海南鸡饭：母子煮传统美食

来源：联合早报网     作者：陈曼莉    2011-03-07

　　● 黄真霖

　　私房菜

　　●本期主厨：

　　刘南宏

　　26岁，厨师

　　年轻的本地厨师刘南宏，平时就喜欢在厨房研究新口味。但对于传统美食，他选择“尊重”其原有的口味和食材。

　　刘妈妈在刘南宏小时候，曾卖过鸡饭，直到现在，她还非常坚持用传统的烹调方式，准备南宏从小就很熟悉的鸡饭。

　　刘南宏虽然是厨师，但在家里的厨房，他会非常仔细地听妈妈的话，认真学习传统食谱。拍摄当天刘妈妈前来帮忙儿子准备材料，但一直都是在旁边默默协助他，对他的手艺相当有信心。

　　刘南宏说，母亲会把自己的食谱交给他，也不介意让他自由发挥，加入自己的创意。不过他认为传统的美食应该用最正统的方式来烹调，才会最够味，也是对妈妈的手艺的一种尊敬。

　　可是他却逗趣地笑说，妈妈却会不经意地“糟蹋”他的手艺。例如他精心为母亲烹煮一顿西餐，刘妈妈竟然在食物上加番茄酱！

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　　虽然嘴里有些“埋怨”，但他和母亲在厨房逗趣地“斗嘴”的画面，仿佛就是鸡饭的最佳调味剂。

　　【海南鸡饭食谱】（4－5人份）

　　■材料：

　　鸡肉和鸡汤：

　　鸡整只、姜、洋葱、青葱、芫荽、萝卜、上等酱油250ml、芝麻油100ml。

　　鸡饭：

　　米、鸡的油脂、鸡汤、少许盐、蒜头、姜、班兰叶。

　　■准备步骤：

　　1.把姜去皮，切片。

　　2.把洋葱、青葱、芫荽和萝卜洗净。

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　　3.把鸡洗净后，将皮下的油脂放置一边，备煮饭时使用。

　　■做法：

　　鸡肉和鸡汤：

　　1.把姜、洋葱、青葱、芫荽和萝卜放入水中煮滚。水滚后，立刻把火调小，确保水中没有泡泡。

　　2.把鸡从锅边慢慢放入，用小火煮30-45分钟。把鸡放入锅中时，避免水渗入鸡的肚子中，否则鸡会浮在水中，煮不透。

　　3.把鸡自滚水中取出后，立刻放入有冰块的水中。鸡肉就会比较扎实却又够嫩滑。

　　4.把酱油、芝麻油、少许鸡汤调均匀，淋在切好的鸡肉上。

　　鸡饭：

　　1.将蒜头、姜制成糊状。把鸡的油脂放入没有加油的锅中，用热气把油逼出来。

　　2.把多余的鸡皮丢掉，再把糊状的蒜头和姜放入锅中，用中火翻炒约10分钟。