百味归真盐焗宴

来源：海南日报     作者：陈曼莉    2011-03-07

澄黄油亮的盐焗鸡。

盐田人爱吃“盐”食，什么都可以盐焗。本版图片除署名外均由王勇 摄

儋州峨蔓古盐田已有千年历史。海南日报记者 宋国强 摄

鸡埋雪盐，盐堆砂锅，浓香弥漫开来。

　　在洋浦盐田村，盐是人们生活的中心，盐渗透到生活中的点点滴滴。在这一方千年古盐田上，盐焗宴世代相传———除了常见的盐焗鸡，还有盐焗鸭、盐焗鱼、盐焗虾、盐焗蟹、盐焗海白、盐焗蛋、盐焗地瓜、盐焗玉米等。

　　在洋浦千年古盐田这一方动人的水土上，盐焗宴世代相传。这里的人们晒盐、卖盐也惜盐，他们用海盐做出各种各样的盐焗美食招待贵客，以表达对客人最隆重的接待和最真挚的友谊。

　　现在物质丰富了，盐焗宴的象征意义少了，但它的美味依然让人垂涎，逢年过节或是喜庆的日子盐田人总会拿出珍藏的洁白海盐，杀鸡备鱼，洗螺选料，做出一桌琳琅满目的盐焗美食。

　　当鸡埋雪盐，盐堆砂锅，锅下炉火渐旺时，一股浓浓的香气就会弥漫开来。盐香和鸡香交织，让人忍不住直咽口水。

　　但急也没用，盐焗美食是通过加热盐，用盐的高温焖热食物，因此用时较长。

　　此时，只有拼命转移注意力，让等待显得不那么漫长。

　　盐田古村传“盐”食

　　生活中，我们往往忽略一些普通的东西，比如盐。但在洋浦盐田村，盐是人们生活的中心，很难被忽略，盐渗透到生活中的点点滴滴。

　　盐田人喜欢吃“盐”食，什么东西都可以盐焗。盐田村村民谭国庆介绍说，除了常见的盐焗鸡，还有盐焗鸭、盐焗鱼、盐焗虾、盐焗蟹、盐焗海白、盐焗蛋、盐焗地瓜、盐焗玉米等。逢年过节鸡鸭杀的多了，还可以做盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸭掌、盐焗鸭脖、盐焗鸭头等。

　　谭国庆告诉记者，与其他地方盐焗食品不同，盐田村的盐焗食品不放任何佐料，吃的就是食材的鲜味。

　　至于盐焗宴从什么时候开始流传，盐田村没有几个人说得清楚。村里年龄最大的盐工谭桂琮介绍，自己小时候一年可以吃几次盐焗宴；年轻一代的谭国庆说，由于村里产盐，自己记事时本村就比附近村庄富裕，每次父母卖盐回来，都会做一桌盐焗菜，让兄弟姐妹们打打牙祭。

　　近年广东梅州客家的盐焗鸡很受消费者欢迎，于是有人认为，盐焗鸡是广东名菜，其他地方盐焗鸡的做法都是由客家人带过来的。

　　对于这种说法，盐田村的人并不认同，他们认为有盐场的地方就有可能出现盐焗食品，现在村里沿袭的盐焗鸡以及盐焗宴的做法是自己的祖先摸索出来的。

　　谭国庆说，首先，盐田的盐焗食品做法跟其他地方并不一样；另外按照族谱记载，自己的祖先谭正德从福建迁到盐田村已经1206年了，而广东盐焗鸡据记载只有300多年历史，孰先孰后并不确定。

　　穿梭在千年石板路上，举目放眼盐田村750亩盐田、7300多个砚式晒盐槽，想着千年的晒盐史和一代代智慧的盐工，还真难对盐焗食品的起源做定论。

　　骨香肉滑盐焗鸡

　　在盐田村的盐焗宴里，主菜当属盐焗鸡。用老盐文火焗的鸡，外表澄黄油亮，鸡香清醇，而且香而不腻，爽滑鲜嫩，让人百吃不厌。

　　谭国庆的母亲万壮丹是做盐焗食品的好手，为补贴家用，去年在村口开了个农家乐，想不到这种乡土特色食品也很受游客欢迎。

　　太阳爬过村里的古榕树，千年古盐田逐渐热闹起来，游客们一批又一批走进大盐场。

　　万壮丹开始忙碌起来，由于盐焗鸡熟得慢，她必须提前做准备，记者也开始记录她的制作过程。

　　鸡要现杀，选择一只大小适中的农家鸡，不能大也不能小。万壮丹说，大了盐入味不足，小了分量太少，食客吃得不尽兴。

　　杀完鸡，把内脏取出后，把鸡倒挂起来，晾10分钟，让多余的水分挥发掉。

　　当鸡的表面清爽后，开始在鸡的全身涂抹盐焗鸡粉，然后用细线把鸡绑成团，用两张厚纸把鸡包严实。

　　一切妥当后，万壮丹找来一只大砂锅，先在底层铺上厚厚一层海盐，把鸡放入后再用盐盖住，堆成一个锥形的盐堆。

　　万壮丹说，做盐焗鸡最好用砂锅，这样受热均匀，锅内温度也不至于太高，文火焗鸡，味道才能渗透。

　　说着万壮丹开始生柴火，由于木料干燥，瞬间大火旺旺地烧起来。万壮丹并没有立即把砂锅放到明火上，而是等火势小一点后才架锅。

　　万壮丹说用这样的暗火烧一个小时，盐焗鸡就基本熟透，为了能均匀受热，在这一过程中，可以隔段时间转动锅底。

　　焗鸡起锅是最激动人心的时刻，只见万壮丹拿出一把菜刀，把盐堆划开，碰到鸡时改变方向，从砂锅底部一捋，香味便从白盐里喷薄而出。

　　迫不及待地打开盐焗鸡纸，瞬时一股浓香扑鼻，让人不禁直咽口水。万壮丹说“可以吃鸡了”，可迟迟不切。记者正纳闷时，旁边的谭国庆开口了，她说盐焗鸡最好用手撕着吃，自己小时候每次母亲盐焗鸡做好后，她总是迫不及待地开撕。

　　开始大快朵颐了，盐田盐焗鸡虽然没有放任何作料，却鲜美无比，香不可言，回归食物最本真的味道。

　　盐焗海鲜味独特

　　盐田村临海，盐焗海鲜也是盐焗宴必不可少的。只是盐焗海鲜，做起来更简单，根据材料不同，选择最适合的做法。

　　万壮丹说，盐焗蟹最好做，大螃蟹洗干净后晾干，砂锅里放盐后直接把螃蟹埋进盐堆里，半个小时就好了。

　　盐焗虾要复杂点，虾洗好晾干后，开始把海盐炒热，为了增加香味，在炒盐时放几粒花椒。把虾放进热盐里，再将周围的盐覆盖在明虾表层，盖上锅盖焗10多分钟就可以了。

　　谭国庆告诉记者，盐焗蛋和盐焗玉米也是小孩子们爱吃的，做法就更简单。她说小时候每次大人在做盐焗大餐时，自己就准备鸡蛋、玉米，自做盐焗蛋和盐焗玉米。

　　在盐田村的一些老人那里，记者还听到关于盐焗宴的传说。老盐工谭荣介绍，相传宋代文豪苏东坡也吃过盐焗宴，并对这种做法赞不绝口，还把这种做法推广到其他地方。

　　那时宋代文豪苏东坡被贬海南，谪居儋州中和镇，听说盐田海水晒盐之事后，与弟子黎子云来此游艺，品尝了盐焗宴，还在盐田里留下了“东坡盐槽”。

　　盐田的盐不仅能做美食，还能做药用。老盐工谭荣告诉记者，老盐清火解毒，盐田人上火就喝点老盐水就好了，盐田的孩子如果生疮，就用五年老盐和着攀罗花捣碎敷在疮面，每天换一次坚持一星期就能治愈。

　　相传苏东坡在盐田嬉水时，忽然觉得双脚奇痒难耐，村民拿出老盐拌上屋前屋后随意长出的狗仔花（花蕊的形状似五只小狗环卧花心），纱布过滤后用来泡脚，一下子治愈脚疾，由此还破解了王安石“五犬卧花心”的妙韵。

　　在盐田村，记者不仅品尝了美食，看到了我国最早的一个日晒制盐点，也是我国最后一个保留原始晒盐方式的古盐场，还听到了很多故事，真是不虚此行。

　　临走时，万壮丹拿出一包盐送给记者，在盐田村，村民喜欢把盐当做礼物来送。这又让记者想起了东欧的一个古老传统，就是向贵客敬献盐和面包。盐既是身体必需的微量元素，又是百味之王，每日不可缺。以盐作为赠礼，大概是取其朴素、珍贵之义。