海南美味山海经

来源：     作者：王吉拉    2010-11-20

    总体来说，海南菜属于粤菜菜系，以清淡味为主。由于靠海有山，山珍海味齐全新鲜。多是白灼、清蒸等烹制，保持原味，再加以各式蘸料，以符合个人口味。烹调山珍方面近来还有啤酒干煸一种主流，属色泽红亮、香味浓郁一路。

    去过海南的人大多会听说海南有东山羊、文昌鸡、加积鸭、和乐蟹四大名菜，品尝后多又大失所望觉得不过尔尔。

 

海南有名的羊有东山羊和石山羊，基本都是肉嫩皮酥无膻味见长。石山就是海南火山口的名称，由于靠近海口而我光顾得更多。一般都是火锅式，直接将乳羊块下锅涮出蘸调料（对调料会另加阐述）。

    文昌鸡的确是一道美味，所谓海南鸡饭基本上就是源于此，因为文昌这个地方是侨乡，很多人闯荡东南亚把这个地方特色传播出去从而声名远扬。正宗的文昌鸡由于以文昌地区一种特殊的种子为食从而与众不同。大略做法是先把鸡（一般只有一斤多）白煮出，然后用鸡汤加上等白米做饭，吃时把鸡白切，蘸桔子汁、姜末、鸡汁、盐等制成的调料配饭。当是时，白米晶莹，鸡香浓郁，鸡肉酥滑，骨软皮脆，乖乖那个香啊！（口水流出来了……）。恩，偶每次回家，保留节目就是全家到一个最有名的鸡饭店“富隆鸡饭店”大爽一次，不吃到肚子发出警告决不搁碗。该店还有一种炭火烤（文昌）鸡，也非常不错。

    加积鸭是偶老家名菜，其实当地人都叫“番鸭”，顾名思义鸭种是从南洋带回来的。老家一带逢年过节餐桌上必有此菜。说特色嘛，偶一下也只能说没有鸭子的骚味，肉质紧密，回味香醇。记得小时侯吃鸭的确是非常之香，现在却没感觉了，鸭子的品种杂交退化是一方面，口味变刁了也是个原因吧。

    和乐蟹接触很少，就不胡批了。

    在这块里我要重点写写蘸料，因为在海南的饮食中它占有不可忽视的地位。前面提到海南饮食多是白灼清蒸等保留原味的烹调方式再蘸调料，所以对应个人口味就有不同的配方了。记得最早一次去酒楼吃饭，一顿饭下来桌上摆出了十几种蘸碟，每道菜都有一种以上。现在在海口吃大排挡，服务员会推来装有十几种调料的小车，食客纷纷自己动手调制自己喜欢的蘸碟，这是在别的地方没有的程序。其中常见的有姜末、蒜泥、沙姜（一种有特殊香味的植物）末、什锦酱、蒜蓉酱、辣椒、海鲜酱、山柚油、虾酱、酱油、麻油、小桔子以及好多我叫不出名字的，所以五色十味都调得出来。

    小桔子是偶最喜欢以及最有特色的一种。就是广东这边所说的年桔，果实最多只能长到乒乓球大小。趁青青时摘下，洗净切去一端头，把汁水挤入调料中，那是一种酸得想起来头皮就发麻的开胃清香，令人食欲大增，感觉类似柠檬的作用。家里吃鱼时我总是在酱油里挤个桔子蘸着吃，称之为“桔子酱油”。吃白切鸡的调料也少不了它。妈妈还会把许多小桔子洗净对剖，装玻璃罐里，填入盐、辣椒，用油封好，腌一个月后可食，那更是一种无法描述的滋味。配面食尤佳。

    山柚油（其实我不知道确切是怎么写的只好暂时以此代之）是山柚这种植物种子熟榨的油，有很特殊的香味。放盐就可以作白切鸡的蘸料。纯正的山柚油很贵，所以市场上卖的常掺假。偶家由于老家有种这种植物，每年都吃到香纯而免费的上品，幸福！    

    虾酱和鱼露都是海产的副产品。原理都是用很小的虾和鱼，一层虾/鱼夹一层盐装在大木桶里填紧，腌制一段时间后形成的半液半固体/液体。那种海腥鲜臭味，与臭豆腐异曲同工，喜欢的人爱之若命，讨厌的人退避三舍。新鲜的虾酱呈可爱的粉红色，混合着白酒，味道浓烈，可以代替蒜泥蘸白肉或炒空心菜或番薯叶。鱼露可以烹调也可以直接蘸食。曾经吃过一种泰国的鱼露，与海南的味道上差别不大。

    海口街头常见一辆三轮板车上放着炉子和大铁锅，锅里满满是白花花的粗盐，就是卖盐焗食品的，常见的是盐焗鸡和盐焗鹌鹑蛋。不知道别的地方的盐焗是指什么，在上海吃过所谓盐焗鸡就是类似白 斩的，感觉挂羊头卖狗肉。“焗”字带个“火”字旁么，应该是比较用火的呀。家里做盐焗鸡是把一只小一点的鸡弄干净，里外包上几层餐巾埋没，干烧到某个火候（没做过，不知道:P），扒出来去掉纸，就可以吃了。焦香扑鼻，外干里嫩，鲜美无比。

    说到小吃，大概因为盛产稻米少出麦面的缘故，海南主要都是米制品，面制品只有伊面等区区几类。前几天在这里看到篇介绍桂林米粉的文章，于我心有戚戚焉，因为主料上看来是很类似的。

    首先要说的是“海南粉”。以“海南”为名，可见其重要性。主料是直径一毫米左右的细米线，烫熟晾干，吃时洒上油爆花生、爆香的芝麻、牛肉干丝、鱿鱼干丝、炒肉丝、葱花、香菜等等辅料，浇上油盐酱和两到三种熬制的酱色卤汁，拌匀即可。味道很难形容，只能说很爽口吧。大概海南长夏无冬，这个小吃即点即成，不冷不热，早中晚三餐皆宜，所以成为主打产品。其好坏关键在于那几种卤汁的熬制，这个各家有各家的秘方，老食客都有各自的固定摊点的。办家宴时主妇也有准备此物的，但一般都不如外头摊子做的味美。

    “抱罗粉”是以源自抱罗这个地方得名，分煮的和拌的两种。主料是直径三四毫米的粗米线，加猪肚/粉肠/猪肝/瘦肉（此四者可以自由选择搭配）、牛肉干、花生芝麻、葱花等用高汤煮出或浇卤汁拌食，香气直让人食指大动。卤汁自然也是自家调制，腌制得香甜可口的牛肉干则是其精彩之处。偶偏好拌的，再放上海南特产黄辣椒酱，哎呀那个爽呀……（呜呜呜偶快不行了，唾如泉涌啊）

    “陵水酸粉”是另一种很有特色,嘿嘿，也是源于出产地。主料和大部分辅料都与海南粉类似，辅料中还另有炸沙虫和某种类似豆制品的东东，美味主要来自那又酸又鲜又咸又甜的卤汁，闻到那个酸啊胃口马上就开得大大的了，再放点辣酱，嘻哩呼噜顷刻间偶就会把一大碗一扫而光。沙虫是沿海地区才吃的吧，看上去恶心吃起来很美，油炸后更是又香又脆，成为点睛之妙。由于其卤汁是酸的，盛卤汁的勺都不能是金属的，而是用椰子壳和竹片做的。

    粉条是指指头宽的扁米粉，粗粉就是抱罗粉那样的米线。这两种一般就在明炉上加葱段、青菜、瘦肉、猪肝、粉肠和油盐酱醋煮熟。海口现在街头夜宵摊还有各种粥品，先用香米骨头把粥熬得酽酽的，顾客点时再加入响应作料明火熬滚。这些都属粤菜的烹调，略过。

    一种常见的点心是“椰子粿”，在糯米面里裹入椰丝、红糖或白糖、花生、芝麻等馅料，外面用椰子叶包好上锅蒸，香甜可口。芋头也是一种常见的和偶很喜欢的原料，最简单的是把熟芋头切成条状，在熔融的糖浆内滚两滚夹起装盘即可。特别受欢迎。 

    水果，咳咳，种类繁多，新鲜便宜。有好多特别的热带水果，如黄皮、番石榴、菠萝蜜、杨桃、荔枝等等。很多热带水果味道比较重，典型代表榴莲。再如菠萝蜜，偶酷爱的水果，晚上吃过后第二天早上指头上还会残留着那股甜香。 

    总的来说，偶觉得海南的饮食结构和习惯是很好的。原料新鲜，海产繁多，蔬菜水果应有尽有，烹调方式合理健康，所以海南人长寿的比例还是比较高的。以上这些，仅供大家管中窥豹，多少了解一点吧。其实还是有好多美味怕烦琐没写出来，一个地方的美食包罗万象，想穷尽是很困难的事情。