海口推行“利润包干”打破餐饮大锅饭

来源：南海网-海南日报      作者：陈曼莉    2009-12-15

　　1981年，海口市饮食公司全面推行“经营承包责任制”，对饮食行业实行第一次改革——

　　利润包干打破餐饮大锅饭

　　本报记者高 虹

　　

　　1981年，海南饮食行业实行利润包干和经营承包责任制，酒店从业者积极性高涨。蔡自强摄

　　民以食为天。改革开放以后，“经营承包责任制”开始在全国推行，这场经济领域的改革新风也吹到了海南饮食行业。1981年8月1日，海口市饮食公司全面推行“经营承包责任制”，对全公司所属饭店、茶店、小食店等全面实行“利润包干，超额利润分成奖励”的方法，在饮食行业掀起涤荡“头脑风暴”的第一次变革。

　　文中主打图片，反映的就是推行“经营承包责任制”后海口饭店所呈现的新面貌。大小饭店里，再不见沉闷的“大锅饭”气息，从饭店经理到厨师、服务员，一个个干劲十足、满面春风，国营职工端“铁饭碗”吃“大锅饭”的惯例开始打破。

　　海口饮食公司首次出现亏损

　　海南的饮食业可谓跌宕起伏，历经风雨。

　　20世纪初，在下南洋的回乡华侨带动下，海口已出现金华号、金海号、五昌行、琼南酒家等知名茶楼酒馆。1939年海南沦陷后，饮食业每况愈下，不少饮食店关门歇业。直至抗战胜利，海南与岛外恢复了通商往来，断绝了多年的侨汇纷纷返回，也带动了饮食业的复苏。连地处偏僻的五公祠附近，也有人办起茶楼酒馆。

　　1956年，海南完成了对私营饮食服务业的社会主义改造，实行公私合营与合作的饮食业归口到新成立的海口市饮食公司管理。此后，经历了人民公社化、三年自然灾害、“文化大革命”等历史阶段后，海南饮食业经营受到极大抑制。直到1977年，党的工作重点转移到经济建设方面，海南饮食业才重现生机。市场放开了，饮食店也积极组织计划外原材料，增加议价炒卖经营点，扩大传统小食品供应。当时，南岛风味西式点心的品种多达66种。此时，个体小食店也如雨后春笋般出现，在海口的西门、少史街一带迅速聚集。

　　1979年，一直经营稳当的海口市饮食公司第一次出现了亏损：21.5万元。已退休的原海口市零售商业网点办公室主任朱文海说，当时导致经营亏损的原因有多方面，包括计划货源供应不足、职工工资和医药费负担过重、受集体和个体饮食业冲击等，其中国营职工端“铁饭碗”吃“大锅饭”的问题已日显突出。

　　在这种情况下，海口市饮食公司开始调整经营方针，组织的推销摊也由原先的40个增加到70多个，早餐供应也由原来的17种增加到39种。海口饭店、新风饭店、泮湖饭店还率先恢复了先吃东西后付款、服务到桌、烧卖包点轮桌叫卖等经营传统。南岛饭店还公布了菜谱价格，做到随客点叫、随叫随到，并增设了事先预约、到时进餐等服务项目。

　　不断的推陈出新，也为海南饮食行业的大变革吹响了前奏。

　　椰园酒家率先“利润包干”

　　1981年，面对时代和形势的变化，海口市商业局决定在市饮食公司推行“经营承包责任制”。“当时，椰园茶楼刚刚装修一新，更名为椰园酒家，被市饮食公司选中作为实行经营承包的试点。”省烹饪协会副会长唐人志，当时担任椰园酒家的主任。但从那一年起，“主任”这一称呼改叫成了“经理”。

　　当时的经营承包，就是利润包干，超额部分实行“企业留一点、职工分一点”的奖励方法。唐人志说，此前，饮食业素来都是“以业养业”，虽然经营利润不用上交，但是计划内的体制导致企业没有自主权，也不能发展壮大，实行经营承包就是要把自主权还给企业。

　　吃惯了大锅饭，起初经营承包也引来质疑声。不过，议论归议论，牢骚归牢骚，椰园酒家很快进入了新的经营轨道——这就是那个年代的特色和纯真。不但椰园酒家有营业额、毛利和费用三大任务指标，利润也包干到了各个部门和职工。除副经理外，唐人志还兼任点心部主任，他所在的部门也领到了任务指标。

　　既然决心打破大锅饭，就必须拿出真行动。唐人志回忆，当时点心部有个职工平日懒散惯了，依然我行我素，消极怠工，一个月也上不了几天班。结果违反了新的旷工规定，不但一个月工资不够扣款，还要从家里拿钱来交罚款。第二个月，这名职工再也不敢随便旷工。

　　光有规定还不行，怎样才能实现利润超额?这回，大家实实在在动了不少脑筋。以前，椰园酒家每天只有一个早茶、两个正餐;后来不但增加了下午茶、晚茶，还相继在门口设了外卖部、小货栈，想方设法提高场地的利用率。再后来，大家又把市场发展得更远，一大早职工们就挑着满满一萝筐的炸糕、面包到街上叫卖，谁卖得多谁就有提成。

　　就在各部门、职工的你追我赶中，椰园酒家的营业额开始直线上升，第一个月就超额完成经营任务。唐人志还记得，他第一个月的工资领了100多块，差不多是原来49元工资的3倍。尝到了经营承包甜头的椰园，很快成为当时海口最火的酒家。

---

　　变革催火海南饮食行业

　　在椰园酒家试水成功后，海口市饮食公司开始在公司各网点全面推行经营承包责任制。那时候，“利润包干，超额利润分成奖励”成了海南国营饭店、茶店、小食店最火的话题。然而，当时海口的国营饭店不过10来家，主要集中在解放路、新华路、博爱路、得胜沙、中山路等五条老街，由此形成著名的“五大街现象”。

　　1983年，随着改革开放，海口出现了两家港资餐饮企业——南岛风味和东湖宾馆，渐渐带动了社会餐饮的发展。第二年，香港独资的琼园酒家在海口开业，一时引来海口各茶楼酒馆职员争相观摩。当时在海口市商业局任职的林俊春说，“当时琼园完全颠覆了海南饮食行业的观念，不但装修不一样，管理、服务、出品也不一样，就是从琼园开始，海南人第一次知道什么是凤爪，海南烹饪界对港厨的崇拜也超过了对广东师傅的崇拜。”

　　随后，港商投资的宝岛餐厅、露莎餐厅等相继开业，竞争越来越激烈。1985年，海口市饮食公司又采取“国家所有、集体经营、照章纳税、自负盈亏”的办法，对小型企业全面实行放开经营。

　　1987年，海口市饮食公司又逐步深化改革，对企业进行全面考核排队;对那些经济效益不理想、集体承包解决不了问题的店面实行租赁经营;对租赁店实行“自筹资金、自主经营、自主分配、自负盈亏”。

　　在外来资金和技术的推动下，海南餐饮走向市场化，国营企业“一统天下”的局面逐步被打破。尤其1988年建省办经济特区后，海南饮食业迅速发展，市场竞争更加激烈。“为了适应市场经济发展，国营饮食企业积极推行经营体制改革，实行经理任期目标责任制，国营小型饮食企业与集体所有制饮食业也逐步放开，实行承包和租赁经营，使海南的饮食行业出现国营、集体、私营一起开花的局面。”朱文海说。

　　随着海南饮食行业的百花齐放，海口市饮食公司的市场份额逐渐被挤掉。2000年，海口市饮食公司改制，宣告海南饮食业从“国”字军当头到社会化经营。海口有关方面的数据显示，1988年海南建省前，海口的餐饮网点只有100多个，到2006年时，海口的餐饮网点已达3000多个。18年间足足翻了30多倍。餐饮网点分布代表着一个城市的经济水平。林俊春认为，海南拥有的大小餐饮网点数万个，比照20年前，这是一个惊人的发展速度。

　　从上世纪80年代开始，原是一片水塘的金龙路上自发出现几家简易小餐馆，渐渐地形成一条餐饮街。随着全国各地风味菜肴进军海口，金龙路形成了经营全国各地风味美食的一条街，湘菜、川菜、鲁菜、粤菜等全国各大菜系在这里共同发展。

　　在金龙路美食一条街自成体系的同时，海口餐饮市场正群雄渐起，海南餐饮业开始走向品牌化、连锁化阶段，在原来三大特色餐饮的基础上，逐步出现了以上岛咖啡、咖啡时间等为代表的西餐;以肯德基、麦当劳等为代表的洋快餐;以毛家饭店、东北人、老面馆等为代表的地方风味餐;以澳门街、韦氏茶餐厅等为代表的南洋餐。