海南出台琼菜地方标准 野生"和乐蟹"暂未列入

来源：     作者：黄蕾    2011-03-01

　　近日，海南省地方标准《琼菜·白切文昌鸡》、《琼菜·白切嘉积鸭》、《琼菜·白汁东山羊》、《琼菜·烤临高乳猪》通过审查正式出台，填补琼菜省地方标准的空白。据悉，今年海南省还将组织专家编制《琼菜系列》之“椰子盅”、“琼式烧鱼肚”、“海南斋菜煲”、“和乐蟹”、“糯米鸭”、“五彩鱿鱼丝”、“五指山小黄牛”等7道海南名菜的地方工艺标准。

　　　味道清滋的琼菜

　　据悉，《琼菜白切文昌鸡》等4项省地方标准由海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会负责起草，是根据海南餐饮行业推广和发展海南本土菜肴美食的要求而编制的，具有较高的科学性和先进性。

　　“琼菜向以味道清滋，烹调后营养成分保持良好而闻名海内外，具有岛屿文化、海洋文化的海南本土饮食文化内涵，深受国内外宾客喜爱。”琼菜系列标准项目负责人、海南省琼菜研究中心理事长、海南省烹饪协会常务副会长林俊春说，琼菜系列是海南本土菜肴、面点、小吃的总称，具有鲜明的地域特色。但是，琼菜系列由于缺乏规范的原材料、生产工艺和质量标准，往往出现选材鱼目混珠，加工粗糙，制作方法五花八门等弊端，既影响了菜品质量，也制约了琼菜的发展。

　　林俊春说，当前，中餐有标准化的趋势，各省市已纷纷制定本地菜地方标准。这4项海南省地方标准的出台，将促进企业和厨艺工作者在传承琼菜系列制作工艺和风味特色的基础上，依照统一标准的要求制作琼菜，使之走向更广阔的市场。更为重要的是，打造琼菜系列品牌，可以带动海南省土特产和农副产品、海产品的生产发展，为建设国际旅游岛做出更大的贡献。

　　“有名堂的都要搞”

　　据了解，根据《中华人民共和国标准化法》的规定，省商务厅委托省琼菜研究中心承担琼菜系列标准制定的任务，并于2010年3月向省质量技术监督局提出制定白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、烤临高乳猪4个菜品为琼菜系列第一批琼菜菜品地方标准的申请。

　　同年4月26日，省质量技术监督局将这4道海南名菜的地方工艺标准列入制定计划。此后，起草小组深入到海口、琼海、万宁、文昌、临高等市县餐饮企业及民间排档，掌握和记录了第一手资料，随后由专家制定了标准报送省质量技术监督局。其间经过多次征求意见和专家会议，12月上旬完成第二次编制稿。

　　“这4项海南省地方标准的出台只是开端，今后有名堂的都要搞。”林俊春透露，今年海南省还将组织专家编制《琼菜系列》之“椰子盅”、“琼式烧鱼肚”、“海南斋菜煲”、“和乐蟹”、“糯米鸭”、“五彩鱿鱼丝”、“五指山小黄牛”等7道海南名菜的地方工艺标准。

　　他特别提到，第一批没有将四大名菜之一的“和乐蟹”列入，主要是由于野生“和乐蟹”非常稀少，原料远远不能满足市场需求，但社会各界对“和乐蟹”列入标准呼声很高，因此第二批计划将其列入。

　　“目前不会对餐馆采取统一标准化措施，主要针对上档次的酒店。”林俊春说，如果是冒牌的话，如口感、质感、味道和汤的色味不地道，就可以由质监部门按标准去认定。

　　 白切文昌鸡

　　俗话说，“鸡不好不敢白切，鱼不鲜不敢清蒸”。林俊春认为，决定文昌鸡的特色、质量，首先是看它的原材料，而最能体现原材料质量的就是白切(俗称白斩)这种烹饪方法，白切文昌鸡所体现的也就是其原汁原味。

　　原料：主料为净文昌鸡(按质量标准选料，产于海南省文昌市地区的以日龄170天的小母鸡最佳)1只1200克左右;烹煮调料为清水1000克、精盐40克、味精55克、姜块5克、蒜头肉5克;佐料配方(10人量)为鸡汤500克、香菜25克、姜米15克、蒜蓉15克、鲜桔汁或米醋15克、白糖15克、精盐5克。

　　烹调方法：汤浸法，汤锅中加水，大火煮沸后按已定的比例加入烹煮调料;将整鸡浸入汤中烫煮片刻再提起倒出汤水，反复约4次后改用小火浸煮，汤保持微沸;浸煮中将鸡身再提起倒出腹腔汤水翻转2次，约浸煮15分钟后至鸡刚熟捞出，周身抹熟花生油增加光泽度(不抹油亦可)。

　　感观要求：色泽为鸡肉白、鸡皮色淡黄光亮;香味为具有鸡本身特有的清香、无异味;口味为咸淡适中、香鲜适口;形态为鸡块均匀完整不掉皮、拼摆如整鸡状;质感为皮爽滑、肉嫩有弹性。最佳食用时间是熟后30至60分钟。

　　 白切嘉积鸭

　　《琼菜·白切嘉积鸭》标准规定了原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间等。

　　原料：主料为净嘉积鸭(去毛除内脏，按质量标准饲养，以海南省琼海市嘉积地区农户饲养的育肥番鸭最佳)1只重约2000克;烹煮调料为清水6500克、生姜肉250克、蒜头肉250克、味精50克、精盐100克;佐料为鸭汤500克、香菜15克、姜米50克、蒜蓉50克、小尖椒蓉5克、鲜桔汁或米醋50克、白糖5克、精盐10克。

　　烹调方法：汤浸法，汤锅中加水(以浸过鸭身为准)，煮沸后按已定的比例加入烹煮调料;将整鸭浸入汤中，翻动鸭身使之均匀受热，汤保持大滚;用铁钩钩住鸭头，将整鸭从汤中提起倒出腹腔汤水再放回汤中浸煮，共反复多次，使其内外受热均匀;大火浸煮30分钟，然后改用中火浸煮10分钟，到鸭熟透时捞出，自然冷却至约40度后斩件装盘。

　　感观要求：色泽为鸭肉赤色、鸭皮白润有光泽;香味为具有鸭本身特有的清香、无异味;口味为咸淡适中、香鲜适口;形态为鸭块均匀完整不脱皮、拼摆如整鸭状;质感为清香爽滑、肉微嫩有韧性。最佳食用时间是熟后不超过30分钟内。

　　 白汁东山羊

　　《琼菜·白汁东山羊》标准同样规定了原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间等。

　　原料：主料为净东山羊肉(按质量标准选料，以海南省万宁市东山岭地区所产优质无膻黑山羊为佳)1250克;配料为猪骨汤1500克;调料为姜片20克、蒜肉10克、小葱白10克、50度白酒50克、味精5克、精盐15克、白糖2.5克、十三香1克、胡椒粉1.5克、花生油75克、党参15克、红枣15克。

　　烹调方法：旺火烧锅，下75克花生油，加入姜片50克、蒜肉10克爆香，倒入羊肉爆炒1分钟，加入由30克姜片、10克小葱白、50度白酒50克揉搓成的姜葱汁酒，中火炒至汤汁略干再翻炒1分钟后，加入1500克骨汤，旺火煮10分钟，再倒入砂锅中，加入党参15克、红枣15克、中火炖煮20分钟至熟透。

　　感观要求：色泽为汤汁乳白、羊皮浅灰色呈半透明状、羊肉原色;香味为具有东山羊本身特有的、无明显膻味;口味为原汁原味、咸鲜适中;形态为羊肉块皮朝上整齐码放，露出汤面呈岛状、圆润饱满;质感为皮软滑、肉嫩且爽。最佳食用时间是制成即食，保持热度。

　　 烤临高乳猪

　　临高乳猪在海南菜中知名度较高，大量出口香港等地，是一个重要的出口产品。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名，不管是烤、焖、炒、蒸皆可口，但以烧烤最佳。从目前海南的市场来看，烤的临高乳猪比较获得市民的认可，烤更具有地方特色、肉香且嫩，因此将烤临高乳猪列入首批标准来认定。

　　原料：烤临高乳猪所需的花生油、香料、葱、姜、糖等佐料的用量有严格要求。如主料要求按质量标准选料，必须是产于海南省临高县地区的乳猪，以日龄在50至70天最佳;辅料为白醋30克、麦芽糖浆50克、温水2000克。

　　烹调方法：与以上3个菜品不同，是复合调味料腌制后进行明火烧烤。用清水洗净猪身，将所有备用调料(白糖和麦芽糖浆除外)混合调和，涂满猪内腔，腌制30分钟后用铁叉将扳平的乳猪从尾至头穿刺固定，再用温开水淋猪身后，取白醋、麦芽糖浆加清水调匀涂扫在猪表皮上。烤熟后即食最佳。

　　烤临高乳猪刚烤出来就食用为最佳时间，如果时间久了颜色有变化,味道也会随之改变，上午烤的到下午就不能让人吃，因为皮的纤维就会硬起来，难以入口。