风味腌品：儋州红鱼粽

来源：     作者：陈曼莉    2010-12-27

儋州红鱼粽（资料图）

　　红鱼粽又称红鱼筒，是一种酶香鱼，是儋州著名的风味腌制品，是深受东南亚消费者和广大游客喜爱的佐餐上品。

　　红鱼，是海南省北部湾渔场的特产，年收购量达数万吨之多。红鱼由于掠食小型鱼类长肥了自己，因而生得体健身壮，它一般可活四五年，长寿者可达7年以上。而其个体长得也较大，肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，因而被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。 用红鱼加工成红鱼干味道更美，如加工成红鱼粽，不但在国内是热门货，在东南亚也是畅销品。

　　品质上等的红鱼粽，外观整齐，香味芬芳，肉质脆松，酶香可口，脍炙人口。红鱼棕被誉为佐餐上品，全靠一套精巧的工艺制成：

　　首先是原料挑选：选用鲜度好，每条4斤以内的新鲜红鱼，用海水洗净，加工成每条净重2公斤左右的成品。

　　然后就是洗净堆盐：将鲜红鱼用海水洗净，再用小木棍从鱼口直插到内脏，进行加盐，直到鱼肝饱涨为止。

　　再次是火候和做工：平排放在鱼池或鱼桶里，一层鱼一层盐，用盐覆盖好鱼身，最上层以大石头堆压，“淡口红鱼棕”腌制时间5-7天，“咸口红鱼棕”腌制时间9-10天，取鱼出来时带有酶香味道便可。之后要将鱼身处理：将鱼从池或桶中取出，把鱼腮和内脏一起抽出来，这时鱼身已收缩，肚内盐也剩下不多了，然后将鱼鳞和内脏清除掉，用清水分三次洗净。

　　最后晒制：鱼粽不能吊晒，应竹排一条一条排列晒，每晒二小时翻身一次，中午要走阴（即中午太阳强烈要搬入仓库），一排叠一排地堆放，让其通风散热。晒鱼前要将草纸塞进鱼口中，并用白纸或纱纸将鱼头包扎好，防止苍蝇进入。这样风味奇特的红鱼粽就制成了。

　　儋州的红鱼粽是上等的贡品，说它是贡品不是专门给皇帝吃的，而是它是深海中的上等佳品，给人送上一条红鱼粽，那算是最好的礼品了。

　　红鱼粽只能蒸食。蒸时，吃时先把鱼粽切成薄片，装入盘内，加猪肉片、姜丝少许，下锅蒸制。初开锅盖，香味四溢，吃来脆、松、滑、香，香妙不可言。 （本报记者 王燕珍）