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旅游周刊 | 海南牛滋味 你爱哪一口
来源:海南日报     作者:赵优    2021-02-27

  ■ 海南日报记者 赵优

  辛丑牛年已到,民以食为天的中国人依然绕不开吃的话题,汪琬一句“锦袍绣箙月中明,牛肉粗肥挏乳清”更道出牛年必做的一件事儿:吃牛肉!

  蒸、煮、烤、涮通通齐全,足以见人们对于牛肉的热爱不分地域。对于吃“牛”这件事,海南人也是非常“牛”的。不管是砂锅煲里的醇香牛腩,还是铁板上的鲜嫩牛肉,抑或是带着竹筒清香的小黄牛,都是在琼岛不可错过的美食。

  定安仙沟牛肉 只为“会跳舞”的新鲜

  每天饭点前,位于定安县定城镇思源路的仙沟牛肉美食一条街热闹非凡,路边一侧成排的牛肉摊不时传出叫卖声,另一侧的餐饮加工店内,也在为即将到来的生意忙碌着。

  海南定安仙沟,这里的百年牛市,是海南现存最大的活牛交易市场。如今围绕仙沟食品站牛市屠宰场为中心,周边的街道两旁衍生出十余家牛肉摊和60多家牛肉加工餐饮店。

仙沟牛肉。记者 张杰 摄

  定安牛肉之所以出名,主要就是因为现宰现买现吃,讲究的就是一个新鲜。活牛宰杀完后,牛肉便送到屠宰场外面的摊位上售卖。食客在摊位上买到现杀的牛肉,转身就可以到对面的餐馆烹饪品尝。因为牛肉新鲜到可以看到肌肉在跳动,所以也被称为“会跳舞的牛肉”。

仙沟牛百叶。记者 张杰 摄

  定安“跳舞”牛肉的美名口口相传,吸引周边市县的人们专门驱车来此品尝美味,每到饭点,附近的街面上总是停满来购买牛肉的食客的车辆。

  定安最流行的牛肉吃法是用子母锅,可以煎也可以涮。中间的子锅烹煮着清甜的牛肉高汤,用来涮牛肉。外圈的母锅被铺上一层烧烤纸,用来煎烤牛肉。因为吃法不同,切出来的牛肉也不一样,用来煎的牛肉要切成薄片,用来煮的牛肉略带肥花,成条块状。切成薄片的牛肉用酱料腌过,在煎锅上两边煎至变色,蘸上店家特制的什锦酱,牛肉入口弹牙,那感觉就两个字:鲜和嫩。

煎制腌过的仙沟牛肉。记者 张杰 摄

  除了涮和煎,各餐饮店也提供热菜,比如香煎牛肝、炸牛排,牛排两面金黄,极为入味。再来一份定安菜包饭,新鲜的菜叶包着入味的米饭下肚,满满的幸福感。

  琼中小黄牛 一方水土一方风味

  一方水土养育一方生灵,不同的地理环境、气候条件、自然资源,生产出来的牛肉口感也不同。海南黄牛又称高峰黄牛、雷琼牛,词条收录于《中国畜禽品种资源保护名录》,主要分布于五指山、琼中、东方、儋州、澄迈、定安等地,以散养为主。琼中是传统的养牛县,养牛历来是农村经济的主要支撑和农民家庭收入的主要来源之一。

  琼中各色佳肴中,首推小黄牛肉。养殖户会把小黄牛放到山上去,随它们漫山遍野地玩闹嬉戏,这些牛很挑嘴,只吃阳光下有露水的草叶,只喝山里流动的泉水,因此牛肉别有一番风味。这种牛也被戏称为“不回家的小黄牛”。

红烧琼中带皮小黄牛。(资料图片)

  在这里,农民习惯把小黄牛放养在海拔700米以上的荒坡上,常年任其自由自在生长,以吃树叶为生。大约隔一个星期甚至一个月,主人才会上山,用各家独有的方法召唤头牛,领着牛群来到固定的地方吃盐巴。为什么要吃盐巴?据说,这样一来可以帮助牛健胃助消化,二来可以补充牛仔生长日常所需的微量元素。

  由于野生放养且肉质细嫩、味道鲜美,当地人爱把小黄牛肉称为“鹿肉”“野牛肉”。以小黄牛肉为食材的牛腩煲,受到食客热捧,很多老饕甚至不辞辛苦在假期专程赶到琼中,只为那一口美食。

  当地人非常精通牛肉做法,炒、煎、煸、烤各有特色,味道俱佳。如干煸做法,由于肉质好,不需要太多调料和加工,炒时加入海南的山柚油,撒些芝麻和香菜,肉味鲜美。如果享用牛肉火锅,味道更鲜美,还要带皮吃,因为这种小黄牛的牛皮脆而爽。而黎族人的传统则是将牛肉穿串架在木炭上烤,吃起来也是风味独特。

  如今,琼中、五指山、保亭等市县的宾馆饭店纷纷推出了小黄牛的新做法。如在传统做法上升级而成的竹筒牛肉是将牛肉切碎倒进竹筒,放入黑胡椒、咖喱粉、香茅粉等作为调料,烤上15到20分钟,待水分刚好干的时候,香喷喷的竹筒牛肉就烹饪成功了。

​五指山炸牛排。李子兄弟 摄

  海口牛腩饭 最是人间烟火气

  论冬日里的第一口牛肉,那必须是入口软烂但嫩而不腥膻的牛腩。不过,烹制牛腩并非易事,牛腩虽瘦但筋多膜密,若不能细细料理,则会化为又干又柴的老肉。

  牛腩,是牛肚子上的肥肉,并不如其他部位的牛肉值钱,因此受到平民百姓的喜爱,亦成为街市一景。牛腩饭何时在海南风行已经难以考证,但应该是海南最早的“套餐”之一了。

  虽然全国各地的牛腩饭很多,但海口的牛腩饭有自己的特色:清淡、鲜甜、简单、朴素。在海口,牛腩饭是一个随处可见的美食快餐,在人气旺的地带,甚至每隔十几米就可以看到这类饭馆的招牌。通常这些店的门面都很小,大多是老街老店,许多甚至连店面都没有,直接就摆到街上来了,支起几口热气腾腾的大砂锅,摆上几铺座椅板凳,就可以开摊。置于店铺最前面的一定是几口砂锅,底下用文火煲着,食材在里面不紧不慢地炖着,诱人香味随风在街上飘散弥漫,聚拢着三三两两闻香而至的食客。

卤水牛腩饭。李子兄弟 摄

  这种牛腩的制作通常要花费两天时间,店家采用最上等的牛腩肉切成块,加入适当的配料和中草药慢慢焖煮。到了店里坐下后,只要跟店家小妹说要牛腩饭,她就会拿出浅口碗,舀出香气四溢、软烂可口的牛腩,再浇上浓郁汤汁。随后,添上一碗清汤和白米饭,一套牛腩饭就做好了。比起肥硕饱满的牛腩,清汤看起来十分简单:上面浮着一层薄薄的油星子,点缀着几点葱花或者本地酸菜,清淡又解腻。米饭也必须是海南本地米制作而成的。米饭端上来时,粒粒分开,吃起来略有点咸味。牛腩入口时没有一丝异味,满口都是牛肉的清香和卤味的浓郁,这样的饭和牛腩放在一起,简直是绝配。

  这类小店往往还经营着猪杂、牛杂、五花肉、芋头梗、酸竹笋、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各种家常菜,都是事先已经烹饪好的,即点即上桌,说它是快餐也一点不为过。但千万不要因为它的简单随性而轻视,恰恰是这最质朴的市井味道才能真正迎合海口人那挑剔的舌尖味蕾,网罗住海口人的胃,承载着最能抚慰人心的城市烟火气。

  牛肉干里的海南味

  提到牛肉美食,很多人第一时间想到的便是嚼劲十足的牛肉干。根据地域不同,西藏、内蒙古、四川等地的牛肉干做法各具特色。在海南,一些历久弥新的牛肉干品牌,也让人们品出不一样的海南味道。

  锦山牛肉干

  关于锦山牛肉干的记载始于民国初年。勤劳的文昌锦山人下南洋谋生,一路乘船漂洋过海,历经数十日甚至数月才能到达目的地,为了方便携带口粮,他们制作了轻便耐吃的牛肉干,带着家乡味道“闯南洋”。

  古法技艺代代传承,制作牛肉干有选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。制作锦山牛肉干,必须选取牛腿肉。先将牛肉用清水煮至七八分熟,切成小块,再用酱料腌制,进锅炖煮。出锅后,再用花生油和配料翻炒炖好的牛肉块。炒好后,适度晒干,晒后又放回锅里再用小火烘烤。经过慢火熬煮和反复晒烤制作而成的锦山牛肉干干湿适宜,搭配蘸醋和辣椒配成的佐料,吃起来别有风味。

  瑞溪牛肉干

  在澄迈有一种说法,如果想要区分哪一种粉是澄迈风味的,一定要看里面有没有牛肉干。瑞溪镇牛肉干的生产已有上百年历史,以酥香可口、回味甘久而闻名。

  瑞溪制作的牛肉干用水牛肉或黄牛肉都可以,但要选购肥壮的老龄牛的精净肉。配料为花生油、酱油、香料、姜、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。在瑞溪牛肉干制作过程中,切片刀工十分讲究,切片完成之后,牛肉成薄片并呈“Z”字型,吃起来肉脆味美,香甜适口,细啃慢嚼更是津津有味。

  澄迈瑞溪镇牛肉干和腊肠的生产已有上百年历史,两特产以其独特的工艺和口味驰名,瑞溪牛肉干、瑞溪粽子和瑞溪腊肠也被称为瑞溪“三宝”。

  中华最牛美食

  随着生肖牛年来临,生活中的各个地方都充满了牛的元素,寓意新的一年牛气冲天。在我国,不同地域的牛肉美食各不相同,兰州牛肉面、西安腊牛肉、长沙小炒黄牛肉、潮汕牛肉火锅、乐山跷脚牛肉……一道道牛肉美食的坊间故事,蕴含了中华美食的博大精深,你打算选哪一种一饱口福呢?

  兰州牛肉面

  兰州牛肉面家喻户晓,几乎全国各地都有兰州拉面馆。不过在兰州本地,却并没有拉面的说法,这道美食在当地就叫牛肉面。兰州牛肉面的面条种类较多,有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱,也有二细、三细、细、毛细等,食客可随爱好自行选择。此外,还具有“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”的特点,香气扑鼻,诱人食欲。

  潮汕牛肉火锅

  只要提起潮汕,大家很容易联想到已经开满大江南北的“潮汕牛肉火锅”店。潮汕人对牛肉的偏爱是毋庸置疑的,牛肉火锅遍布大街小巷,吊龙、匙柄等部位的牛肉端上来,凸显着潮汕人对风味的极致追求。牛肉火锅除了那些十分讲究的潮汕牛肉部位外,一定还与闻名遐迩的牛肉丸连在一起。爽口弹牙、柔韧十足、鲜嫩美味的牛肉丸绝对让人唇齿留香,回味悠长。

  乐山跷脚牛肉

  四川乐山闻名全国的美食有很多,譬如甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡、豆腐脑、叶儿粑等。其中,跷脚牛肉最典型。跷脚牛肉最初是贩夫走卒的美食,饭馆条件十分简陋,只有一张方桌,没有凳子供客人落座,不过桌下有根横木,可以供客人跷着歇脚,后来这道美味得名为跷脚牛肉。现今跷脚牛肉的做法层出不穷,经过改善之后牛杂更入味汤更鲜香,汤底的做法也越来越养生。跷脚牛肉又以苏稽跷脚牛肉味道略胜一筹,只有4万人的苏稽镇,约有100家跷脚牛肉门店。

原标题:海南牛滋味 你爱哪一口



责任编辑: 陈贤玉
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