三月美味野菜 做法DIY

来源：扬州日报     作者：林可婷    2011-03-22

　　眼下又到挖野菜的好时节，一些年轻主妇在美食群里求助，辛苦挖回来的野菜怎么吃？其实，野菜的吃法很多，既可凉拌、清炒、煮粥，也可用其做馅包饺子、蒸包子、搓汤圆、做春卷，还可用其做汤、配菜。

　　A 传统家常吃法

　　80后主妇丁丁每年春天都会把各种野菜吃一遍，她介绍了几个扬州人比较常见的吃法。

　　1 荠菜蛋汤

　　荠菜一般用来做馅料，但由于其本身的鲜味，丁丁也尝试过用荠菜做汤。荠菜洗净后，锅内炝油、加水烧开，把荠菜汆进去，倒入打好的鸡蛋液，放盐调味。

　　2 清炒荠菜

　　清炒荠菜也比较鲜，丁丁提醒，荠菜比较吃油，炒时要多放点油，这样口感会更好。

　　3 香干拌马兰头或枸杞头

　　马兰头先烫一下去掉苦味，然后用麻油、酱油、糖拌匀，酱油可以用生抽。

　　4 清炒草头

　　草头就是平常说的秧草或黄黄菜，丁丁清炒草头一般用大火，快炒，否则会老，记得加白酒，白酒酒精度高的比较好，这道菜也吃油。

　　5 香椿炒鸡蛋

　　香椿炒鸡蛋看起来容易，做得好吃并不简单。嫩香椿头要洗净用开水烫一下，过凉水后切末，加鸡蛋、盐、料酒，搅成蛋糊；炒时，油温不能高，否则鸡蛋会煳掉，鸡蛋炒熟后就可以盛出来了。

　　6 菊花脑鸡蛋汤

　　菊花脑据说有清热解毒作用，其做法是菊花脑嫩叶洗净放入油锅里炒一下，加水烧开，将两个打好的鸡蛋倒入汤中，烧开加点盐即可食用。

　　7.芦蒿炒臭干

　　臭干似臭豆腐而硬实，切丝和芦蒿共炒，清辛与酵臭相濡互补，激发出一种甘滋妙味，可使米饭诱人生辉。

　　B 新鲜口味做法

　　现在，野菜还可以参照其他蔬菜的做法，做出新花样。

　　1 野生芦蒿煮鱼、烧肉

　　华女士老家在宝应，宝应当地的野生芦蒿发黑色，当地人有道土菜是用野生芦蒿煮鱼或是烧肉，芦蒿既有鱼肉香，也有自身的香味，非常独特。而做法就

　　是鱼和肉烧得差不多时，把芦蒿放进去烧熟即可。

　　2 荠菜面顺序

　　这道主食是亚运大厨王峰推荐的，将荠菜切碎后，与小麦面一起拌成菜糊，锅里放清水烧开，做成含荠菜的面顺序，烧好后调味。

　　3 香炸野菜

　　这道菜适用于菊花脑、马兰头、枸杞头和荠菜，将其中任何一样拍上面粉，下油锅炸熟。王峰介绍，这道菜在许多大酒店很流行。

　　4 野菜盒

　　这道菜是用野菜做馅料，将藕盒、青椒、土豆、茄子等原本夹肉的菜，换成野菜与肉糜、香干拌的馅料，上锅清蒸。

　　5 野菜煎饼

　　这是丁丁教的做法，用荠菜或香椿，洗干净，烫一下，然后剁碎。用面粉加鸡蛋混合，放入野菜、盐等拌好后，直接不粘锅煎，也可以鸡蛋面粉做成面团，放入野菜和肉末的馅做饼。

　　6 糖醋马兰头

　　李青爱做糖醋口味的菜，他的糖醋马兰头是用大火将锅中水烧开，将洗净的马兰头放入开水中焯一下，捞起控干水分放入盆中。加入适量的盐、味精、糖、醋（糖与醋的比例约为2：1）拌匀，放置约2分钟后加入麻油拌匀即可食用。入口时，先酸再甜后略有很微薄的苦味淡淡萦绕舌面。

　　7 野菜沙拉

　　野菜沙拉是丁丁的创意，她用橄榄油代替浓腻的沙拉酱，加入果醋、罗勒粉、盐，把荠菜、马兰头、枸杞头等野菜中任何一种烫一下，去掉苦味和生涩的味道，搭配少许其他蔬菜拌匀即可。

　　8 野菜粥

　　野菜粥和菜粥的做法一样，将粥煮到8成熟后，倒入细碎的野菜丁。丁丁介绍，干燥上火时则用小火煨一锅野菜粥，浓浓的菜汁裹着黏稠的米糊，清淡而滋味绵长，还可增加维生素和纤维素的摄取。

　　需要提醒的是，野菜最好是现采现吃，存放过久的野菜不新鲜，无清香味，营养也会随之减少。有些野菜与药物之间存在一定的禁忌，常服止痛药、磺胺类药或易过敏者，吃时应该慎重。为了安全起见，最好在食用野菜前，把野菜放在清水里浸泡两个小时以上进行解毒后再食用。