回味无穷来海南一定要吃的几道菜-海南旅游头条

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回味无穷来海南一定要吃的几道菜

来源：海南岛国际旅游网作者：李文婷 2009-11-26

　　和乐蟹产于万宁镇一带海中，膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻。是海南四大名菜之一。最常见食法是清蒸，蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。

　　和乐蟹如此出名，自然有它的妙处。和乐蟹学名：锯缘青蟹；别名：虫寻、青蟹，虽然在广东、福建等地也有产，但是与产于和乐镇东海岸的小海一带的这种螃蟹相比，脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇，以港北、乐群村一带的螃蟹最有名，其膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是脂膏，金黄油亮，如咸鸭蛋黄，富含营养。这在其它地方都是不多见的。

　　据介绍，和乐的螃蟹肥厚味美，是因为这里是当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处，海水较淡，长有大量海草、海菜，适宜螃蟹生长。

　　和乐蟹最出名的也许还不是现在，其名声最鼎盛时期当是在明清时期。当地地方志上也对此有记载称和乐蟹为当年官府和有钱人家作为座上宾之佳肴。当然因这螃蟹不好保存，自是不如文昌鸡、东山羊那样，可以被远在京城的皇帝爷尝上一口而声名远扬。现在乐群村做和乐蟹收购生意的翁振民说，解放前当地渔民捕到和乐蟹后，都是把螃蟹的爪子折断后只剩个身子送给官府或有钱人家的，这样一是不用怕被螃蟹钳到手，二是这些富贵人家吃螃蟹只吃身子。不过在记者看来，那螃蟹的爪子不论是清蒸还是油炸，都是蛮有味道的。

　　每年清明到冬至是捕蟹旺季，当地渔民在这些日子里也许是收入最高的时候，几乎所有渔民都会把捕蟹当作出海的主要目的。此时，人们往往比较容易在这里尝到新鲜的和乐蟹。现在海口、万宁、三亚等地的海鲜排档，就有卖和乐蟹的。目前市场上，和乐蟹收购价格在35元 /斤，销售价格在40元/斤以上。价格明显高于大多数海鲜产品。在海上用拖网或定置网捕到的青蟹，一般体重250克以上，大的甚至有500多克。

　　有关资料介绍，和乐蟹与内地河蟹相比，有两个特点：一是和乐蟹的脂膏几乎是整个地附于后盖，膏质稍挺；第二、和乐蟹肉质丰厚且量多。和乐蟹食法多样，最通常的食法是洗净后清蒸，佐以姜醋，这种食法能保持蟹味鲜美。还有将蟹切为两半沾上生粉调料，入油锅煎，食之即有脆香之特点，又有鲜嫩之原味。

　　和乐镇当地一位老渔民向记者介绍，新鲜和乐蟹一般可以存放一周，但期间需要补水，且不能使螃蟹受压。一年中，尤其以清明时节的和乐蟹最好吃，这时期的和乐蟹蟹黄多且嫩。而和乐蟹具有“背黛肚赤，卵满膏多”的特点，人们在市场上也比较好辨认。老渔民还提醒，螃蟹虽然好吃，但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也应少吃

　　用料：新鲜“和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。

　　制作：

　　（1）将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。

　　（2）将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。

　　（3）佐料配制：用适量蒜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。

　　特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜，膏黄色似咸蛋黄，醮姜醋佐料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效。

　　食百草的温泉鹅

　　说起红色娘子军，大家都会想到海南琼海，琼海的温泉鹅在国内外十分有名，当地人已经把温泉鹅与海南四大名菜之一的嘉积鸭并列为这里的两大美食。

　　温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅，育架子阶段野外散养，以食百草为生，育肥阶段入笼填养，以糠等粗饲料填食，具有营养丰富，肥而不腻，清淡原味、淳香可口的特点，鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、锌、铜等10余种对人体有益的微量元素，多食可提高人体免疫功能，预防疾病。

　　这些农户家养的鹅，从小放养在万泉河边的沙滩上，不时地到清澈的万泉河水里游个泳，正应了那首：“鹅、鹅、鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波”的诗。这些鹅就*食用生长在河边的鹅仔草、野草，以及农户家中的碎米和萝卜苗长大。待到羽毛交*，农户才会用家中的米饭、花生饼、番薯和米糠精心地混合填喂，10多天后就成了正宗的温泉鹅。

　　我国医药善本《本草从新》和《仿广验方新编》中，提到鹅血可治噎膈翻胃，即当今的食道癌、胃癌之类。现制成“鹅血片”已加入抗癌药品的行列。食法大多以白切为主。

　　琼海的温泉鹅肉质很细，完全没有鹅肉的粗糙感，也没有城里吃到的饲料鹅鸭入口的“木”感，肉很香很鲜，蘸着秘制的调料。食法大多以白切为主。温泉镇路边都是吃温泉鹅的饭店，三、五个人100元左右。

　　有不少来海南游的外地游客也是慕名到这里品尝海南琼海的温泉鹅，在当地非常有名的海星鹅肉店不但能够品味正宗的海南田园野趣，也能够品尝到绿色生态的海南美食。

　　海南万泉河鲤鱼

　　这种鱼产于海南琼海市万泉河中的一种优质鲤鱼。有溪鲤、镜鲤、倩鲤和凤尾鲤之分。前三种同于普通鲤鱼，而凤尾鲤身及尾鳍料长，呈桔红色，鳞色鲜艳。倩鲤生长在万泉河出海口的半咸淡水中，是万泉鲤中味道最为鲜美的。特点：活鱼形状，色泽金黄，外酥里嫩，肉质细滑，酸甜可口。

　　海南地方特色菜。万泉鲤，制菜以“清蒸”最负盛名。近年来，当地厨师研制创新用多种烹调法制成“万泉鲤”系列菜品，此为其中之一。

　　特色功效：采用万泉河特产的红尾鲤鱼，用琼海地区农家的烹调方法制作而成，是一道地道的农家菜肴，该品种外脆内软，肉质肥厚，口味纯正，常吃万泉河鲤鱼具有补血、祛湿等功效。

　　主料：万泉鲤鱼1条(约1千克)、米醋60克、白糖250克、清汤300克、生粉100克、花生油2.5千克(实耗200克)，青、红椒少许，菠萝、葱、姜、蒜米、精盐、番茄汁适量。

　　配料：尖椒丝、洋葱丝、杂菜丝。

　　制作：

　　1、将鱼宰杀洗干净，在鱼身两边横切数刀至鱼骨处，每刀间距约2.5厘米，用少许精盐抺入刀口稍腌，涂上蛋浆后拍上干生粉。

　　2、把花生油烧至七成熟，手提鱼尾放进油里炸，用铲把鱼推向锅边，使鱼身炸成弯形，至金黄色时取出装盘。

　　3、热锅油(100克)，投入盐、姜、葱、蒜米、青、红椒爆炒，加入米醋、白糖、番茄汁、菠萝块、清汤拌匀，用湿淀粉勾成糖醋芡汁，均匀淋在鱼身上即可。

　　特别提示：秋天是万泉鲤鱼的最佳时节，甜酸鲤鱼、清蒸鲤鱼、姜炖鲤鱼味道都很不错。

　　美味加积鸭

　　加积鸭盛产于海南琼海市加积镇。

　　相传加积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。

　　加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点，系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3.45公斤，成年母鸭体重1.85公斤，体型较圆，后躯略低重，肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26—28周龄开始产蛋，在自然孵化条件下，年产蛋量80枚(60—100枚)，蛋重75—85克，蛋壳白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均达90%，就巢性强。该鸭性沉静，不好动，能量消耗少，利于育肥，饲养65天公鸭2.25公斤，母鸭1.5公斤时便可开始遮光圈养育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15—20天，公鸭体重增到3.5—4.0公斤，母鸭体重增到2.0—2.25公斤。该鸭的最佳食用方式是白斩鸭。

　　加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味，因之最为有名。

　　一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法;本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

　　加积鸭，俗称“番鸭”，据传是300年前琼籍华侨从马来西亚引进的良种鸭，该鸭肚子大，红冠黄蹼，羽毛黑白相间，个重七、八斤。目前在市场上销售的琼海加积鸭分为"填鸭"和"粗鸭"。琼海市嘉积填肥鸭的特色在于，从小到大进行笼养，给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，养到70天左右时就开始填肥，也就是"填鸭"，把米饭、米糠、豆饼等揉合成团，往其嘴里塞，一天三次。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，被称为“正宗的嘉积鸭”。

　　白切加积鸭的做法：

　　1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。

　　2、旺火烧水，加适量碱盐、姜、蒜(拍碎)，水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时(以鸭有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度)捞起。待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。

　　3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，(没有酸桔汁时，用醋或者醋精稀释代替)加精盐、白糖，辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。

　　特点：皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

　　功效：海南民间把加积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起□食，可滋补身体;同海参共□食，滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

　　海南民间把加积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体;同海参共炖食，滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

　　加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味，因而最为有名。

鸡饭

　　“海南鸡饭”不但在国内闻名遐迩，在世界各地也素有盛名。可以说，只要有琼侨的地方，就会有“海南鸡饭”，当年不少离乡背井、飘洋过海的琼侨，就是靠经营“海南鸡饭”起家、创出一番事业的。

　　“海南鸡饭”味道正不正宗，关键在于活鸡的质量。正宗的“海南鸡饭”选的是“文昌鸡”或家养土鸡，这种鸡为特殊笼养喂以米、谷、番薯的成鸡，以皮脆、肉嫩、骨软、味鲜而驰名于世。用以制作鸡饭的最佳鸡又以刚下蛋、不肥不瘦的小母鸡为宜。

　　在海南，“海南鸡饭”与“鸡汤饭”是有区别的。前者是用白切鸡块下“鸡汤饭”外加一碗清汤，后者单指用“白切鸡”的鸡汤所做的饭。

　　“鸡饭”做的好不好，除了与鸡的品种、鸡龄有关外，白切鸡的制作工艺很有讲究。

　　白切鸡的制作方法：将鸡宰杀去毛除内脏后，洗净，将水沥干，将鸡脚反扭插进鸡肚子，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，鸡肚里塞进适量生姜、蒜头、盐，放进烧滚了的清汤中翻转，让鸡身受热均匀并定了型，然后用文火浸煮至仅八、九成熟(煮的太熟则失去鸡的鲜嫩味)时取出，抹上少许麻油，让鸡自然冷却，此时可见鸡身鼓胀滚圆，鸡皮淡黄，油光透亮，香气四溢，此时可切块装盘。

　　“鸡汤饭”的做法：将新鲜的大米洗净，滤干，猛火热锅，下鸡油、蒜茸、爆锅，倒进大米翻炒，再加入煮白切鸡的鸡汤，沸腾一会儿后加盖文火焖熟。这种煮法，米饭颗粒完整、油润软滑，鸡味浓郁。

　　由于白切鸡原味清淡，需要蘸佐料吃才能吃出白切鸡的味道，琼海民间有“七分鸡肉三分醋(即蘸料)”的说法。而白切鸡的蘸料，琼海方言叫“鸡醋”。

　　“鸡醋”的做法也很独特：将沸腾的白切鸡鸡汤倒入装有蒜茸、姜末、盐的碗中，再加少许麻油、香菜、新鲜桔子汗，(嗜辣者加本地产的新鲜辣椒)。