新年补品：燕窝的家庭式品味指南

来源：时尚论坛     作者：林可婷    2011-02-09

　　在“燕鲍翅”“菌参肚”里面，燕窝是其中一款可以长期食用且最具养生价值的食材。因其丰富的营养价值，燕窝已经逐渐从餐厅的高端食材，走进家庭厨房，但燕窝品种繁多，质量参差不齐，不同品种的燕窝泡发方式也不相同，究竟如何在家里炖制燕窝才是正确的方式呢？

　　第一步 如何购买燕窝

　　在尝试自己料理燕窝之前，首先要学会“如何买”，现在市面上较多用鱼刺和鱼骨，或是用海藻与淀粉等加工而成的假燕窝，有些假燕窝造型纤维逼真，颜色也接近，同时有些即时燕窝就是用冰糖水加少许银耳加工而成的，其实里面根本就没有燕窝成分。要想买到真正的上好燕窝是有秘诀的，只要掌握几点要素就能较简便地辨别出燕窝的优劣。

　　1.看

　　燕窝应该为丝状结构，由片块结构构成的不是真燕窝；纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看，都呈半透明状。

　　2.闻

　　燕窝的味道有种特别的馨香，同时有股淡淡的土腥气，但没有浓烈的气味。如果有鱼腥味或油腻味道的就是假货；

　　3.烧

　　用火点燃干燕窝片或燕盏，如果是真燕窝就绝不会产生任何剧烈声响的飞溅火星。

　　4.摸

　　取一小块燕窝用水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货；用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的也是假货。

　　5.即时燕窝的辨别

　　上品的即食燕窝色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水份，燕窝舀出后晶莹细腻。优质的即食燕窝（白燕）开瓶后独有燕窝胶原蛋白质浓郁馨香，天然即食燕窝应标注不含防腐剂和添加剂。

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第二步 泡发燕窝的窍门

　　泡发燕窝看似复杂，其实只需心细，就能成功地发制燕窝。家庭的燕窝泡发方式较为简单，多采用水发方式，就是将干燕窝直接放入水中浸泡的方法：

　　a 开水发：这是一种最快方法，但营养损失最大，因此不建议采用。取适量开水，把干燕窝放入该开水中加盖保温浸泡，直至燕窝完全泡开。

　　b. 热水发：该种方法建议救急才用，把整盏燕窝放入适量的60至80度的热水中加盖保温 浸泡，直至燕窝完全泡开。

　　c. 温水发：把整盏放入适量的40至50度的温水中加盖浸泡，白燕浸泡的时间约为3至5小时，血燕为6至8小时，在浸泡期间要换几次温水，尽可能确保整个过程的浸泡温度保持在40至50度。

　　d. 冷水发：取适量的常温纯净水，把燕窝放入水中，再加入适量的冰块，加盖置于冰箱中泡发，白燕浸泡时间8-10小时，血燕10-12小时。这种方式营养保留最多。

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第三步 传统与时尚的料理方式

　　最能保留燕窝营养价值的烹饪方式就是“炖”，具体炖制时间跟浸泡时间亦有关系，如泡得久，可相应减少炖的时间。在搭配燕窝方面，如果做咸的口味，可以将燕窝和鸡汤或其他高汤并煮，若是甜的口味，则可以用调好的冰糖水炖，但是燕窝不适合与药膳同煮，这样是浪费了燕窝本身的口感和营养。《随园食单》中说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之”，“以柔配柔，以清配清”，是一定要遵循的，否则就会是浪费好东西了。

　　传统燕窝

　　木瓜炖燕窝：原只木瓜横切一半，去囊，与燕窝及浸泡燕窝的水一起隔水清炖。

　　干捞燕窝：预先煲一锅浓郁的肉汁汤，再放入燕窝同煮，文火拌均匀，等到肉汁将要烧干的时候捞起即可。

　　红烧官燕：同样需要一煲浓郁的高汤，最好煲至呈胶状，可稍加点生抽（可用高压锅），拌入炖好燕窝即可食用，口感相对油腻。

　　燕窝参汤：把燕窝洗净泡发后与西洋参、冰糖一同放入炖盅，加纯净水水，用文火炖2小时以上。

　　时尚燕窝

　　燕窝配咖啡：西餐里几乎找不到用燕窝做的菜品，但咖啡与燕窝的组合倒不失为一款上好的甜品，咖啡的滑爽加上燕窝的弹牙爽脆，相得益彰。

　　凉拌燕窝：燕窝口感醇和，凉拌时尽量不能用咸味的或刺激性口味的调料品，可以尝试混着香草冰激凌一起吃，奶香味浓郁，或可以尝试将椰汁炖燕窝做成冻品，有相似口感。

　　花生牛奶燕窝：花生能使面色红润，而牛奶是公认的美容霜，将二者与燕窝加在一起，不仅味道香浓滑口，而且能补气润燥，滋养容颜。

　　芦荟浓汁炖官燕：这道菜的汤吸入芦荟中富含的胶质，变得粘稠，燕窝热过后略显出的绵软与脆嫩爽滑的芦荟口感交织，口感上取长补短。

　　燕窝虽然营养丰富，但也不是灵丹妙药，应该用“少量多次”的方法食用，每天早上或晚上空腹吃，每次一调羹的量，这样燕窝会比较耐吃，15至20克燕盏炖制后能吃一周左右的时间，这样可以保证燕窝营养成分的均衡摄入吸收，循序渐进调理我们的身体。

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第四步 燕窝的保存

　　燕盏的保存要避免潮湿或阳光照射，可密封存放于冰箱保鲜隔。燕窝保存方法得当的话可以保持3年以上或更久。

　　在燕窝煮好后吃不完，用封闭的保鲜盒保存在冰箱中，但要注意的是，不能贪图方便将燕窝炖好后立刻放进冰箱，这样不但会影响燕窝的卖相，口感也会偏软。所以一定要让燕窝自然冷却。