海南民间乡土小吃 韧劲十足的黄粑

来源：     作者：许甲猛    2010-09-13

浇上了红糖汁的黄粑

　　海南民间乡土小吃中，最寻常也最诱人的，是一种浸透着糯米的清甜和椰丝的浓香，海南话叫做“bua”的东西。用汉字来表示，就是——粑。

　　海南的粑，是一个系列，其中常见的有薏粑、猪肠粑、椰子粑、黄粑。这些粑多为甜食，形状则方圆不一、大小不等，似乎是由着制作者的喜好任意为止，其实却都是有着传承定式的。

　　海南人对粑最初的记忆，大多与乡下、童年、奶奶或者外婆联系在一起。许多人一说到粑，立马就能和春节划上等号，仿佛那是节日里才有的美味。在记忆中，每一种粑都带有不同的味道，有温暖的回忆、有雀跃等待的期盼、还有对亲人绵延不绝的怀念……

　　关于粑的文化溯源，琼海作家庞启江有所研究，他介绍说，从气候上说，海南地处亚热带，阳光炽热，夏天时间长，人们出汗多，消耗热量也多，故此，海南人在中晚两顿正餐中间往往还加上一餐，此餐乡下叫“淘导（谐音）”，一般在下午三四点钟进食。在那漫长的贫困年代里，“淘导”或为在家吃碗午饭吃剩的番薯稀饭或为吃杂粮制作的粑食。如今，在炎炎夏天，人们仍保留吃“淘导”的习惯，但内容与形式已发生变化，即上小茶店中来杯中式茶或咖啡外加一个粑或者其他点心。

　　三亚的街边巷尾，或市场拐角处，就都有专卖一样或者各样粑的小摊位。如果你够幸运，在路上也会偶遇那些挑着担子四处卖粑的女人，她们的粑好像味道更地道呢。

　　黄粑

　　年轻姑娘阿秀说：“小时住在乡下，那时的我天天盼望着过春节，因为每到要过年了，奶奶就开始做一种甜粑，金黄色的，记忆中它的味道带有股淡淡的清香……长大了，它的身影渐渐稀少了，想见上一面都难。如果突然有天在一些街边小巷里偶然听到“卖粑咯”的叫卖声，就会猛然一惊，再而是狂奔过去，若是发现了它，便喜不自禁。想必，这就是久久企盼却无法天天满足的愉悦感吧。”

　　这种甜粑，又称为黄粑，也叫黄米粑。它采用优质糯米及纯天然碱制成，自然透黄色，不仅色泽晶莹，吃起来还特别清香、柔韧。据说，天然碱还有促消化、防止肥胖等作用呢。

　　在阿秀的记忆中，每逢春节、小年等传统的节日或是客人来访、家有喜事时，乡下的女人们就早早起来备好一盘盘的黄粑，或拿来拜祭祖先，或和亲朋好友一同分享。黄粑制作过程有些复杂，先要把山中一种灌木烧成灰，加水浸泡再沥出汁（俗称“天然碱”）来，再将糯米浸泡在这种汁水里，待米泡呈橙黄色，才可取出用手推石磨磨成粉后用扁平的蒸锅蒸熟。

　　制作过程中，特别讲究的是木灰汁的浓度、糯米浸泡的时间、木灰汁与糯米的比例、蒸米粉的火候等等，拿捏是否得当往往会直接影响黄粑的口感色泽，因此这也是乡下妇人一展手艺的好方式。

　　黄粑的吃法比较特别，先用小刀切出一小条，再用剪刀剪成一小块一小块，加入红糖汁调味。吃起来滑滑的，口感有嚼劲、Q劲十足。咀嚼到最后，自有一股滑溜清香味弥漫在整个口腔，恍若心旷神怡一般，让人吃了还想再吃。

　　“这黄粑看样子不咋地，可吃了一口我就着迷了。”一个夏日的黄昏，记者在河堤旁偶遇一名正在挑担四处叫卖黄粑的妇人，边上几名学生津津有味的吃得不亦乐乎，其中一位女生嘴角挂着糖汁都毫不知觉，一边吃一边说道：“好特别的味道好Q的口感，真好吃！”（见习记者 周秀 本报记者 袁燕/文图）