春天里我们想吃新鲜花样

来源：都市快报     作者：陈曼莉    2011-03-31

 

 

 

分子蔬菜浓汤

 

咖啡壶煮海鲜汤

 

 

笋鳜现代版

 

 

笋尖河蚌狮子头

 

 

腐皮大仙菜

 

　　当名不副实的特价菜再也无法引起我们的冲动，当铺天盖地的团购令我们审美疲劳，这个春天里，我们想吃新鲜花样。

　　美食版记者在这个春天全城扫荡，捕捉那些静心创新的大厨们。新招式，新搭配，新食材，只要能让食客们的舌头跃动起来，我们的餐桌就有了新期待。

　　【新招式】像煮咖啡一样制海鲜汤

　　发现地：弗洛咖啡会

　　讲究的人，喜欢在家里用虹吸壶（Syphon）来煮咖啡，这也是不少咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。但用虹吸壶来煮海鲜汤，绝对是头一回听说。开元路上的弗洛咖啡会，虽说主打的是咖啡，但小记认为，他们做西餐更有一套——能想出用虹吸壶来煮海鲜汤的大厨，绝非泛泛之辈。

　　只见那只壶，上端原本放置咖啡的玻璃瓶子里盛满了胡萝

卜丝、菌菇丝、美国西芹等蔬菜，底下那只圆球状的玻璃瓶里则装着用虾、蟹等各种海鲜吊出来的清汤。这时候，圆球玻璃瓶下面开始点火，假如你不着急，可以用10分钟的时间，结合中学的那点物理知识，慢慢欣赏那瓶海鲜汤在缓慢加热后，产生水蒸汽，继而将圆球玻璃瓶里的汤推至上端那只玻璃瓶里。几分钟后，看海鲜汤和各种蔬菜亲昵地厮混了个够，海鲜汤才如退潮般从上端那只玻璃瓶中回到了底下的圆球瓶里。

　　魔术而舒缓地进行着。假如你赶时间，有“年轻版潘玮柏”之称的帅大厨会拿出一杆火枪，现场喷火加热，以加速全过程。海鲜汤制成后，浇在一只饱满的西班牙饺子上，一场表演才到此结束。

　　【新招式】分子蔬菜浓汤配水煮蛋

　　发现地：巴特洛西班牙餐厅

　　一只熟鸡蛋，如何能做到像豆腐一样吹弹可破，如芝士一样柔润。答案与鸡蛋本身无关，与烹饪方式有关。

　　白沙泉路上的巴特洛西班牙餐厅，主理大厨是一对从西班牙来的年轻夫妇，有着西班牙人天生的漂亮面孔。他们将生鸡蛋去壳，包裹在一张薄薄的透明保鲜膜里，扎紧袋口，接着放置到一个容器里——这个容器，据说就是传说中的分子料理机。鸡蛋浸置在这个容器里以60℃的恒温烹煮着。时间需要控制得恰到好处。等鸡蛋从容器中重生的时候，那个嫩度，即如豆腐和芝士的结合体一般，可谓惊艳。

　　但是，还没有结束，这枚鸡蛋卧在盘子里，需要有汤汁来滋润。这时候，一壶将甜瓜、青椒、花椰菜、洋葱、胡萝卜打碎后融合的浓汁，浇在鸡蛋上，于是，很完美。

　　【新招式】除了盐，全部纯天然

　　发现地：西湖国宾馆

　　现今关于食物“陷阱”的负面消息太多。最近西湖国宾馆正在举办的无添加美食节，就是为了让大家能完全放心地吃。

　　所谓无添加，就是除了盐、黄酒这样天然的调味品外，拒绝使用其他类似味精、鸡精、成品的浓缩高汤这样的合成调味品。说来容易，做起来却很难。打个比方，要给一道菜提提鲜，原本用半勺鸡精就可以搞定，现在却要花几个小时用骨头和火腿熬制成高汤，虽然鲜味更浓郁和自然，但所花费的食材成本、人力、时间和煤气却无法与那半勺鸡精相提并论。

　　这样费力烹制的无添加菜有四五十道，西湖国宾馆的大厨推荐了一道代表性菜：笋尖河蚌狮子头。

　　狮子头是扬州菜，在上面盖上白菜叶子以保持水分，加入水，上笼蒸4个小时，这时候的汤汁里充满了浓浓的肉味，狮子头则非常酥软。提前2个小时，加入河蚌肉，再过一小时，加入笋尖。笋尖和河蚌都是当下最鲜的时令菜，这三种食材组合到一起，除了盐和去腥的黄酒，用时间来提炼出食物的本味，听着就很鲜。

　　【新招式】用冬眠刚苏醒的蛇打边炉

　　发现地：粤顺餐馆

　　很多年前，不少餐馆的菜单上都可以看见椒盐大王蛇这道菜。但不知什么时候开始，这条大王蛇悄无声息地退出了杭州餐饮圈。究其原因，有人认为，椒盐做法全然泯灭了蛇肉的鲜味，干硬的口感还让食客的吃相显得极不文雅。确实，广州人是不屑于这种吃蛇方式的，他们喜欢打边炉。

　　中山花园一楼的粤顺，杭州第一家主打顺德菜的餐馆，短短几个月，它的粥水锅已小有名气。粤顺的广州大厨知道，三四月份蛇刚刚冬眠苏醒，蛰伏了一个冬天的蛇当下是最肥美的，于是引进了两种蛇来做正宗的广式打边炉。一种叫榕蛇，三根大拇指般粗细，一种叫水律蛇，四根大拇指般粗细，都是一米来长，去骨后用牙签串起，放在粥水锅底里涮。

　　所谓粥水锅底，是用米和水按一定的比例细细熬上数小时，直到将所有米变成了粥，粥白如牛奶，粥水锅底黏稠如琼浆。其间，粥水锅底里还需要加入一些大厨的绝密配方——这种秘方，据说是每个厨师拴在裤腰带上的，自家和别家粥水口感上的区别就全在于此了。先将蛇肉涮来吃，继而下肉类，如雪花牛肉，接着下蔬菜，最后喝粥水，凝结了蛇肉的清甜、牛肉的香和蔬菜的鲜，这口粥水下去，胃就可以舒服地打个嗝了。

　　【新搭配】南宋名菜穿越到现代

　　发现地：凯悦湖滨28中餐厅

　　南宋有一道名菜，名叫笋鳜，是将新鲜的鳜鱼肉嵌入笋片中，继而上笼蒸。笋片中吸收了鳜鱼的鲜味，而鳜鱼中也融入了笋的清甜。凯悦湖滨28中餐厅让这道名菜从南宋穿越而来，改良成为了一道现代版本，取名春韵。

　　笋，依然还是笋。当下是春笋最好的时候，半个月前市场上还都是早春笋，多少有些涩味，大厨们在烹制的时候还需要做些汆水或高汤熬煮的处理才可以去除。而现在的春笋叫“白步笋”（杭州话），最鲜嫩，所具备的笋的本味最充足，湖滨28的大厨在切片的笋里嵌入了糯米、红腰豆丁和火腿丁，无论从色泽和口感上都很成功。

　　【新食材】大仙菜&槟榔芋

　　发现地：粗菜馆

　　以往一到春天，形形色色的野菜就在粗菜馆里汇集，今年的时令野菜里，多了两张陌生的新面孔，一个名叫大仙菜，一个叫槟榔芋。

　　大仙菜只生长在兰溪，在当地不算个稀罕物，但据说，惟有生长在黄大仙庙周边方圆2公里的大仙菜才最鲜嫩爽脆，因为那个区域里的土壤和别处截然不同。再加上大名鼎鼎的黄大仙，被罩上了很多神秘色彩。这种大仙菜在兰溪当地通常会和香干一起，被切成细细的馅，做成一种咸汤圆。在粗菜馆，大仙菜可以清炒、蒜泥炒或和兰溪最出名的土特产香干丝一起炒。据说这大仙菜一旦见了水，颜色便会变得格外绿，碧绿碧绿的。

　　槟榔芋产自海南。口感上比我们常吃的芋头要糯、粉，价格却相差无几。粗菜馆的大厨将它切成精致的一段段，蒸熟了，浇上肉汁和菌菇汁，盛在一只小吊锅里，底下点了酒精炉端上桌。短短几分钟后，那肉汁和菌菇汁就随着热气渗入到了槟榔芋里，你就香去吧。

　　【新食材】脸盆那么大的活墨鱼

　　发现地：藏鲜工坊

　　脸盆那么大的墨鱼，大约有9斤至12斤，这规模在杭州海鲜界原本就十分罕见，更别说是鲜活的了。

　　藏鲜工坊那杭州最大的海鲜池子里养着杭州最大的活墨鱼，这件事本身就很搭。这种超大个头的活墨鱼是最近刚刚从东海引进的，而通常我们在其他餐厅里所见到的墨鱼大约在8两至1斤2两，如同一只汤碗大小。由于个头实在太大，所以可以一鱼两吃。一半拿来冰镇，做成生鱼片；另一半用这墨鱼体内自有的墨鱼汁来炖，上桌的时候漆黑漆黑的一盆，效果颇为震撼。