人难招更难留 海南餐饮业人员流动率达到50%左右

来源：     作者：王吉拉    2013-01-20

　　■本报记者程娇

　　“招聘餐厅经理”、“急聘资深厨师”、“聘服务员，工资1500元”……走在海口大街小巷，经常会看见各家餐馆酒楼张贴着各种各样的招聘广告。“如今餐饮业的人难招，更难留。”多位海南餐饮业人士告诉记者，服务人员，尤其是管理人员、技术人员的缺失，已成为制约餐饮企业发展的瓶颈之一。

　　“用工荒”困扰着餐饮企业

　　“现在只要你来应聘，几乎没有哪家餐馆会拒绝你当服务员的。”海南龙泉集团有限公司咖啡事业部龙泉宾馆总经理汪东胤笑称，以前招收服务员时，还对身高、年龄等有所要求，现在人难招，只要有人上门应聘，一般都招收下来，进行培训后上岗服务。

　　海南海航迎宾馆有限公司董事长王程彬说，海口餐饮业人才已不是一般的匮乏，目前，海口餐饮业人员流动率达到50%左右，有些餐饮企业人员流动率甚至达到80%，“一些餐馆不到一年时间，服务员全都换了，包括厨师、打杂、水台员等也经常更换，这种现象已经很普遍。”

　　海南餐饮业的服务员80%以上来自省内农村或省外务工者，大多数只有初中文化，业务素质低，导致服务质量档次低，制约着餐饮业的发展。由于市场经济竞争，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。

　　此外，优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。还有就是连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质提出更高要求，高素质的连锁管理人才“奇货可居”。

　　“没前途”让餐饮企业难留人

　　从琼海来海口打工的小田，刚刚辞去了一家餐馆服务员的工作，转到一家私人公司跑业务，尽管收入并没有提高太多，但她对现在的工作感到很满意。

　　在小田看来，餐馆的工作不仅辛苦、待遇低，没有正常的作息时间，最关键的是没有什么职业上的成长空间。“像我们这些干服务员的，当个领班也就到头了，多数人就固定在一个岗位上，每月挣那么点儿钱，看不到未来的发展。但在公司就不一样，如果干得好，老板重视你，将来发展空间很大。”

　　省商务厅服务业和服务贸易处处长李学锋介绍说，餐饮业就业主力军年龄段一般在18岁至30岁左右。现在的年轻人对工作的期望值很高，但心理承受能力、就业承受能力却相对较差，一有个不顺心便会辞职。

　　而在执行劳动法规方面大打折扣、随意延长工作时间、不给加班费等情况在一些小型餐饮企业很普遍。这也使得很多打工者把餐饮服务当成进城务工的一个跳板，而非长期从事的职业。

　　与此同时，受物价上涨等因素影响，餐饮企业为节约劳动成本，纷纷压缩员工的工资上浮空间，致使许多餐饮服务人员频繁换工作，不利于服务水平的提升。

　　提高待遇解决缺人问题

　　如何解决餐饮业人才短缺这种矛盾？业内人士认为，这有赖于餐饮行业薪酬矛盾的解决，以及企业文化的建设和本地劳动者素质的提高。

　　琼菜王美食村总经理伍志伟认为，只要有一个好的发展平台，提高员工的福利、待遇，让员工在企业中有一种归属感，并给他施展才华的空间，留住人也并不难。

　　在餐饮业界人士看来，留住人才的关键除了提高待遇，更需要企业管理者转变思维模式。“餐饮行业一贯的人海战术已经走到头了，要活下去，必须打开思路在企业管理上下功夫。”海南省烹饪协会常务副会长林俊春说，现在企业更应该倾向于人性化管理，比如一个服务员，她在餐馆工作并不只是为了一个月拿1500元的工资，她更希望自己是企业的一份子，得到信任，在互相尊重、信任的基础上，她会尽心尽力地工作，不会想着换岗位。

　　海南省酒店与餐饮行业协会副会长兼秘书长陈恒认为，解决餐饮行业人员短缺矛盾，可以加强职业院校的教育培养，即以职业院校为依托，行业组织为中介，实行校企合作的培训模式，不断为餐饮行业输入各种技能的人员和人才。（本报海口1月19日讯）