临高烤乳猪:色同琥珀又类真金

来源：海南日报     作者：陈曼莉    2010-10-21

 

　　临高烤乳猪:

　　色同琥珀类真金

　　

 

 

　　

 

　　厨师给准备烤的乳猪添加佐料。

　　文海南日报记者 杨春虹 图海南日报记者 陈德雄

　　“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”早在1400多年前,烤乳猪就作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中。

　　其实在海南、广东、香港甚至东南亚一带，临高烤乳猪无论在传承或是名气上，应当不输于海南的“四大名菜”。

　　早在1400多年前南北朝时期，农学家贾思勰就已经把烤乳猪作为当时一项重要的烹饪技术成果，记载在其著作《齐民要术》中：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

　　在中国八大菜系粤菜中，烤乳猪一直就是一道当家主菜，而且早在西周时期就被列为“八珍”之一，称为“炮豚”。海南菜作为粤菜的一个地方菜系，临高烤乳猪是粤菜中的传统精品菜肴，时至今日，在广东、香港甚至东南亚一带，不少店家仍然打出“临高乳猪”的招牌以招徕食客。

　　具有如此渊源而又名声在外的临高乳猪，却在家乡海南意外落选“四大名菜”之列，就是烹饪界人士也颇感遗憾和不解。其实除位居“四大名菜”之首的文昌鸡或许会比其名气更大影响更远外，临高乳猪无论在传承或是名气上，应该是不输甚至超过其他名菜的。

　　千年名菜烤乳猪

　　中国人好美食，但凡美食大多会伴随着一个美好的传说。作为粤菜代表菜肴的烤乳猪，也有一段颇有意思的来历。相传很久以前，有户人家的院子突然起火，火势凶猛顷刻间就把院子烧了个精光。主人匆匆赶回家时，看到已成一片废墟的家被惊得目瞪口呆。

　　这时，一阵香味扑鼻而来。主人循香找去，却发现香味是从一只烧焦的猪仔身上发出的，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的，他尝后觉得味道鲜美。这时虽然仍为院子被烧掉而伤心，但也为发现了猪肉的烹饪新方法而欣慰。

　　从这个故事来看，这位主人一定是一位不折不扣的美食家，否则，自己的家都被烧成废墟了，哪里还会有心情再去品尝烧焦的猪仔?又从何去发现这一传承千余年的烹饪新法?

　　且不去考证这个起源的真伪，至少从贾思勰的《齐民要术》中可以证明，早在1400多年前，我国民间就已经拥有可以将乳猪烤得“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪……”的高超烹饪技艺了。

　　发展到清康熙年间，烤乳猪更是名声大振，盛传大江南北。在清代最负盛名的“满汉全席”中，烤乳猪与烤鸭合称“双烤”，是其中的主要菜肴。当时，这道“双烤”的上席过程也显得非常隆重，要以红绸覆盖，端放席上。然后由厨师当众揭去绸布，用刀将皮片成小块置盘中，供客人食用，气氛热烈。这充分体现出了中国古代饮食文化的特色，所以有人称烤乳猪为“国菜”。

　　后来不知出于什么原因，这道曾经传遍全国的名菜，清末以后却逐渐在各地消失或是名存实亡，仅在广东一带仍保持长盛不衰，享誉中外。烹饪界事后总结认为，粤菜中的“烤乳猪”之所以能够长盛的原因，一方面是因为原料好，粤菜中的乳猪一般选用一二十斤的乳猪，皮薄肉嫩，其中最有名的要数产自南雄和临高两地的乳猪。

　　再就是烧制技术不断改善，精益求精。上世纪60年代，粤菜中的乳猪用慢火烧，烧涂饴糖，烧出来的乳猪，“色好琥珀，又类真金”，称为“光皮乳”，烧乳猪皮脆肉嫩，鲜美香浓，连骨都有味。到上世纪70年代以后，又光用旺火，边烧边涂油，这样一烧，乳猪的皮是色泽较浅，类似黄金，芝麻般的小泡均匀密布，称为“麻皮乳猪”，皮的脆化程度更高，并可留数小时而不变软。

　　改革开放以来，随着全国“粤菜热”的兴起，烤乳猪这道拥有上千年历史的古老名菜，又重新传遍全国各地。

　　临高乳猪“蒸”味美

　　作为粤菜传统名菜和香港的临高烤乳猪，在上世纪七八十年代，每年都要出口十几万头到新加坡、马来西亚等十多个国家或地区，临高烤乳猪是当地非常受欢迎的一道名菜。即使是在二三十年后再提起当年用于出口的“椰乐牌”临高乳猪，东南亚一带的一些老牌名饭店都还会隐约记得。

　　品种优良是临高乳猪大受市场欢迎的主要原因。临高乳猪是全国特有的猪种，又产自素有“海南小平原”之称的临高，形成了体小腰直，皮薄肉瘦的特点，是制作烤乳猪的上等品。这样的乳猪烤制后，色泽油红，皮酥肉香。

　　同时，临高乳猪散养而非圈养的独特方式，又使其带有点野味的感觉，并因此获得过野味临高乳猪的赞誉。据说曾有公司以圈养方式饲养临高乳猪，终因乳猪无野味，皮不脆，烧烤裂皮而以失败告终。

　　烤临高乳猪很有讲究，乳猪不能太小或是太大，一般以二十斤以内为好。师傅将屠宰好的乳猪剖开、碎骨，上好佐料，然后放在炭火上用文火烘烤。在烤制过程中，要一边不停地翻动，一边不时地往猪身上涂花生油，据说这样可以使烤出来的乳猪皮脆而不起泡，增色又增味。

　　能够将乳猪烤得全身焦黄、油光可鉴、香味浓郁，这样才能算是高手。这样金灿灿的一盘烤乳猪端上桌，只是看看就已经是一大享受了。夹上一块蘸点白糖送入口中，只需轻轻一嚼，顿时满口余香，个中美味尽在不言中。

　　既然拥有如此美味，每逢有外地亲朋好友到临高，当地人自然选择临高乳猪作为待客佳肴，而当地的各大小饭店，均有一套制作乳猪的独特技法。

　　尽管已有上千年的经验证明，乳猪的最佳烹饪技法是烧烤食用。但到了盛产乳猪的临高，就一定不要带着以往的饮食经验，也一样想当然地以为这里的乳猪也一定是烤着吃的。尽管当地人也承认烤乳猪最为香脆，而且这里输送到外地的乳猪，几乎都用于烤制，但作为临高乳猪的产地，当地人对待乳猪的态度是相当平和的，完全没有外地人那般隆重，就仿佛是普通的鸡、鸭、鹅等平常家禽，乳猪在这里可以焖、可以炒、也可以蒸，仅仅就是一味普通的家禽食材而已。

　　甚至于在临高，最普遍也最受欢迎的食法，其实并不是在其他地方最受欢迎的烤乳猪，而是蒸乳猪。更令外地人想不到的是，在“满汉全席”中被作为主菜隆重推出的烤乳猪，在临高却被老百姓当作最普通的一味早餐来食之!

　　将一贯采用的隆重烧烤改换成家常式蒸制，把大菜当成早餐来吃，当地人在不经意间却也吃出了不一样的风情。甚至有当地人略带夸张地形容道：蒸制的乳猪如水豆腐般嫩鲜味美!

　　现在，喜食乳猪的食客要吃到美味的烤乳猪并不难，从北到南、从东到西都有各个地方的知名烤乳猪，如广东有脆皮乳猪、湖南有烤香猪、内蒙古有烤猪肉等;但要一品如水豆腐般鲜美的蒸乳猪，恐怕就只有到临高才能有幸品尝到了。试想，如果盛产乳猪的临高也如海口、广州、香港等地满街的烤乳猪，反而就显现不出作为产地的特殊和不凡了。

　　不是名菜胜“名菜”

　　头顶着“国菜”、粤菜“八珍”等烤乳猪大家庭光环的临高乳猪，不但在海南当地倍受欢迎，就是在广州、香港和东南亚一带也是颇负盛名，这仅仅从如今仍有众多店家打出临高乳猪的招牌就可知晓。但在上世纪五十年代海南四大名菜的一次评选活动中，临高乳猪却意外落选，反而被名气尚不如它的嘉积鸭、和乐蟹和东山羊抢了头筹。

　　于是有人为临高乳猪抱屈，将其补充为“海南第五名菜”。其实论名气，第五名菜的称谓依然是与临高乳猪的名气不相衬的。作为粤菜传统风味名吃的临高乳猪，即使到现在，在香港、新加坡、马来西亚一带仍有不少打着“临高乳猪”招牌招徕食客的店家。

　　其实业内人都很清楚，由于受商标等问题困扰，临高乳猪已经多年不出口。但由于临高乳猪在当地食客中依然拥有巨大的影响力，这些店家仍然希望打着临高乳猪的招牌来售卖产自广西、越南等地的乳猪，但精到的老食客恐怕还是能够品味出其中的不同之处。

　　拥有上千年历史的“国菜”烤乳猪，现在各地、各民族又根据自己的风味特色，做出形态、花色和风味各异的乳猪佳肴，如市场上较为出名的就有脆皮乳猪、巴西烤猪、五香乳猪、满汉双烤、烤香猪、烤全猪、烤微猪、扒乳猪、扒微猪、煮白扎……各种风味的乳猪美不胜收。

　　尽管没有“四大名菜”的美誉，凭着千年声誉和独特美味，临高乳猪现在依然是海南岛上最受欢迎的地方风味名吃之一，甚至不少老华侨、外地游客临走都不忘打包带回家，只为再一次感受那独特的“入口则消，壮若凌雪，含浆膏润……”的美味。

　　脆、香、嫩，烤乳猪的美味尽在不言中。