琼式月饼“松、酥、软” 拿不腻手吃不甜喉

来源：海南日报     作者：王吉拉    2010-09-19

　　富有历史渊源和地方特色的琼式月饼，承载着多少故乡的味道、儿时的记忆、亲人的思念!本报记者张杰摄

 

　　每年中秋临近时，家住文昌市的李女士都会忙同样一件事情：给远在新加坡和马来西亚的亲戚捎去琼式月饼。“我妈去南洋已经几十年了，但是她的口味却一直没有改变，尤其爱吃海南的月饼。”

　　李女士的母亲年近九旬，每次在马来西亚收到月饼，她都会给邻居们分上一些，让他们也尝尝这来自海南的味道。

　　“前几天刚发了2000箱月饼到香港。不过，由于生产能力有限，每年许多海外乡亲的订单我们都不敢轻易接。”海口富椰香饼屋食品有限公司以生产琼式月饼为主，公司总经理、特一级面点师符志仁说，琼式月饼“松、酥、软”，层次分明，色泽金黄，皮与馅的搭配合理，符合海南人低糖、低脂的饮食习惯，“拿不腻手、吃不甜喉”。有别于其他月饼，自成一派的琼式月饼有着很深的历史渊源及地方特色。

　　海南韵味饼中藏

　　9月16日下午，位于海口市解放东路的椰香饼屋前摆满了各式各样的琼式月饼，“酥皮蛋黄白莲蓉”“酥皮五仁”“酥皮蛋黄金牌椰皇”……许多顾客在忙着挑选，有人一买就是十多盒。为显示琼式月饼与广式月饼的不同之处，符志仁专门切开了两块不同的月饼，细细讲解起来。

　　“你看，用刀尖一挑，琼式月饼酥皮一层一层清晰可见，软而不韧，酥而不脆，而广式月饼则是皮薄馅厚。”琼式月饼中最具特色就是它的饼皮，琼式月饼皮与馅的配搭为2：3，有别于广式月饼的1：5，因此它更加突出“饼”的香味与真味。

　　1940年代，海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名远扬。许多海南本地人对琼式月饼最为留恋的是它独具特色的酥饼，但就因这一张饼皮，还发生一段小插曲，成就了琼式月饼在饮食界的“自立门户”。

　　1978年改革开放初期，海口红星食品厂将其生产的月饼送至广州参评。专家们一看外表是糖浆皮，准备将其列入广式评选，但又发现饼皮有破酥，初以为是因工艺不佳导致破损，但将饼切开一看，竟又是类似苏式的一层一层的酥皮。这引发了评委们的一番争论，一时不知道该以何种标准来评价这种独特风味的月饼。最终因这种月饼产自海南，所以冠名琼式月饼，并誉其为“南国珍品”。

　　宋代苏东坡的《咏月饼》诗中写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”无疑，饼中的“香酥”和“饴糖”，让其深深品味到了月饼所寄予的思乡、思亲以及盼团圆的情怀。琼式月饼能够独具特色，也正是得益于创始者在“香酥”和“饴糖”上的慧心独具。

　　符志仁说，在海南本地饼师中，口口相传着一句话：“苏点南来生琼月。”他们认为是来自苏州的点心师，在某一年代，结合海南本地人的口味，用自己家乡苏式月饼中的油酥心与广式月饼的糖浆皮相结合，独创了这种介于广式与苏式之间以糖浆酥皮为主要特色的琼式月饼。 配料制酥凭手工

　　创建于1956年的海口红星食品厂是如今还在生产琼式月饼的老字号。而在1970年代与1980年代，与之一起生产琼式月饼的还有海口饼干厂、海口市糖烟酒糕点厂等。那时海口街头临近中秋时，各厂家的门市部前经常出现排队买月饼的场景，而它们生产的琼式月饼，不仅在海口，在全岛各地都负有盛名。

　　“琼式酥皮，精工细做”。9月17日，在海口红星食品厂的生产车间内，工人们仍在用传统的手工艺制作月饼，用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的饼皮才算制成。“制约琼式月饼规模化生产的就是由于这一制酥过程无法机械化。”海口红星食品厂工会主席林鸿苏说。同样的问题也困扰着已制作琼式月饼30多年的符志仁。这些年来，他一直在上海等地寻求技术力量，试图研究出一套符合琼式月饼机械化的生产线，使琼式月饼能够有更强的竞争力，但至今仍未如愿。

　　“琼式月饼的馅料对原材料很讲究，包括制酥时用的熟猪油都是自己买猪肉来熬制的。”符志仁说，这些年，他的同行多转行去做市场更大的广式月饼，但他凭着对琼式月饼的一份喜爱与执着，坚持至今。他认为，琼式月饼制作工艺目前仍停留在1950、1960年代的工艺水平。

　　“传承不是一成不变，而是要综合创新。”这些年来，符志仁喜欢到国内外各地去游历，博采众长，在琼式月饼的制作上，想了不少“金点子”。1991年，他从日本引进热包装，解决了琼式月饼难于长期保存的问题。

　　有关人士认为，琼式月饼完全可以在传统工艺制作的基础上进行改进，扩大生产规模，打造成海南旅游中的特色食品之一。

　　岁月流逝香愈浓

　　“我到现在还只吃酥皮五仁的琼式月饼，饼味香浓。”出生于1970年代的海口市民叶明说，虽然如今每年他都会收到许多月饼票，有单位发的、朋友送的……但基本上都是包装精美的广式月饼，这些他一般转手就送给别人，自己则花钱去买价钱更加便宜、包装简易的琼式月饼。

　　琼式月饼装载着许多中秋的回忆。叶明说，在他的记忆中，以前的琼式月饼都是一筒一筒包装的，4个的称“四头”、6个的称“六头”……每到中秋，都会听到大人们互相询问：“今年你们单位发了几头月饼?”月饼的价钱也十分便宜，“四头”月饼总共也就3元钱多一点。

　　而每年中秋的“重头戏”就是农历八月十五拜月的大月饼。叶明说，那时大人们往往都会在院子里摆上一张桌子，然后泡上一壶清茶，一起品尝月饼。

　　自包装精美的广式月饼潮流袭来后，琼式月饼也结束了其在岛内“价廉物美”的历史。一位经营琼式月饼的商家认为，月饼消费有3种类型：团队消费、礼品消费、个人消费。在前两种消费中，多会购买广式月饼。而琼式月饼更多的是用于个人消费。“送饼送广式，吃饼吃琼月”，这似乎成了许多琼式月饼“追随者”的思维定式，也成了琼式月饼难敌广式月饼的一个主要原因。

　　近两年来，琼式月饼所占市场份额也在慢慢地提升当中，今年琼式月饼的生产厂家产量提升达10%—15%。有关人士认为，琼式月饼在这十多年中，没有被广式月饼的大浪潮所挤垮，这两年又在逐渐提升中，足以证明琼式月饼仍有望再次迎来人们的喜爱和追捧。