走进定安 品尝美食感受记忆中的味道

来源：海南日报     作者：李文婷    2013-06-06

　　味道

　　

 

　　

 

　　定安粽

　　定安粽子与儋州洛基粽、澄迈瑞溪粽并肩齐名，成海南三大名粽之一。

　　定安粽子不仅满足当地百姓人家的需求，还成为家庭社会交往中的馈赠礼品。因味佳馅美而驰名宝岛的定安粽子，越来越受到海南百姓的青睐。

　　定安粽子外观上呈方锥形，米为精白纯正的糯米，馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅，配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制，做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多，食而不腻，回味无穷。

　　定安粽子的制作方法较为繁杂，道道工序俨然，丝毫马虎不得。事先将每片棕叶泡过两日煮透晾干，逐叶擦净。再浸泡糯米半日至柔软，淘在簸筐里滤干水，用少许精盐调匀。腌制好的肉馅，色泽呈金黄褐色，咸蛋黄橙红滑溜。

　　包粽时先将三四片棕叶子铺开，薄薄地放米一层，肉馅一层，循环三四次，咸蛋黄放置中间。双手将棕叶一边合拢折叠，封住斗口，多余的棕叶沿粽子轮廓折回剪齐，用五彩丝线或细小麻绳拦腰扎紧，呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧，用力要均匀，绳子扎得太松米馅容易泄露，扎绳太紧粽子成歪瓜裂枣状，外观煞不好看。

　　煮粽子十分讲究火候，水滚的时候，粽叶和糯米香气四溢，蔓延周遭。煮粽时间的长短决定着粽味的浓厚醇香。十几个小时不断地加柴添火，按叶加水，煮出来的粽子才够味道。

　　每年端午节前夕，送往销往省城或岛内的定安粽子将近六七十万个。

　　定安这个地方因此形成一种比较独特的商业形态，单打独斗的家庭式作坊逐渐多了起来，小巷深处人家，往往生活着很多经验丰富的包粽高手，有些已是家传几代以包粽谋生、延续几代人生活梦想的老字号。

　　菜包饭

　　定安城人爱吃菜包饭，已经有上百年的历史了，全家聚集着吃菜包饭，有“齐心协力，拢住家财不流失”之意。　菜包饭是把肉、菜、饭混在一起，用菜叶包着用手捧着吃的一种吃法，在定安县定城及邻近村庄老百姓中十分流行。这种吃法有点原汁原味的野性，但味道独特，还有特别的寓意。

　　制作菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭，饭不要烂，凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜，如蒜、芹菜、韭菜、大头葱，外加四季豆、尖椒、酸菜等，肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后，先把菜、肉炒好，再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭，然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上，趁热把饭打进菜叶里，用手拢成团捧着吃。别有一番风味。

　　清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载：“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年，全家团聚吃菜包饭，有拢住家财不流失之寓意。

　　野菜骨头

　　野菜骨头汤是定安的特色菜。

　　定安黑猪是海南省老牌地方优良品种，是引进美国杜洛克公猪与定安本地母猪杂交培育出来的，具有繁殖力强、适应性强、抗病力强、早熟、耐粗饲、肉质好等优点。定安黑猪在海南市场上有较高的认同度，畅销省内海口、三亚、琼海、琼中、白沙等市县。定安骨汤店也在琼北开了近百家。

　　菜有十来种，一堆堆分开，有百花菜、路边通、益母草、参叶、麻菜、东风仔、万卷菜、革命菜、野旱菜等等。筒骨和玉米淹没在汤里端上来，很美味的模样。调料盘也上来了，蒜粒、香油浸的姜粒、红辣椒、生抽、花生酱，自己动手做搭配。先喝一碗汤，清甜，猪骨没有一点腥味，除了鲜还是鲜，上面附着的肉脆中带点韧，嚼起来有快感。汤则是加了老汤的。洗好的野菜被盛在篮子里拿上来，每样一些，投入汤中，等汤再沸就可以吃了,新鲜野菜苦味回甘，汤浓郁味美，野菜清新清口去燥。