海南酸笋 “贫民”变身“贵族”

来源：南国都市报     作者：陈曼莉    2010-11-01

　　海南酸笋由“贫民”变身“贵族”的四季蔬菜

　　王燕珍

　　海南酸笋

　　由“贫民”变身“贵族”的四季蔬菜

　　竹笋是海南饮食中的四季蔬菜。古书记载，在明朝以前，海南人吃竹笋的品种已有三种，即鲜、酸、干三种，而且有不少用竹笋烹制的地方名菜。其中的“酸笋”是一道风味独特的海南名菜。

　　海南的竹笋有野生的刺笋，也有人工种植的麻笋和玉兰笋。按加工方法可分为水煮笋和酸笋。前者是把切成片状的笋用清水煮去苦水即成。后者是把笋片用水浸泡，让里面的醋酸菌发酵至酸味。这就是海南特有的酸笋做法。用这种方法制成的酸麻笋、酸玉兰笋叫做“竹笋酸”，制成的酸刺笋叫“刺笋酸”。

　　刺笋名副其实，就是生长在刺笋丛中的刺笋的幼嫩部分。在海南，这种笋生命力甚强，一年四季生长。只要下一场雨，幼笋就纷纷破土而出。采割刺笋，靠的是胆大心细眼明。采割者手特一根自制的称为“竹笋钩”的竹杆，竹杆尖的一头装上钩刀，头伸进刺笋丛中，辨别刺笋的方位后，把钩刀插入幼朗读的根部，用适度力气一拉，就把幼笋拉了出来，经加工后制成酸笋。麻笋是农家种在房前屋后的竹子的幼嫩部分，切割下来剥去笋壳，切面片状，制成“水煮笋”、“酸笋”或笋干。

　　过去，人们普遍认为竹笋是没有营养的，因而价钱相当低贱，酸笋也便成为了穷人的家常便菜。其实竹笋具有很高的营养价值，每100克鲜笋均含有4种蛋白质，还含有丰富的钙、磷和铁等无机质。如今，竹笋已由蔬菜中的“贫民”变为“贵族”。

　　在海南的任一家餐馆，你都可以点到一份别具风味的海南酸笋制成的佳肴，做法各有不同，因而口味也会有千变万化的感觉。在夏天，海南人最喜欢用酸笋煮鱼汤，既有点酸味而且还有点鲜味，既能消食益脾，且又消气健胃，成为海南“家乡菜”中的贵族。“酸笋海螺汤”则是一道能消热去暑的上好汤菜。至于干笋，海南人多用来和酸菜、酸芋梗煲，其味道鲜美利口，引食开胃，极适下饭。

　　西安的张小姐每次点餐必点一道特色的海南酸笋菜，她对海南酸笋的各种做法已经十分熟悉。“要我说呀，海南酸笋配什么菜都能做得很好吃，不过，我最喜欢的还是酸笋和海鲜的配合，既有酸又有鲜，但却是不酸又不腥，味道刚刚好!”

　　眼下，海南各酒店、餐馆里的大师傅们，还会根据食客的口味要求，烹制出种种竹笋菜式来，供客人一饱口福。

　　(本报记者 王燕珍)