三亚人的春节佳肴

来源：天涯社区     作者：陈曼莉    2011-02-03

　　红烧福寿鱼
　　
　　吃完海里的，还得再吃河里的。福寿鱼平时也很常见，但因其名称沾光，有“福寿临门”的寓意，自然也成了年夜饭桌是常见客了。福寿鱼又称罗非鱼，其肉味鲜美，肉质细嫩，含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，被称为“不需要蛋白质的蛋白源”。

　　原料：

　　福寿鱼1条（约500克）。

　　配料：

　　生姜一块、葱2棵、白糖半个汤匙、盐半个汤匙、生抽1个汤匙、料酒半个汤匙。

　　做法：

　　1、福寿鱼去鳞、去腮、去内脏，注意刮洗干净肚子里面的黒膜，准备生姜与葱；

　　2、福寿鱼身上斜划两刀，利于入味，用盐涂遍全身，生姜切薄片，葱白拍扁，葱切小段；

　　3、热油锅，用姜片擦锅，爆香；

　　4、擦干鱼身，下油锅，煎至金黄；

　　

5、翻面继续把另外一面也煎至金黄；

　　6、喷入料酒，加生抽，加白糖，放葱白，加水（水要没过鱼身的1/2），大火煮开，转中小火6~8分钟；

　　7、出锅前放葱段；

　　8、酱汁不用全部煮干，留点酱汁蘸着鱼肉吃，更加美味。

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　　红焖乳羊
　　
　　除了鸡鸭，三亚人恐怕最喜欢吃的就是羊肉了。满大街随处可见的羊肉火锅，一到晚餐时间都挤得满满的，特别是在冬天。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。但营养丰富、有补虚劳，祛寒冷的功效，所以一直备受三亚人民的推崇。其常见吃饭为打边炉或是红焖，也有用羊肉炖萝卜的。

　　原料：

　　乳羊、牛肉丁、葱姜末、茴香、桂皮、香叶、清汤、调料。

　　制法：

　　1、将乳羊宰杀洗净，入沸水锅中焯水后，捞出，用细水冲约6小时。

　　2、炒锅置火上烧热，加油，放入葱姜末炒香，加入清汤、绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、香料，烧开后加入乳羊，稍焖片刻，倒出，转入蒸笼蒸至羊肉酥烂，将乳羊捞出装入盘中，原汤拣去葱姜、香料。

　　3、炒锅置火上烧热，加油，放入牛肉末炒干水分，炒出香味，倒入原汤，沸后勾芡，淋入明油，浇在乳羊上即可。此菜汤汁红亮，肉质酥烂。

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　　白斩文昌鸡
　　
　　海南有句俗语，“无鸡不成席”。过年过节有鸡吃，是所有海南人的根深蒂固的情结。另外，鸡与 “吉”同音，吃鸡，代表着一种隆重，一种祝愿。文昌鸡是海南四大名菜之一，在年夜饭上自然是名副其实的第一道美食。三亚人爱吃白切鸡，蘸食鸡肉的酱汁也有门道，配料依个人口味添加，一般加盐、蒜泥、花生油、黄灯笼辣椒，最好再加上青橘子的汁水。正宗的文昌鸡，皮脆骨酥肉嫩，味道纯正芳香，皮色黄澄光亮，配上特制的酸辣酱汁，吃起来更是油而不腻，入口爽滑。

原料：

　　文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

　　制作：

　　1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

　　2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

　　3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

　　糖醋排骨
　　
　　糖醋排骨用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是三亚具有代表性的一道大众喜爱的传统下酒菜。海南菜是粤菜系的一个分支，所以海南美食也偏向甜味。糖醋口味香脆酸甜，颇受三亚人的欢迎。

材料：

　　小肋排适量、料酒1大匙、酱油2大匙、白糖（也可替换成冰糖，色泽更加诱人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大料2个、葱段、姜片各适量、盐（可不放，随意）1小匙。

　　做法：

　　1、糖醋排骨的做法有很多，有的步骤多些，有的调料有所不同，我们来说说其中一种做法。先将买来的小排洗净，一般超市卖的包装好的肋排都比较长，买回来最好剁一下，剁成一半就可以了，也可以买那种还没切的，让超市的工作人员帮你剁得块小点，总觉得吃糖醋排骨块小了好，这是我的喜好，你都随意：）

　　2、取来汤锅，注入清水，小排骨冷水下入锅中，开锅后撇去浮沫、血沫，放入葱段，姜片，大料，转小火炖制30-60分钟，看你的时间了，只焯一下也行，这样炖一下还可以顺便喝到排骨汤~

　　3、排骨煮好后捞出，放在一边控控水分。这时我们做一碗调味汁，1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照这个比例做好味汁就可以了，调味汁的多少要根据你的排骨多少来调整。喜欢不同口味的也要根据自己的需要增减调料。

　　4、取来炒锅，倒入适量的油，如果你的炒锅不是不粘锅，那丢两三片姜下去，用锅铲压着姜片在锅内擦一擦，这样一会倒入排骨煸炒得时候就不会粘锅了。

　　5、油热后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黄色即可。有的做法在这时要油炸，有的开始炒糖色，我嫌油炸麻烦不炸了，因为我们自己另做了酸甜调味汁，所以也不炒糖色了。

　　6、排骨煸炒好后，倒入刚才调好的味汁，味汁应该可以刚刚好没过排骨，大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味，随后也可根据自己的需要加入少许的盐，待汤汁快收干时，开大火收干，临出锅前可再烹入一些醋，炒匀后就可以盛出了。

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　　菠萝炒鸭
　　
　　海南盛产菠萝，因此菠萝作为美食材料并不少见，如菠萝炒排骨、菠萝炒鸭胗等。而菠萝炒鸭更是最为常见的一道美味家常菜，也是燕南飞本人最喜欢且最拿手的一道菜。菠萝味酸甜，和鸭肉爆炒，可吸收其油腻：菠萝中有鸭肉的鲜肉味，鸭肉鲜美带点甜味，吃起来非常开胃可口。

　　主料：鸭 300克

　　辅料：菠萝 150克 子姜 50克 鸡蛋清 15克

　　调料：大蒜 2克 盐 2克 大葱 50克 红辣椒 50克 白砂糖 10克 醋 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 10克 胡椒粉 2克 香油 5克 猪油（炼制） 75克 各适量

　　做法：

　　1. 菠萝切成片；

　　2. 子姜放入酸醋内泡后捞出挤去酸醋汁；

　　3. 鸭肉切片用蛋白加湿淀粉拌匀；

　　4. 葱切段、蒜切蓉，辣椒切碎；

　　5. 适量湿淀粉中加入盐、白糖、醋、香油、胡椒粉调成芡汁；

　　6. 武火烧锅，倒入猪油，下鸭片炸熟捞出；

　　7. 炒锅留底油烧热，下辣椒、蒜蓉、葱段、酸子姜和鸭片，滴入料酒、芡汁，下菠萝片炒匀上碟。

 

　　香煎马鲛鱼
　　
　　作为“年年有余”的预兆与吉祥物，鱼，不仅是除夕晚宴(年夜饭)的首道菜，也是亲朋好友之间馈赠的吉祥礼品，且大大增添了传统节日的喜庆气氛。马鲛鱼是我国南部沿海地区最贵的鱼类品种之一，其肉质结实，味道鲜美，营养价值极高。在海南，马鲛鱼俗称黑鱼，在民众生活中有着悠久的历史，有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。

　　原料：

　　马鲛鱼

　　腌料：

　　盐、料酒、姜片。

　　做法：

　　1、马鲛鱼洗净用盐抹匀，放料酒、姜片一起腌半个小时以上；

　　2、腌好的鱼用纸巾吸干水分；

　　3、锅里放油６成热后放鱼煎；

　　4、中小火煎至两面金黄即可。为了防止有油溅出，可以放几片姜。