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七分材料三分功:解码“闻见”海南菜

2019-08-06 康景林 韩婷 来源:南海网

广州“闻见·中国海南菜”餐厅。南海网首席记者 康景林 摄

  刚刚过去的七月,是广州“闻见·中国海南菜”餐厅的好日子:先是登上大众点评“必吃榜”,迈入广州必吃榜前50名;一周后再获“米其林餐盘奖”。东西方两大美食评价体系不谋而合,同时褒奖这家经营海南菜刚满一年的餐厅。

  闻见,取“百闻不如一见”之意,与餐厅创办人黄闻健的名同音。他是海南文昌人,1987年大学毕业后分配至广州当老师,教学生们修飞机。不久,机缘巧合,他开始在广州经营海南菜。

  26年来,他坚持使用海南新鲜食材,遵循自己提出的海南菜烹饪理念——“七分材料三分功”,构建起酒店、酒楼、高档餐厅、素食、简餐、快餐于一体的海南菜餐饮帝国。

“闻见”上榜大众点评必吃榜。受访者供图

“闻见”获得米其林餐盘奖。受访者供图

  持文昌鸡王牌 撬动广州市场

  “那年,老家的房快塌了,要寄钱回去修房。”7月下旬的一天午后,黄闻健在广州邦国酒店私人茶室内,回忆起了初涉餐饮界的原因。这位家中长子责无旁贷的使命感浓郁。

  邦国,是黄闻健从小生长的村庄名,他当成酒店名。酒店典雅别致,坐拥老店特有的沉静稳健派头,酒店醒目位置挂着多幅海南著名画家的作品,描绘海南风土人情。

  20世纪80年代,黄闻健从文昌考入中国民用航空学院,专业是飞机无线电。毕业后分配至广州民航技术学院当老师,教学生修飞机。

  1993年,工作的第五个年头,学校招待所因亏损面向教职工承包。想到家人住的房子,他没犹豫,直接举起110万元的年度承包价,以最高价一举中标。

  初涉餐饮,招待所餐厅什么菜都做,是个大杂烩馆子。不久,有客人来包6桌饭,每桌餐标为2000元。当时,一桌饭几百元已属高档,2000元是白领一年的工资。承接这么高规格的宴请,是最佳的自我展示。

  黄闻健想到了家乡独一无二、无可替代的新鲜食材。在那个物流不发达的年代,几经周折,他让文昌鸡与一大波海南食材飞到广州。按照文昌传统技艺,以“白切文昌鸡”这道硬菜打底,做出一桌地道的海南菜,俘获了全体宾客的胃。

  小试成功,黄闻健决定把海南岛新鲜食材引入广州,专做海南菜,学校招待所也改名为文昌酒店。日后,这里孵化出系列海南菜餐饮实体店,成为集团的核心老店。

白切文昌鸡。受访者供图

  当年掌勺厨师符祥义一直跟随黄闻健到今天,他现在已是“闻见”餐厅海南菜的副主厨。采访当日,他亲自掌勺,一盘配了七碟沾水的“白切文昌鸡”隆重上桌,占去半张桌子。

  皮肉紧贴,油润微黄,色泽呈现诱人的鲜亮。入口,皮爽肉滑骨头香,经得起反复咂摸,肉香持久,吞咽间的鲜香感,带来口腹之欲满足后的快乐,让人停不下筷子。

  26年来,这道菜被不断微调创新,连续多年摘得广州美食节一等奖,从108元卖到388元,从不打折,一分不降。大众点评V8级网友留言,“单凭这只鸡,就可以给闻见五颗星”。

  海南特产文昌鸡成为黄闻健立足广州餐饮界的王牌,稳居其餐饮帝国的“镇店头牌”。

海南棕叶焗文昌鸡。受访者供图

  从招待所起步 构建餐饮帝国

  食在广州!30多年前,嘴刁的广州人将海南菜归入大排档,固有的印象是“没有烹饪技巧”“文昌鸡除了肥,没有特别的香味。”黄闻健听了心里很不爽,俗话说“陆产千名,海产万类”,海南的美食是被低估了。

  20多年前,那些飞往广州的文昌鸡,比45元一只的广东清远鸡贵出两倍还多,初来乍到的文昌鸡,“一天勉强能卖出一半只的”。开在校园内的酒店远离市区,位置偏僻,餐厅局促,只有十张桌子与两个包房,生意并不好做。

  黄闻健坚持使用海南最新鲜的食材,按海南人的生活习惯,不鲜不食,当天宰杀的文昌鸡坚决不过夜,卖不掉的就当员工餐。坚持半年之后,鲜美的海南菜得到食客认可,开始有电话预定,生意渐渐有了起色。第一年,黄闻健靠文昌鸡赚了人生第一桶金,整整20万元。

  四年之后,“海南城”酒楼开张,离文昌酒店不远,文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹,海南的四大名菜成为这里的主打菜;椰子是入汤入菜使用最多的水果;水芹、五指山野菜、海南粉.....海南的特色食材排队“走进”酒楼。

  “海南人讲究不鲜不食,海南菜的灵魂是新鲜,不过度烹饪。”不久后,为得到最鲜美的口感,黄闻健干脆在文昌老家养鸡,自养自供,从不外卖。鸡场的鸡不使用抗生素,养够180天,他亲自为鸡饲料制定配方:地瓜、大米、诺丽果渣、花生饼、米糠,配入适量的椰肉与椰丝,装入铁锅,用木材烧火炖煮。这份“柴火饭”是鸡场法则,必须严格遵守。

  为让新鲜食材更营养,“海南城”不断改良海南传统菜,寻找更营养的烹饪与最佳口感的平衡点。团队一两年研发一道适合广州食客的创新海南菜,推出一道火一道。将文昌海边不起眼的眼镜螺入菜,用椰子煲出十几种汤,让椰子与鱼翅、文昌鸡搭配,用紫苏炒田螺,就连普通的鸡油饭也要搭配几勺南姜......

  时光流转,这些菜在广州炒了一二十年,已成经典菜。

四角豆炒眼镜螺已成名菜。受访者供图

  就这样,他们找到创新后的海南菜与广州市场的最佳契合点,迈入事业第二个阶段,逐渐推出“大椰系列”餐厅:大椰丰饭、大椰真味、大椰一粉、大椰白切世家、大椰小馆......2013年,黄闻健拥有了近20家实体餐饮企业,大型餐饮集团搭建完成。20多年来,中国美食之都的人们接受了“不节不食,不鲜不食”的海南菜。

  “能把海南菜推入更高的层次吗?”2015年前后,黄闻健谋划“海南菜+”,让海南菜与艺术结合。他的事业至此步入第三阶段。

  让艺术衬托海南菜 捧起中西大奖

  广州天河区珠江东路上的K11艺术购物中心全国闻名,集艺术欣赏、人文体验与自然环保于一体,“闻见·中国海南菜”餐厅就在这里,奥地利与香港著名建筑设计师用时两年的设计作品。

  餐厅悬挂着十几幅名画,有的甚至是孤品,件件价值不菲。如果撤去所有桌椅,“闻见”可以华丽变身为一个画廊。

  顾客用餐时,艺术品就在身边,可近距离细细欣赏,感受艺术之美。餐桌上摆放着温润质感的陶瓷台灯,还有日日换新的鲜花,顾客就餐时,沉醉在迷人的舒适感中,远看成了画中人。整个餐厅呈半开放状态,兼顾私密性。金椰、青椰还有野菠萝,海南元素巧妙点缀其间。

“闻见”餐厅一角。南海网首席记者 康景林 摄

“闻见”餐厅一角。南海网首席记者 康景林 摄

  有刻意的装点,还有低调的奢华。餐厅的墙面是暗灰色,手摸上去,光滑如镜,这是与南京博物院同款的顶级德国水泥打造的墙面,特别适合展示艺术品。由于市场上非常少见,餐厅装修时,从上海和南京聘请专业施工队伍施工。

  餐厅开业一年,“海南菜+艺术”获得成功。一个月前,《大众点评2019必吃榜》出炉,这个榜单是经过海量大数据的重重筛选,本地匿名食客到店二次验证,和第三方独立机构公证认证完成的。“闻见”餐厅肩扛海南菜,步入榜单前50名。

  一周后,“闻见”再获《米其林餐盘奖》,这个评选更为隐秘。对外保密的专职监察员个个都是美食行家,他们隐瞒身份,自己支付账单,亲临餐馆品评打分,如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

“闻见”餐厅一角。 南海网首席记者 康景林 摄

  “闻见”餐厅的总厨薛松,是地道的广州人,在餐饮界打拼30多年,经验老到,拥有了能镇得住后厨的资历与威严。

  细琢磨获奖原因,薛松引用了一句让他心怀敬畏的行话:不论多么复杂的烹饪,多么高超的手上功夫,同级别的大厨总能很快破解。然而,“永远无法破解的,是鲜美独特的食材。”

  5年前,黄闻健总结20多年推广海南菜的心得,写下20万字的《中国海南菜》,形成自己对海南菜的烹饪理论,一言以蔽之,“七分材料三分功。”保持食材原本的味道,饱含新鲜健康。

  回头看细盘算,闻见、大椰系列、海南城、文昌酒店,这些让海南菜立足广州的金字招牌,靠的是海南岛上的新鲜食材,是极致求鲜的海南饮食传统,“是海南岛纯净的天空,秀美的山川成就了海南菜。”

  让海南菜走向国内外更多的城市,将是他终生的事业。

  (南海网、南海网客户端广州8月6日消息 南海网首席记者康景林 实习生韩婷)


责任编辑:陈贤玉
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