小饼如嚼月，中有酥与饴”之句。其实吃月饼最早可以追溯到唐朝，经过1300多年的发展，月饼逐渐形成了京式、苏式、广式三大派系，尤以广式最为有名。
　　而一种在海南土生土长的“琼式月饼”，既借鉴了广式的糖浆皮，又吸收了苏式的酥皮。由民间饼师们经过长期实践，创出的这种介于广式与苏式之间的糖浆酥皮的琼式月饼，因其软而不韧，酥而不脆，曾被行家称为“南国珍品”。
　　南国珍品无人识
　　但珍品一度无人识。1978年，以制作琼式月饼闻名的海口红星食品厂将其生产的月饼送到广州参评。专家们初看以为就是广式，但发现饼皮又有破酥，以为是长途运输颠簸所致，或是因为工艺不佳。待将饼切开一看，发现竟是一层一层的酥皮，但又不同于苏式的水调面酥皮。

    专家们过去从未见过这种月饼，所以不知道是该用广式还是苏式的标准来评选。直到其中一位专家突然记起曾在海南见过这样的月饼，大家才知道原来是海南本地独创的另一种月饼形式———琼式月饼。
　　或许是巧合，20年后，当一直致力于传承琼式月饼的特级面点师符志仁带着他的琼式月饼出现在上海时，同样引起了评审专家的兴趣， 不少专家因为第一次见到这种糖浆酥皮月饼，甚至误以为是老符自创的什么新奇月饼。“因为一直局限在岛内销售，岛外甚至专家都不知道琼式月饼。”符志仁说，随着到岛外参加各种评比后，行家们才知道了这种地方特色月饼。

　  由于缺少相关记载，对琼式月饼的起源在海南业界仍然说法不一。今年69岁的姚诗章是海口老字号饼铺“庄琼珍”唯一的传人，上世纪三四十年代，“庄琼珍”就以制作琼式月饼而闻名岛内。姚诗章认为，琼式月饼的形成应该有一百年左右的历史，更多的应该是起源于苏式月饼。当时一批苏州师傅移民海南，与当地师傅经过交流融合，创新了这种介于广式与苏式特色的琼式月饼。
　　符志仁则认为最早应该形成于明中后期。海南过去一直隶属于广东，最初的月饼自然传自广东。但海南又是一个移民岛，明朝时大量苏式月饼师傅到全国各地开店，有部分来到海南后，结合当地的月饼创出了琼式月饼。及至民国时期，海口成为南方重要商埠，琼式月饼也因此而兴起。
　　而我国民间中秋吃月饼的习俗，正是盛行于明清。据史料记载，唐代的京城长安已开始出现糕饼铺，“月饼”一词则最早出现于宋代的《武林旧事》。到明代时，心灵手巧的饼师把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受青睐的中秋必备食品。

　苏点南来生琼月
　　其实两种说法除了对形成时间有争议外，都认为琼式月饼更多是起自苏式月饼。
　　据《广东通志》记载，明代海南的大陆移民已增至337000多人，而据《元史·地理志》记载，元天历二年（1329年）人口统计，海南人口仅为166258人。从明清开始大量移民的到来，不排除会有江南名厨因各种原因入琼。
　　明代中叶，苏州作为全国经济繁荣、交通发达、商贾云集的兴盛之地，苏式传统食品已经十分有名，出现了一批名店、名厨，苏州的一些名厨还纷纷到外地开店传艺。

　  或许就是苏州名厨的南下，最终成就了琼式月饼。本地人既放不下已经习惯的广式月饼，又喜欢那种传自江南的松脆、香酥的苏式月饼。于是，聪明的饼师索性来个“折衷”———既保留原有的糖浆皮，又在糖浆皮中引入苏式食品中最有特色的酥皮。
　　工序也因此增加。首先要将一份面粉加入熟猪油擦匀擦透制成油酥；另一份则放入糖浆、生油等拌均制成糖浆皮。将制成的油酥和糖浆皮按三七比例大小分别揪出剂子若干。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥后，糖浆酥皮的饼皮才算制成。
　　所以这样的饼皮在制作成月饼后，从外表看保留了糖浆皮的特点，切开后又有酥皮的特色，能够软而不韧，酥而不脆。在省烹饪协会秘书长林俊春看来，其馅料的配制也同样具有特色，不论是莲蓉、豆蓉或五仁，其糖、油用量都比广式月饼低；而且皮与馅的搭配为二比三，与广式一比五相比，显得厚薄适中，更符合海南人的口味习惯。

　琼珍琼月曾风流
　　及至上世纪三四十年代，海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼铺已经声名显赫。从记事起，姚诗章不时会跟着母亲到舅舅开在现解放路的“庄琼珍”去玩，这个老字号至少是从姚的外公一辈就已经创下。
　　民国时期，海口地区的糕饼铺最多时达到30多家，几乎都是前店后厂的形式，集中在现解放路、中山路等繁华街道。大多饼铺都会烧制琼式月饼，虽然品质会有区别。每年中秋，饼铺都需要大量季节工，乡下不少懂得点手艺的就会到铺里帮上个十天半月贴补家用。
　　今年80岁的王大友13岁出来跟随父亲在有名的老字号如冠鸿香、宝生祥、冠全珍等学艺，那时父亲是馅料师傅，店里还请了专制糖浆的师傅、打饼的师傅，能够掌握一整套工艺的师傅并不多。父亲有心，闲时就在一旁偷学，慢慢掌握了整套工序，并传给了儿子。
　　“那时当饼师是很骄傲的，工钱也很高。”做了一辈子饼的王大友说起来仍是一脸自豪。当时一个一等师傅月工钱90光洋，二等师傅80光洋，干一个月工一年生活可以不用愁。所以，饼师是个让人羡慕的职业，自然也不愿意轻易把手艺传人。
　　日军侵琼时期，琼式月饼仍然大受欢迎。在王大友打工的几家店里，经常有华侨或是亲戚专程在中秋前过来买饼的，然后再辗转带到马来西亚、新加坡。其实现在想来，那时的月饼保质期仅一周左右，酥松的饼皮很容易破散，恐怕带到南洋后，饼大多已经破损了，但仍然可以用它来寄托思乡之情。
　　解放后公私合营，姚诗章和舅舅一同进了新组建的红星食品厂，开始跟随舅舅学艺。一直到上世纪八十年代，红星与海口饼干厂、海口糖烟酒糕点厂生产的琼式月饼，几乎占据了整个海口市场。而红星也因为有“庄琼珍”传人的缘故，品质一直不错，直到上世纪九十年代，都是颇受百姓欢迎的名牌月饼。“当时车间里24小时生产都忙不过来。”红星厂厂长吴光记得，最好的一年月饼产量达到20多万公斤。
　　酥香松软谁人继
　　如今，饼干厂、糖烟酒糕点厂已经解散，红星厂的去留也成了一个问题。几年前，红星厂开始采用现代工艺，但已经退休的姚诗章仍然每年到厂里作技术指导，厂里能够掌握全套十多道工序的只有他一个人，年轻人对这门技艺早已不感兴趣。由于市场的萎缩，目前红星厂一年月饼产量仅有几万斤。
　　采用了轻巧的塑料饼模后，十多年前专门请广西师傅雕刻的沙梨饼模早已不用，只剩下零星的几个在库房里积了厚厚一层灰。这些传统工艺使用的月饼模虽然外表看似简单，但老师傅却知道，好的饼模在雕功上很考功夫，如落刀位置、角落的掌握要十分准确，否则月饼皮就会粘在模上。
　　过去用这样的木模制作月饼是件很费气力的活。包了馅料的饼按入饼模，压平压实后，将饼模在案桌边敲打两下，再用力一拍，饼就出模成胚。过去，每年生产月饼时，车间里“啪”、“啪”、“啪”月饼出模的声音此起彼伏，甚至因此而遭到附近居民的投诉。
　　但“啪”、“啪”、“啪”的声音今年却在华侨宾馆响了起来。去年中秋前，王大友看到了本报报道的《红星，最后的老字号》后，做了一辈子饼的老人坐不住了，开始说服儿子、孙子跟他学做饼，以便把手艺传下去。为此，老人今年专程到永兴镇请人做了几十个用荔枝木、龙眼木雕刻的饼模，带着一大家子人在华侨宾馆开始了另一段制饼人生。

　  从猪板油到糯米粉，老人都坚持自己制作。在糖浆及馅料里，老人还放进了自家传下的祖方。上点年纪的人还隐约记得的一种用芝麻和糯米粉做馅料制成的咸味椒盐月饼，从上世纪六十年代已经失传，老人今年又重新拿起了老配方。
　　作为一个特级面点师，出生于上世纪五十年代的符志仁是从另一个视角来看琼式月饼。在他看来，琼式月饼的逐年式微一是因为糖油用量低于广式，所以便容易发霉；再就是制糖浆的温度过去一直在98—100摄氏度之间，使饼面无论是花纹还是色泽，都很难与广式媲美。
　　老符认为应该充分吸收借鉴广式、港式糕点的优点对琼式月饼进行改进。就工艺而言，目前老符制作的琼式月饼从花纹的精细度到色泽的把握上，从外观上看已达到广式水准，而入口时则比广式更酥更软。